Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 18 Dicembre 2017

10 anni in 10 piatti di Imàgo all’Hassler

10 anni in 10 piatti

Chef Francesco Apreda ripercorre con un menu speciale di classici in evoluzione un decennio di alta cucina al roof restaurant stellato dell’hotel Hassler. Che per celebrare l’ambito traguardo si presenta rinnovato: moquette sui pavimenti, nuova illuminazione e cantina a vista

Francesco Apreda racconta 10 anni di Imàgo all’Hassler in dieci piatti. Lo chef del prestigioso roof restaurant di Roma, con la sua vista incredibile sulla Città Eterna e su piazza di Spagna, ha costruito un percorso gastronomico unico e irripetibile per celebrare l’ambito traguardo. Dieci piatti fra quelli più amati che riassumono una storia unica fatta di viaggi, di profumi, di sperimentazioni, di spezie, di sfide, di pensieri, di lavoro: di classici in evoluzione.

Nella nuova speciale carta Apreda ripercorre piccole follie e grandi piaceri, esprimendo con i sapori ciò che solo con le parole non è possibile descrivere: un percorso di emozioni e di cibo lungo un decennio e che ha portato all’evoluzione dei suoi stessi piatti.

10 piatti in 10 anni è quindi un menu composto dalle specialità a cui Francesco Apreda si è legato particolarmente in questo lungo periodo e cui ha dato un nuovo fascino, tracciando la loro evoluzione tra gli elementi che li compongono.

Le Capesante Impanate Shitake e Tartufo nero, composte da capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di Panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze.

Foie gras e Scones cambiano mise en place e blend delle spezie.

10 anni in 10 piatti

Polpo Alghe e Radici (foto di Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com)

Stesso discorso per Polpo Alghe e Radici, in cui si è giocato sul rafforzamento dei colori e dei profumi.

Nei Cappellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata prima si usava il cacao mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che gli conferiscono un gusto più amarognolo e l’anguilla viene presa fresca e affumicata dallo chef stesso.

10 anni in 10 piatti

Cappellotti di Parmigiano Doppio Umami (foto di Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com)

Nei Cappellotti di Parmigiano “Doppio Umami”, uno dei piatti preferiti in assoluto di Francesco Apreda, il connubio vincente è quello dell’unione di due sapidità differenti, quella italiana e quella giapponese, giocando sui due umami utilizzati nel piatto, quello dell’alga kombu e quello del parmigiano. Qui si è giocato a sottolineare la parte gustosa creando il giusto equilibrio di sapori all’interno di questo cappellotto dalla pasta finissima e senza rugosità. Inoltre, viene servito caldo in un brodo freddo, rendendo ancora più evidente il gioco di consistenze e temperature.

Nel Risotto con cacio pepi e sesami si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, aggiungendo acqua e poi mettendo in frigo il composto: la parte grassa si solidificherà in alto, sotto precipiterà la parte proteica mentre al centro rimarrà l’acqua in cui cuocere il risotto stesso.

10 anni in 10 piatti

Merluzzo Nero & Verdure Viola (foto di Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com)

Il Merluzzo Nero & Verdure Viola si arricchisce del cavolo fermentato, della salsa di patate viola della melanzana viola e violette.

L’Anatra in stile Tandoori già dal nome dichiara il suo amore all’India, arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore solo immergendolo in acqua e ponendolo sotto vuoto.

La Samosa di sfogliatella Napoletana, il primo dei due dolci del menu, si evolve puntando tutto sulla lavorazione della sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa: con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt, mentre il piatto risplende di un’esplosione di colori.

10 anni in 10 piatti

Dolce Mozzarella di Bufala (foto di Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com)

Il Dolce Mozzarella di Bufala ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco: la consistenza così ottenuta è assai simile a quella della vera mozzarella di bufala.

«Tanti sono stati i momenti belli di questi 10 anni – dice Francesco Apreda – come “Chef Sotto le stelle” (100 chef riuniti a cucinare sulla Scalinata di Piazza di Spagna, evento organizzato proprio dall’hotel Hassler) e aver cucinato per capi di stato e personaggi che i giornali raccontano come irraggiungibili. Ma l’emozione più grande è stato sapere di aver avuto la stella Michelin: ero a Mumbai, in giro per il mercato, e quando mi hanno chiamato per avvisarmi, poche ore prima della conferenza stampa, ho cominciato a saltare e a gridare dalla gioia, da solo, in mezzo alla strada! E mentre mi agitavo, saltando e gridando mi sono ritrovato circondato da bimbi che ridendo insieme a me, saltavano ripetendo: “stella! stella!” È stato davvero uno dei momenti più belli della mia vita».

10 anni in 10 piatti

Roberto E. Wirth e Francesco Apreda (foto di Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com)

Per Roberto E. Wirth, presidente e general manager dell’hotel Hassler, il momento più bello di questi dieci intensi anni di Imàgo è stato invece «quando un cliente si è inginocchiato per chiedere in sposa la sua fidanzata e sono arrivati dei violinisti per rendere il momento indimenticabile».

Wirth ricorda poi l’incredibile cammino che ha portato quello che è stato il primo ristorante italiano posto all’ultimo piano di un albergo, nel 1956, a conquistare l’ambitissima Stella Michelin sotto l’effige di Imàgo all’Hassler. «Negli anni 50 avevamo già il ristorante al sesto piano solo aveva una copertura parziale. Poi mio padre, traendo ispirazione da un ristorante di New York, fece un’importante ristrutturazione e nacque il Rooftop restaurant. All’epoca nei ristoranti di un certo livello si serviva una cucina di chiaro stampo francese, non dimentichiamoci che il grande maestro era considerato Escoffier. Negli anni le cose si sono evolute e 10 anni fa abbiamo preso la decisione di fare un cambiamento totale: è stata fatta una totale ristrutturazione dello spazio che è diventato molto più elegante e di tendenza. Nasceva Imàgo, un nome scelto tra 1000 con la consulenza di una società di marketing di Londra. Il concept culinario è stato stravolto e si è rivelato vincente: Imàgo offre una cucina “globale” dove alla base c’è la grande tradizione italiana combinata però con ingredienti e tecniche di cottura della cucina indiana, giapponese, i Paesi dove lo chef Apreda ha avuto modo di lavorare».

10 anni in 10 piatti

E ora, dopo dieci anni, Imàgo cambia ancora, «sempre nell’ottica di offrire ai nostri clienti un servizio e un ambiente di altissimo livello» sottolinea Wirth. Che poi spiega: «Abbiamo voluto rendere ancora più confortevoli e accoglienti gli spazi, all’altezza delle aspettative. Il restyling ha visto un rifacimento della pavimentazione con la posa di moquette per la miglior insonorizzazione dell’ambiente; un nuovo sistema di illuminazione con luce diretta sul tavolo per focalizzare l’attenzione sui piatti; la sostituzione del tovagliato e di alcuni componenti del layout del tavolo. Inoltre è stata realizzata una cantina per i vini a vista».

Le specialità di 10 anni in 10 piatti rimarranno in carta e a disposizione dei clienti di Imàgo per tutto l’anno. Incluse le Capesante impanate e ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero, il piatto preferito di Roberto E. Wirth per sua stessa ammissione.