È il piatto tipico delle giornate d’estate a Roma, ricco di gusto e sapore. È il pollo con i peperoni e questa è la ricetta gourmet di Oliver Glowig.
Il pollo con i peperoni è uno dei piatti più amati della tradizione gastronomica romana. È il piatto della convivialità e delle scampagnate domenicali ma è soprattutto il protagonista storico dei pranzi di ferragosto.
Succulento, gustoso e colorato, resistere a un buon piatto di pollo con i peperoni è davvero impossibile. Le ricette sono tante, ogni famiglia, ogni chef ha la sua. C’è chi ci mette i pomodori, chi aggiunge l’aglio e chi spella i peperoni per renderli più digeribili.
Noi oggi vi proponiamo la ricetta di Oliver Glowig, pluristellato chef di origine tedesca oggi al timone della cucina di Barrique ed Epos Wine & Food all’interno dell’azienda agricola Poggio le Volpi.
Pollo con i peperoni
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 pollo ruspante
fondo di pollo q.b.
paprika affumicata
fiori di rosmarino
rosmarino fritto
Per la crema di peperoni gialli:
500 gr peperoni gialli
300 gr pomodori gialli
150 gr cipolla bianca
1 foglia di alloro
sale q.b.
olio evo
Per la sovra coscia:
200 gr polpa di sovra coscia di pollo
1 fegato di pollo cotto nel grasso del pollo
20 gr crostini di pane raffermo cotti nel grasso del pollo
1 rametto di rosmarino
olive disidratate
capperi
sale
pepe
peperoni pequillo
PREPARAZIONE
Per la crema di peperoni: rosolare le cipolle in olio e aggiungere i peperoni, i pomodori e le spezie. Cucinare la salsa a fuoco lento. Una volta cotta, frullare con un minipimer.
Nel frattempo disossare il pollo, lasciando da parte tutto il grasso. Sciogliere il grasso in un pentolino.
Per la coscia: condire la coscia del pollo con sale, pepe e con il grasso del pollo. Cuocerla sottovuoto per 4 ore a 68°. Finire la cottura in forno a 180° per 20 minuti.
Per la sovra coscia: tritare la carne al coltello. Tagliare il pane a brunoise e tostarlo nel grasso del pollo. Cucinare il fegato in poco grasso di pollo aggiungendo il rametto di rosmarino. In una ciotola, unire la carne tritata, i crostini, le olive disidratate, i capperi e il fegato tagliato a pezzettini. Aggiustare di sale e pepe.
Riempire i peperoni pequillo con la farcia e cucinarli per 8 minuti al forno a 180°.
Cuocere sottovuoto gli aletti di pollo con il grasso precedentemente sciolto per 4 ore a 68°. Finire la cottura in forno a 180° per 20 minuti.
Condire il petto di pollo con sale e pepe e cuocerlo sottovuoto per 20 minuti a 68°.
Assemblare il piatto unendo le varie parti del pollo e le salse.
