Due volti della stessa medaglia: baccalà e stoccafisso sulle pizze di Osteria Santo Stefano a Limatola, in provincia di Benevento.
C’è un filo invisibile che collega le Isole Lofoten della Norvegia e Somma Vesuviana, in Campania: il merluzzo proveniente dal nord Europa è trasformato e lavorato alle pendici del Vesuvio. E, nel piccolo paesino di Limatola, in provincia di Benevento, Gaetano Iossa, oste e cuoco di Osteria Santo Stefano, focalizza la proposta culinaria sull’identità gastronomica delle sua terra natia, Somma Vesuviana.
Il locale
L’osteria è caratterizzata da una calda ospitalità mediterranea che salta superflui convenevoli lasciando spazio all’autentica convivialità: ci si ritrova a tavola con l’oste che condivide le sue esperienze di vita vissuta.
“Ho portato in questo territorio i prodotti della mia terra. Sono originario di Somma, la patria italiana della lavorazione, non produzione, del merluzzo dove quello del “baccalaiuolo” non è un mestiere qualsiasi ma è una sapienza che s’impara sul campo. È una tradizione millenaria perché c’è l’acqua “buona” si dice, necessaria appunto per la trasformazione della materia prima. Il baccalà è lavorato mediante salagione lunga circa tre settimane mentre lo stoccafisso è essiccato dal vento freddo e asciutto”, spiega Gaetano.
Il menu
La proposta dell’osteria è composta da ricette tramandate, dai sapori schietti ma in equilibrio, come il crudo di stoccafisso agli agrumi, l’insalatina di baccalà marinato con scarola croccante e papaccelle ovvero il quello alla scapece, rivisitato in maniera più moderna rimanendo nel solco della tradizione culinaria.
Una cucina semplice e senza grilli per la testa dove ordinare altro rispetto al baccalà e allo stoccafisso, sebbene sia possibile, pare davvero un’assurdità.
Non annoia per nulla assaggiare le sue molteplici declinazioni e, quello fritto è davvero saporito.
“Scegliere come simbolo dell’osteria il merluzzo, salato o essiccato, è stato naturale così come automatico è stato rendere quest’ingrediente protagonista anche della pizza. In carta abbiamo infatti la pizza con il baccalà”, afferma l’oste.
La pizza
Semplice, tradizionale e gustosa, l’impasto è realizzato con farina tipo 0 e 1, ad alta idratazione, circa 75% e diretto, come vuole il disciplinare napoletano stg, (Specialità Tradizionale Garantita) spiega Nicola Cristillo, il giovanissimo pizzaiolo.
“Ingrediente fondamentale per la lievitazione e la maturazione dell’impasto è il tempo. Io cerco di lavorare dalle 48 ore mentre la cottura è nel forno a legna.
Sono convinto che la bellezza dell’arte bianca sia data dalla semplicità e sincerità, dal rigore e da una tremenda passione. Panificare vuol dire innamorarsi di un esperimento, di un risultato, di un pane che cresce. Ma vuole anche dire abbattere i luoghi comuni e le mode. Non siamo un ristorante gourmet, ma siamo un’osteria. Anche i nostri condimenti richiamano la semplicità dei piatti proposti”.
Impasto leggero e condimenti genuini, rendono lo stile di Nicola sicuramente contemporaneo e non una copia della classica pizza napoletana o casertana.
Nella pizza Santo Stefano invece, le alici non temono anzi esaltano la giusta sapidità e con il pomodorino equilibrio raggiunge non sempre facile da ottenere soprattutto con il pesce, matrimonio mai scontato sulla pizza.
Perfetto il rapporto con il territorio, giusto l’equilibrio tra tradizione e modernità, corrette le cotture e centrato il gusto, senza eccessi. Se fosse altrove forse di Gaetano Iossa parlerebbe di più: ci vorrà più tempo e qualche sforzo in più, ma i meriti ci sono tutti.
Info utili
Osteria Santo Stefano
Via 11 Settembre, 82030 Limatola BN
Tel: 377 942 5944
