È uno degli osti più famosi d’Italia: in tempi non sospetti, mette l’accento sulla sala in una ristorazione di qualità, anticipando i tempi ed aggiungendo suggestioni al semplicistico mangiar bene.
A Bologna, Piero Pompili è elegantissimo nel suo doppio petto sartoriale, una divisa, una scelta, un messaggio per il mondo della ristorazione già quando correvano gli anni ’80 e ’90 e non solo tra le mura del ristorante Al Cambio, dove attualmente lavora.
Il 22 aprile esce ufficialmente la sua autobiografia, ‘Nato oste’: i primi 50 anni di uno dei personaggi più carismatici, preparati e piacevoli della gastronomia italiana moderna, fucina di idee, progetti realizzati, dolori immensi e cambiamenti in cui ci ha sempre messo il cuore.
Piero Pompili è un personaggio amabile quanto provocatorio, ma è una persona gentile e si può andare a fondo nelle cose, rompere tutti gli schemi, senza per questo trasformarsi in un odioso bastian contrario.
<<Criticare è facilissimo. È il saper dire bravo a chi ce l’ha fatta a realizzare qualcosa è sicuramente qualità di pochi>>.
Piero Pompili ha costantemente messo in atto provocazioni funzionali al risultato: quello di accendere i riflettori sull’importanza della sala, quella che un tempo, nei ristoranti, veniva gestita con eleganza dai grandi patron e tutto funzionava. Pompili, sul tema, ha sempre capito molto e prima degli altri: la scelta della giacca sartoriale doppio petto, indossata in sala negli anni’80, era una novità, un messaggio. Oggi è soltanto moda.
<<Osservavo e mettevo insieme i pezzi. Mi è stato chiaro, fin da subito, che essere eleganti in sala, nell’abbigliamento, come nei gesti, oltre che accogliere, avrebbe distratto l’occhio da eventuali pecche e quelle, dai, non mancano mai. Più di tutto conta il contatto umano sincero, anche adesso che il doppio petto è di moda e la cucina è finita sul web>>.
Già, che balzo all’indietro. Piero Pompili ci porta con lui ai tempi dei primi forum di cucina, degli embrionali blog di critici e cuochi amatoriali: la gente iniziava ad interagire, a condividere, era il lato utile di internet. Sempre pronto a cavalcare i suoi tempi, Piero Pompili si è distinto anche quando la discussione si è spostata nella grande ragnatela mondiale. Scriveva, provocava e si faceva chiamare ‘mucca pazza’, mentre il suo blog storico era ‘Il gastronomo riluttante’. Insomma, parole mai scelte a caso ed una spiccata capacità di indirizzare la comunicazione enogastronomica verso temi caldi, urgenti, accendendola di verve e planando sui fatti della vita prima che accadessero. Compresa l’importanza della tradizione che non è uno slogan, ma eventualmente la versione migliore della cucina moderna.
<<Ho sempre avuto a cuore la grande cucina emiliana e volevo riportarla dove meritava di stare: in alto. La tradizione non l’ho mai vissuta come un qualcosa di fermo ed intoccabile. Al contrario, è lecito apportare cambiamenti affinché quel qualcosa resti fruibile più a lungo>>.
Ci ha sempre messo il cuore, Piero Pompili. Ed ha sempre avuto il coraggio della qualità nella ristorazione.
<<Fare l’oste è una cosa che mi è capitata, io però ho deciso di farlo bene. E non per me, desidero che il valore ricada su Bologna, sulla comunità. Non c’è gusto ad adoperarsi solo per vantarsi, facciamolo per qualcosa di più ampio ed importante>>.
Abbiamo letto il libro tutto d’un fiato ed è un bilancio di vita che mette in conto soddisfazioni e dolori strazianti: però Piero Pompili è rimasto presente a sé stesso, attore protagonista dei fatti che gli sono capitati, che ha rimaneggiato e che ha volutamente forzato sempre in nome della qualità e del suo modo d’essere. Di origini marchigiane, la sua è stata una famiglia di quelle che trasmettono il
rispetto e la dignità del lavoro.
<<Da ragazzino, per mio padre sarebbe stato inconcepibile vedermi trascorrere tre mesi estivi senza far niente. Ho lavorato negli hotel della costa Adriatica e va detto che la mia famiglia non aveva bisogno di soldi. Per me sono stati anni fondamentali, non li ho mai vissuti come una punizione, mi hanno aiutato a comprendere le potenzialità di un lavoro fatto bene >>.
Successivamente Piero Pompili si trasferisce a Bologna dove inanella straordinarie opportunità umane e lavorative, le mille cose che la vita ti mette davanti e che solo tu puoi decidere di cogliere e farne un capolavoro.
<<I primi anni a Bologna sono stati fitti di grandi incontri, persone che mi hanno arricchito mentre volevo riportare in alto l’offerta gastronomica nel capoluogo emiliano. Ci sono stati Pia Passalacqua, scrittrice di importanti testi culinari, poi Stefano Bonilli, compianto direttore del Gambero Rosso, Enzo Vizzari, già direttore de Le Guide de L’Espresso, lo chef Fulvio Pierangelini e soprattutto c’è stato Arnaldo>>.
Arnaldo Laghi è stato il suo compagno di vita per ventidue anni e se oggi Piero Pompili fa questo mestiere è perché ha conosciuto lui, gliel’ha praticamente consegnato tra le mani. Ma Arnaldo non c’è più, è rimasto solo il lavoro e Piero Pompili ha deciso di farlo bene. Incoscienza? Coraggio? Magari entrambi, ma senza tenerne conto ridurremmo di molto la personalità dell’autore di ‘Nato Oste’, la sua visione della ristorazione trasmessa con sagacia e mente brillante, al punto che solo oggi, guardandosi indietro, ne acquisisce reale consapevolezza.
‘Nato Oste’ è un percorso fitto di studio, ricordi, emozioni, un libro che mette nero su bianco un uomo che ha fatto della curiosità verso tutto ciò che c’è da conoscere ed esplorare il motore stesso del proprio essere.
Ringraziamo Luciano Pignataro e Maurizio Cortese per l’intuizione di portare Piero Pompili e l’anteprima del suo libro fino a Napoli, ospiti del Jacanà con il mare di fronte, per travolgerci ed emozionarci non poco di fronte alla verità di una vita vissuta fino in fondo. E siamo solo ai primi 50 anni.
Nato Oste Maretti Editore
