Croccante, soffice o nel ruoto: la capitale reinventa l’arte della tonda fra tradizione e avanguardia. Una mappa di indirizzi da scoprire.
La Capitale vive una rivoluzione “circolare”: negli ultimi tempi, aperture innovative ridisegnano la scena gastronomica, unendo tecnica, design e sostenibilità. Mentre i forni elettrici affiancano quelli a legna, giovani protagonisti esplorano impasti integrali, abbinamenti enologici e format sociali, trasformando ogni locale in un manifesto di identità territoriale. Tra indirizzi che sfidano i secoli, e altri (sul litorale) che propongono abbinamenti originali e inaspettati, la mappa delle pizzerie a Roma si arricchisce di insegne da scoprire.
Al Ruotino, Memoria in Teglia
In via del Plebiscito 104, Al Ruotino rivoluziona la pizza con il format del ruoto in alluminio, ereditato dalle cucine domestiche degli anni ’50. Luigi Seccia, figlio di panificatori napoletani, fonde storia e contemporaneità: l’impasto (blend di tre farine, idratazione 80%, lievitazione 28 ore) subisce una doppia cottura a 300° e 360° per una croccantezza perfetta. Le pizze – come la signature “Al Ruotino” con salame piccante, miele artigianale e stracciata di bufala – viaggiano in tegami vintage tra poltrone capitonné e manifesti d’epoca. Il locale, progettato da Costa Group, evoca il boom economico con pavimenti a graniglia, giradischi originali e un banco stile diner.
Al Ruotino: Via del Plebiscito 104, Mercato Plebiscito. Sito. Aperto tutti i giorni, orario continuato weekend.
Avenida Calò, Terroir in Cornicione
Da Avenida Calò (viale Pinturicchio 38), Francesco Calò – eletto Miglior Pizzaiolo Italiano nel Mondo – sfida la tradizione con la sua farina Intensa: alta percentuale di crusca, idratazione 78%, lievitazione 48 ore. Il menu primaverile Bloom celebra la stagione con pizze come la Lamb evolutivo (agnello, verdure novelle, pecorino) e la Bianco antico del Sud, dove il conciato romano (Presidio Slow Food) dialoga con capicollo di fichi e rum. Imperdibile il percorso degustazione “La Mano”: sei portate servite su ceramiche a forma di palmo. Il tutto accompagnat da una carta di 130 vini curata da Chiara Maggio.
Avenida Calò: Viale Pinturicchio 38. Sito. Chiuso lunedì.
Il Secchio e l’Olivaro, Geometrie di Gusto
A Garbatella, Il Secchio e l’Olivaro ribalta gli schemi con la pizza al metro: cotta in teglie rettangolari, combina la croccantezza romana alla morbidezza napoletana. L’impasto, a base di farina Sacco Verde e lievito madre di 48 ore, sostiene topping audaci come il cacio e pepe di mare (ricciola marinata, pepe di Muntok) e la Verde intenso (pesto di rucola, stracciatella, limone candito). Il locale, ricavato da un ex magazzino, unisce mattoni a vista a murales pop: un tributo alla storia operaia del quartiere.
Il Secchio e l’Olivaro: Via delle Sette Chiese 32. Sito. Aperto cena, chiuso martedì.
Favilla, integrale come filosofia tra le pizzerie a Roma
Nel quartiere San Giovanni, Favilla scommette sulla leggerezza consapevole. Lo chef Emanuele Rossi utilizza farine integrali macinate a pietra e prefermenti di 72 ore per impasti idratati al 75%. Tra le pizze-simbolo: “Il Grano” (grano arso, crema di topinambur, guanciale croccante) e “L’Integrale” (humus di ceci neri, carciofi alla giudia, alici del Cantabrico). Il design eco-sostenibile – tavoli in legno di recupero, illuminazione a LED – riflette una visione etica che coinvolge anche i fornitori (filiera entro 70 km).
Favilla: Via Urbino 35. Sito. Aperto 19:00-23:00.
Luca! al Mercato Centrale, Km Zero in Stazione
Dal 10 maggio 2025, Luca! di Luca Mastracci si aggiunge all’elenco di pizzerie a Roma, portando al Mercato Centrale (Stazione Termini) una pizza “km vero”. L’ambasciatore della Ciociaria unisce tradizione napoletana e materie prime pontine: nella Tutta Bufala, tre consistenze di latte di bufala di Amaseno; nella Ripieno Ciociaro, pizza fritta farcita con guanciale locale. Il menu include pizze a portafoglio (omaggio allo street food) e supplì al telefono, serviti tra i banchi del mercato dove i clienti “scarabocchiano” storie di cibo.
Luca!: Mercato Centrale Roma, Via Giolitti 36. Sito. Aperto tutti i giorni.
Nella città eterna, la pizza non è solo farina e acqua: è il gesto ostinato di chi crede che la bellezza nasca dalla terra – e ritorni alla terra, in un ciclo senza fine.
