Lo chef stellato Paulo Airaudo porta la sua cucina nel giardino storico di Palazzo dei Dogi.
Apre a Venezia “Da Lorenzo – Al Giardino Segreto” dello chef Paulo Airaudo, sei stelle Michelin. Situato nel giardino botanico settecentesco dell’NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi, il ristorante offre 18 coperti e percorsi degustazione ispirati alla laguna.
Storia e location: un giardino senza tempo
Il ristorante sorge nel più antico giardino botanico privato di Venezia, creato nel XVIII secolo da Lorenzo Patarol. Parallelamente, questo spazio di 2.000 m² – con vista sulle isole di Murano e San Michele – conserva elementi storici come una ghiacciaia e un ponticello. Tuttavia, la vera unicità risiede nella sua stratificazione culturale: ammirato dall’imperatore Francesco I nel 1815, il giardino incarna tre secoli di storia lagunare. Conseguentemente, l’NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi, ospitato nel seicentesco Palazzo Rizzo Patarol, fonde architettura nobiliare e comfort contemporaneo, con 64 camere arredate con vetri di Murano. D’altronde, la posizione nel sestiere di Cannaregio permette di raggiungere a piedi la chiesa della Madonna dell’Orto e Campo dei Mori, in un contesto autentico lontano dal turismo di massa.
La filosofia Airaudo: tradizione riletta
Paulo Airaudo, chef argentino premiato con sei stelle Michelin, sviluppa una cucina italiana contemporanea con tocchi internazionali. Contemporaneamente, la sua proposta si fonda su due pilastri: stagionalità assoluta e materie prime locali selezionate giornalmente. Tuttavia, l’innovazione nasce dalla rielaborazione creativa di ricette iconiche, come dichiara lo stesso chef: “Senza tradire l’essenza, attraverso tecniche contemporanee”. Dopodiché, i percorsi degustazione (“Sensazioni” da 7 portate ed “Emozioni” da 11) diventano narrazioni coerenti dell’identità veneziana, arricchite da suggestioni argentine. Pertanto, ogni piatto dialoga con l’eredità di Lorenzo Patarolo, autore dell’Erbario conservato al Museo di Storia Naturale.
Da Lorenzo: un viaggio sensoriale
I menu degustazione celebrano la laguna attraverso ingredienti emblematici. Si inizia con il Benvenuto dello Chef: casunziei di barbabietola, sarde in saor, risi e bisi e cannolo di calamaro. Segue il consommé di carciofo violetto di Sant’Erasmo, quindi il crudo di ricciola hamachi al succo di finocchio speziato. Parallelamente, la pasta declina sapori marini con spaghetti alle cicale di mare, limone salato e uva di mare. D’altro canto, il percorso “Emozioni” aggiunge cappelletti all’anatra con burro e timo, piccione con cipolla e funghi. Tuttavia, il clou è rappresentato dalla coda di rospo con bagna càuda e asparago verde, mentre i dessert esaltano contrasti: panna cotta al caramello di patata dolce con aceto balsamico Bonini invecchiato 25 anni. E i petit fours finali (choux al pistacchio, lemon pie) chiudono l’esperienza in equilibrio tra tradizione e ricerca.
Accoglienza e territorio: l’anima di Cannaregio
Marco Gilardi, Senior Operations Director di Minor Hotels, definisce il progetto “espressione di ospitalità contemporanea radicata nel territorio”. Contemporaneamente, la location nel primo Ghetto ebraico della storia offre accesso a luoghi iconici come la Corte del Cavallo. Tuttavia, l’esperienza si completa al bar La Voga, con cocktail ispirati alla tradizione remiera, affacciato sull’antica scuola di canottaggio. Dopodiché, la Suite Presidenziale – che ha ospitato Sharon Stone e il Dalai Lama – ribadisce il legame tra storia e ospitalità. Pertanto, ogni elemento concorre a creare un microcosmo sospeso tra passato e presente.
Come le piante secolari del giardino Patarol, i sapori qui affondano radici nella laguna. Ogni portata è foglia di un erbario vivente, dove l’aceto balsamico invecchiato scolpisce il tempo e le cicale di mare sussurrano la voce dell’Adriatico.
Da Lorenzo – Al Giardino Segreto, Fondamenta Madonna dell’Orto 3500, Venezia. Tel. 041 2208 810. Apertura: martedì-sabato, 19.00-21.00. Sito | Instagram
