L’identità territoriale passa anche attraverso forni e fornai. Un esempio è il Pane di Velletri, una tradizione millenaria legata a doppio filo alla cultura contadina dei Castelli Romani.
Nella costellazione dei grandi lievitati del Lazio, tra i giganti di Genzano e Lariano, il Pane di Velletri rivendica oggi il suo ruolo di “matrice” storica e di eccellenza contemporanea. Non si tratta solo di un alimento, ma di un progetto di identità territoriale che ha saputo unire i fornai veliterni sotto un unico vessillo: il Marchio Collettivo Geografico e il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale).
Le radici: un rito collettivo tra vigne e forni
Le radici di questo prodotto affondano in una tradizione millenaria, legata a doppio filo alla cultura contadina dei Castelli Romani. Storicamente, la panificazione velletrana non era una semplice necessità quotidiana, ma un rito collettivo scandito dall’uso dei forni a legna comuni. Il calore secco della legna locale conferiva alla crosta quella fragranza e quel colore ambrato che lo rendono ancora oggi inconfondibile. Realizzato con lievito madre tramandato di generazione in generazione e farine di grano tenero accuratamente selezionate, questo pane nasceva per durare nel tempo: doveva mantenere intatte le sue proprietà per giorni, così da accompagnare i braccianti nelle lunghe giornate di lavoro tra i filari.
L’arte della mollica e il profumo di castagno
Ciò che distingue il Pane di Velletri al primo sguardo è la sua struttura interna. Al taglio, la fetta rivela un’alveolatura generosa e aperta; quelle “bolle” naturali sono la testimonianza di una lievitazione lenta e di un’idratazione sapiente. Ma è l’esame olfattivo a rivelare la vera firma del territorio: la cottura, rigorosamente fedele alle usanze locali, lascia sulla crosta un profumo inconfondibile di legna di castagno. È un sentore ancestrale, un retrogusto lievemente affumicato che avvolge con eleganza la dolcezza della farina bianca.
Il Consorzio e la visione di Alessandro Passeri
Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Pane di Velletri nasce come un’alleanza strategica tra i maestri fornai locali, con l’obiettivo prioritario di salvaguardare l’identità di un prodotto che rischiava l’omologazione industriale. Si tratta di un ente giuridico che funge da custode del disciplinare di produzione: un insieme di regole ferree che stabiliscono ogni fase della lavorazione, dall’uso esclusivo del lievito madre ai tempi di riposo dell’impasto, fino alla cottura che deve preservare le caratteristiche storiche della crosta e della mollica. Oltre alla tutela legale e alla vigilanza contro le contraffazioni, il Consorzio opera come un motore di promozione culturale, tessendo reti con istituzioni e università per trasformare il pane da semplice alimento a marchio territoriale riconosciuto.
Il percorso verso il riconoscimento ufficiale è iniziato circa 14 anni fa. Una sfida ambiziosa nata dalla volontà dell’allora sindaco Fausto Servadio e portata avanti con caparbietà da un gruppo di fornai guidati da Alessandro Passeri. Se il padre e il nonno si sono concentrati sulla produzione, Alessandro, quarta generazione del forno Passeri la cui storia inizia nel 1907 e presidente dell’associazione “Pane di Velletri”, ha avuto il merito di trasformare il pane da bene di consumo a oggetto culturale.
“Mettere d’accordo tutti non è stato facile, ci sono voluti anni per trovare un’unità d’intenti,” spiega Passeri. “Ma l’obiettivo era ridare centralità a Velletri, dimostrando di non essere secondi a nessuno.”
Innovazione e proiezioni nazionali: dai “Greggers” a Ferrero
Oggi il Consorzio è una realtà consolidata, capace di proiettare il pane ben oltre i confini regionali. La qualità del prodotto ha raggiunto una risonanza tale da essere selezionata dall’Università di Pollenzo per il progetto “Pane d’Italia” di Ferrero, che ha consacrato la fetta velletrana come base ideale per la Nutella. Questo percorso di crescita è alimentato da costanti collaborazioni, come le sinergie con la Regione Lazio e la creazione dei “Greggers“: innovativi cracker artigianali nati dal recupero del pane grazie ad un’intuizione di Alessandro Passeri, ideati per ridurre gli sprechi e offrire uno snack croccante che preserva il sapore autentico del lievito madre.
Il futuro in tavola: tra tradizione e alta cucina
Nonostante le sfide di un mercato complesso, l’obiettivo dei fornai è chiaro: mantenere la centralità del prodotto sulle tavole laziali e puntare a una visibilità nazionale strutturata. In cucina, il Pane di Velletri si rivela un alleato straordinario. Se la tradizione lo vuole accanto ai sapori veraci della cucina romana — perfetto per la “scarpetta” o con le verdure ripassate — la sua versatilità lo rende adatto anche all’alta gastronomia. Per i puristi, tuttavia, l’esperienza definitiva resta la semplicità: una fetta calda con un filo d’olio extravergine d’oliva, un incontro che esalta la purezza del grano e la maestria di una cottura secolare.
