Il viaggio gastronomico di chef Raffaele Amitrano porta i profumi e i sapori del mare all’interno di Snodo. Mammà Isola di Capri è un incontro autentico fra tradizione campana e accoglienza sabauda.
Uscire dalla stazione di Torino Porta Susa, fare pochi passi a piedi e venire “sbalzati” a 700 chilometri di distanza, nel Golfo di Napoli. Entrare in quello che era il polo industriale Officine Grandi Riparazioni ed essere innondati dai profumi, i colori e l’atmosfera marina di quella che è generalmente considerata l’isola più famosa e iconica dell’arcipelago campano, Capri. Non è un’allucinazione, o un futuristico varco spazio-temporale, ma è il frutto del lavoro di chef Raffaele Amitrano, alla guida di Mammà isola di Capri, ristorante situato all’interno di Snodo, l’hub gastronomico di OGR Torino.
Il tracciato professionale di chef Amitrano
La vita professionale di chef Amitrano è un tracciato fra Roma, la sua Napoli, e Capri. Dalla città che gli ha dato i natali raggiunge la Capitale, per un’esperienza all’Hostaria dell’Orso che dura più di 3 anni e mezzo. Da qui poi il viaggio successivo e l’approdo sull’Isola, nel ruolo di Executive Chef del ristorante Le Camerelle, per un periodo di quasi sette anni. Infine, nel 2021, eccolo prendere la guida della cucina di Mammà, ristorante che già prima di ricevere la Stella Michelin poteva vantare una consulenza di alto livello, quella dello chef bistellato Gennaro Esposito.
Per oltre un decennio Mammà ha rappresentato l’eccellenza sull’isola assieme a Le Monzù, l’altra meraviglia stellata all’interno dell’hotel Punta Tragara, sempre della famiglia Manfredi – proprietaria anche del magnifico Palazzo Manfredi, sublime boutique hotel con una vista straordinaria sul Colosseo, che ospita sul rooftop il ristorante stellato Aroma, guidato dall’Executive Chef Giuseppe Di Iorio. Un pregevole indirizzo di alta cucina, con piatti che esaltavano una materia prima eccezionale, da assaporare sul terrazzo dall’incomparabile vista sul Golfo di Napoli.
La filosofia gastronomica di Mammà Isola di Capri
“La mia cucina? È semplice ma decisa, marcatamente mediterranea, legata al territorio con la sua varietà e ricchezza di prodotti di prima qualità, trattati con rispetto e lavorati il meno possibile per lasciar spazio al loro sapore autentico. E poi naturalmente mi diverto a usare prodotti del territorio, per omaggiare la terra che ci ospita” racconta con orgoglio chef Amitrano. La sua filosofia gastronomica prende le mosse dalla tradizione, dai ricordi, e si sviluppa secondo una linea mediterranea.
Pochi ingredienti, una visione chiara che si esprime in una tecnica pulita, che non sovrasta mai il gusto, per raccontare le radici e la memoria in una forma contemporanea e leggera. Un’idea di cucina che in poco meno di due anni (è l’aprile del 2024 quando apre Mammà a Torino) diventa il cuore della ex “cattedrale” della storia industriale della città, e che si presenta una tappa obbligata del proprio soggiorno. Non solo, la proposta di chef Amitrano oggi è anche un omaggiare questa regione e le sue eccellenze.
L’offerta trasversale di Snodo alle OGR
Mammà Isola di Capri si inserisce magistralmente nella proposta di Snodo, l’ambiente multifunzionale di OGR Torino. Un luogo che è diventato un hub culturale in cui convivono arte performativa e musica, letteratura, creatività, design e arte contemporanea. E che presenta un’offerta gastronomica modulata secondo le diverse esigenze e lungo tutta la giornata, spaziando dalla colazione con Pausa Caffè alla peculiare e imponente tavolata di Social Table, che con i suoi 84 coperti fa da ponte fra il bistrot “casual” e l’anima più alta del ristorante, traghettando infine la clientela verso il dopo cena nella terrazza lounge di Dopo Lavoro. Un progetto trasversale molto apprezzato dalla platea torinese, che lo vive in ogni momento, e che è molto partecipe nell’attività di Mammà.
“La clientela mi ha accolto con affetto – rivela con soddisfazione chef Amitrano – la maggior parte di loro torna di frequente, ed è sempre presente ad ogni cambio menu. Amano questo tipo di cucina, ci danno consigli, e con molti di loro si è creato un rapporto di amicizia per cui a volte, più che in un ristorante, sembra di essere in un club di patiti del gourmet”.
Il menu: un ponte tra Campania e Piemonte
La proposta gastronomica firmata da chef Amitrano è un’armonia di colore e gusto ispirata dall’Isola di Capri. Il menu si apre con un percorso degustazione di cinque portate, che va dalla Tagliatella di Seppia, con cremoso di nocciole, limone salato e sedano fermentato, a cui seguono un Tortello al ragù con Provolone del Monaco e cioccolato fondente, e il Risotto ai funghi porcini, burro affumicato e gamberi rossi. Si continua poi con Rombo alla Marinara, con verza e cicoli, e per concludere Nonna Lucia, una frolla alla cannella, mela, pinoli e crema di zabaione al Marsala.
Siamo stati a cena da Mammà Isola di Capri, e il percorso proposto è stato un continuo gioco di rimandi tra Campania e Piemonte, a partire dalla Battuta di Fassona con provola alla pizzaiola, dove la carne è avvolta dalla rotondità fumé del formaggio e la nota in contrasto del pomodoro. Segue un Uovo alla Monachina con tartufo nero, piccolo capolavoro della friggitoria napoletana, e la crosta dorata si schiude in un intreccio fra la spuma e il tartufo nero.
È un dialogo fra registri diversi la Pasta e Patate con Polpo, ricciola affumicata e ricci di mare, un equilibrio fra la densità consolatoria della pasta, la pungente iodosità dei ricci e l’affumicatura della ricciola; ogni cucchiaio è un racconto di un intero territorio. Dolce conclusione con la Caprese al cioccolato, arancia, caramello e liquirizia, un dessert che sa di tradizione, di aromi mediterranei, e del carattere del caramello e della liquirizia. Ogni portata, ogni ingrediente è un tassello in un mosaico di gusto intenso.
L’esperienza enologica
L’esperienza d i Mammà Isola di Capri è completata da un altrettanto corposa e ricercata selezione enologica, curata dal maitre e sommelier, nonché direttore di Snodo, Fabio Romolo Buratti. Gli inizi a Roma, e l’incontro con grandi maestri come Mario Rispoli, per poi esplorare i territori del gourmet con chef di alto spessore come Giuseppe Di Iorio, Pierluigi Gallo e infine Raffaele Amitrano, con il quale ha condiviso dagli inizi il progetto torinese di Mammà. Suo è il compito di raccontare, attraverso cantine rinomate e vigneti caratteristici, l’originale idea di cucina del ristorante.
Il percorso degustazione diventa così un viaggio che prende le mosse dalle delicate note di frutti rossi di uno Champagne Rosé della Maison Gérard Loriot, elegante e vivace, per poi approdare in Costiera Amalfitana con il Furore bianco di Cantine Marisa Cuomo, fresco ma dal carattere salino. E ancora, ci si perde nell’incanto della Loira con Muscadet de Sevre et Maine sur lie, Clos Joubert 2023 Biologico – Domaine Haute Févrie, di grande complessità e struttura, vinificato ed affinato in botti di legno (Acacia e Rovere), ideale per accompagnare pesce, crudi e frutti di mare.
Con il suo sapiente gioco di incastri fra l’anima partenopea e la cornice post-industriale sabauda, Mammà Isola di Capri si conferma una destinazione gastronomica peculiare, in cui la materia prima regna incontrastata. L’equilibrio tra la mano essenziale di chef Amitrano e la precisa curatela enologica di Buratti si traduce in un’esperienza netta, solida, che porta nel cuore di Torino le meravigliose suggestioni della cucina isolana e l’incanto dei sapori mediterranei.
Info utili
Mammà Isola di Capri
Corso Castelfidardo 22 – Torino
tel. 011 0243 707
Aperto a pranzo e cena
Sito | Instagram
