Cagliostro, nel Cassaro di Palermo il ristorante pizzeria che racconta memoria e contemporaneità.
Nel cuore del centro storico di Palermo, lungo l’antico Cassaro, oggi Corso Vittorio Emanuele, c’è un luogo in cui, appena varcata la soglia, si percepisce immediatamente la passione di chi, da anni lo gestisce. Stiamo parlando di Cagliostro, più che un ristorante e pizzeria, un laboratorio di idee dove la storia della famiglia Sciarrino si intreccia con un progetto contemporaneo che ha memoria della tradizione ma la alleggerisce, e la pizza diventa un racconto e la cucina un viaggio.
La storia
Cagliostro viene fondato nel 1981, ma è nel 2004 che inizia la sua vera rinascita, quando viene rilevato dalla famiglia Sciarrino, storicamente legata al mondo della ristorazione. Il nonno cucinava sulle navi da crociera, mentre il padre Giuseppe, dopo esperienze in Sicilia, in varie città d’Italia e negli Stati Uniti, decide di tornare a Palermo e investire in un tratto allora semi abbandonato della città.
Corso Vittorio Emanuele, chiamato all’epoca il “Cassaro morto”, diventa il teatro di una scommessa audace. Accanto a lui ci sono i tre figli: Marco, il più giovane, oggi chef pizzaiolo e mente creativa del progetto, Danilo, responsabile della sala e dell’accoglienza, Ruggero, ‘ribattezzato’ da tutti con il nome di Eugenio, supervisore della cucina, con una linea gastronomica centrata soprattutto sui piatti di pesce.
Per due anni, la famiglia lavora senza sosta, ogni giorno, senza chiudere mai, portando avanti una cucina di territorio, alleggerita ma autentica. Nel tempo, il padre lascia spazio ai figli, che iniziano a trasformare visione e offerta, ristrutturando il locale due volte per alzare sempre di più l’asticella, fino alla grande svolta del 2015. La nuova era: la visione di Marco e la nascita della pizza Cagliostro.
La pizza di Cagliostro
La sua passione nasce da bambino, quando a soli dieci anni osserva affascinato i gesti dello zio piazzaiolo in un locale sul mare del padre con i suoi fratelli, in provincia di Savona. “Mi affascinava tutto. Ogni gesto sembrava magia”, racconta. Un viaggio a Napoli lo convince definitivamente: la pizza può essere avvicinata all’alta cucina. Studia, viaggia, gira ristoranti stellati, sperimenta.
Nasce così la nuova identità di Cagliostro, che da semplice ristorante si trasforma in ristorante-pizzeria di ricerca. La cucina resta pilastro dell’offerta ma la pizza ne diventa il cuore creativo, grazie a un percorso fatto di studio, sperimentazione e visione gastronomica.
L’impasto: ricerca, tecnica e creatività
La pizza di Cagliostro è il risultato di ricerca, rispetto, tecnica e creatività. L’impasto è una creazione unica, fondata su un blend di quattro farine selezionate da Petra Molino Quaglia: tipo 0, tipo1, semi-integrale da grano germogliato, farro integrale, soia e crusca tostata. A questo si aggiungono un’idratazione al 72%, una doppia lievitazione a temperatura controllata, una cottura a 450 gradi, seguita da un’asciugatura a bocca di forno. Il risultato è una pizza leggera, fragrante, digeribile, che mantiene la sua integrità al piatto per circa 8 minuti, regalando al palato una struttura equilibrata e un profilo aromatico profondo.
Non è un caso, dunque, che il percorso di Cagliostro sia stato riconosciuto a livello nazionale: Inserito nella guida 50 Top Pizza dal 2020, come Pizzeria Eccellente, nella Guida di Identità Golose e presente nella Guida Gambero Rosso tra le migliori pizzerie d’Italia con due spicchi.
Cagliostro: il menu
Il menù è pensato come un percorso narrativo, dove ogni proposta è un frammento di memoria che si fa gusto. Ogni pizza è una narrazione, un’emozione trasformata in sapore, suddivisa in collezioni che rappresentano anime diverse dello stesso viaggio gastronomico: Montanarine Fritte, poi ripassate al forno, dalla doppia cottura che ne esalta consistenze e gusto; Welcome to Rome Ispirate alla pinsa romana, da 180 grammi, stesura a spianare, senza cornicione, per un risultato più asciutto, croccante e friabile; Il Ruoto di Cagliostro preparato con tecnica napoletana antica, in cui l’impasto viene cotto in teglia (il“ruoto”), per una base più spessa e morbida, con bordi croccanti.
Oggi, la Pizzetta Rustica Palermitana è l’emblema del locale; Pizza al Padellino realizzata con impasto con farine tipo 1 macinate a pietra, farro integrale, soia, crusca tostata e un mix di semi (girasole, sesamo, lino, miglio). Servita in sei spicchi.
Celebre la ‘Tra i mercati di Palermo, una sfincione 2.0’con pomodoro siccagno, cipolla di Giarratana, acciughe siciliane, spuma di caciocavallo Ragusano DOP, crumble di pane e origano di Pantelleria. Le IntramontabiliI grandi classici, riletti con precisione, rispetto ed eleganza.
Le Capsule Collection, pizze gourmet stagionali, espressione più libera e creativa della visione di Marco. Tra queste spicca l’ormai intoccabile Parmigiana 2.0: crema di melanzane, fiordilatte campano, gel diparmigiana, spuma di Parmigiano Reggiano 30 mesi, chips di melanzane, basilico e olio EVO.
Non solo pizza
Accanto alla pizzeria, vive la cucina di Cagliostro, guidata da Eugenio Sciarrino. Un’interpretazione moderna della trattoria siciliana, dove i grandi classici vengono riletti con leggerezza e tecnica. In menù è possibile trovare: anelletti al forno alla palermitana, pasta con le sarde, lasagna vegetariana, scialatielli nel mare, crudi di pesce e pescato del giorno, involtini di carne alla siciliana e una selezione di burger gourmet. La cucina dialoga con la pizzeria, sostenendola e completandola, per offrire agli ospiti un’esperienza gastronomica completa. La carta dei vini comprende circa 80 etichette siciliane e italiane. Interessante la selezione delle birre artigianali.
Cagliostro è aperto tutte le sere, e durante la stagione estiva anche a pranzo il martedì, venerdì e domenica. La domenica l’apertura è doppia, sia a pranzo che a cena. Il locale dispone di 60 coperti interni e 120 posti nel dehors, affacciato su uno degli angoli più suggestivi della Palermo storica. Un luogo intimo, curato, dove sentirsi a casa e al tempo stesso viaggiare attraverso i sapori.
Info utili
Cagliostro Ristorante Pizzeria
Via Vittorio Emanuele, 150
90133 Palermo PA
Tel 091 332818
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