A Martina Franca, il sodalizio tra Giovanni Fiorellino in cucina e Martino Palazzo in sala dà vita a un ristorante contemporaneo “dove il tempo si ferma per il gusto”: Atempo.
Nel centro di Martina Franca, lungo Corso Messapia, un bouganville rosso incornicia una porta nella pietra pugliese. Al di là della soglia, un ristorante che porta già nel nome la sua filosofia: Atempo. Un invito a rallentare dai ritmi frenetici della vita odierna, sedersi a tavola e ritrovare quel piacere di assaporare e gustare con consapevolezza, in uno spazio appunto “Senza tempo”.
Il progetto nasce nell’estate del 2025 dall’incontro tra due giovani professionisti con esperienze importanti alle spalle. Giovanni Fiorellino si forma a Parigi, Martino Palazzo impara la sala in un’istituzione pugliese come Già sotto l’arco. Approdano entrambi all’Hotel de Len a Cortina e dopo una stagione al Santavenere di Maratea, maturano l’idea di aprire nella Valle d’Itria.
Una filosofia che parte dal territorio
La cucina di Atempo si avvale di una rete di piccoli fornitori locali e si costruisce sul rispetto della stagionalità. Le verdure arrivano da Orto dalla Luna di Gioia del Colle, la carne da una piccola macelleria di Martina Franca che alleva e macella i propri animali, la pasta dal pastificio Casa Prencipe del Gargano.
La carta cambia spesso, non per inseguire le tendenze, ma perché segue la disponibilità degli ingredienti, dando sempre molta attenzione alla qualità della materia prima e a una filiera corta e sostenibile.
Nei piatti la tecnica c’è, si sente, ma non si mette in mostra. Fiorellino preferisce che sia il gusto a guidare il piatto, lasciando alla lavorazione il ruolo di sostenere l’equilibrio senza sovrastarlo.
Una tradizione che ispira
Il percorso gastronomico inizia con una polpettina di polpo e sedano rapa, che spinge in sapidità e apre il palato. Si passa poi al pane, con un servizio molto interessate: pagnotta di semola di tipo 2, grissini, taralli con strutto di maialino nero e pepe, e il pizzitello di pasta fillo, che si rifà ad un prodotto da forno tipico di Martina Franca ripieno con cipolla e olive nere dette ‘nchiastre. Ad accompagnare, un blend di extravergine Ogliarola e Peranzana — due cultivar simbolo della Puglia.
Tra gli antipasti, Uovo e cime di rapa è un piatto che convince tantissimo: uovo pochè con salsa di acciughe, su crema di cime di rapa e “pane dei poveri”. Sapidità e componente vegetale in equilibrio preciso, con un riferimento alla cucina tradizionale pugliese che non è nostalgia ma ispirazione, punto di partenza per raccontare una storia nuova da radici antiche.
Una mano che guida senza imporsi
Il primo è una pasta fresca fatta a mano: tortelli ripieni di brasato di maiale in bianco, serviti con fonduta di stracchino di capra dell’azienda biologica Querceta di Putignano, fondo di cottura e acetosella. Un piatto che ben racconta l’approccio di Fiorellino: materia prima riconoscibile, tecnica al servizio del sapore. Il risultato è un piatto dal carattere deciso e di sostanza, che sa essere anche voluttuoso e avvolgente.
Tra i secondi, la pancia di manzo cotta a bassa temperatura e scottata da un solo lato ha un accompagnamento che sembra esulare dal contesto e invece lo reinventa. L’hummus infatti è fatto con le cicerchie, legume molto utilizzato nella cucina pugliese, una bella sorpresa di gusto e texture; il pak choi saltato con il fondo della carne, parla locale perché è coltivato rigorosamente in terra pugliese. Tutto il piatto si gioca tra morbidezza e profondità di sapore, con una buona armonia tra componente vegetale e la portata principale.
La carta dei vini e il caffè di casa
La carta dei vini è in costante rinnovamento con una direzione chiara: etichette pugliesi in primo piano, aperture verso altre regioni e territori. Le scelte che accompagnano la cena, Chardonnay pugliese, Sangiovese rosato toscano e Primitivo, hanno saputo valorizzare i sapori senza sovrastarli.
Il dolce è una coccola avvolgente: piccola bavarese alla vaniglia, su crumble di mandorle e coulis di amarena.
A chiudere la serata, una miscela studiata appositamente con Caffè Caroli, storica torrefazione della città, attiva dal 1963. Un dettaglio che riporta l’esperienza esattamente dove era iniziata: nella valorizzazione di ciò che questo territorio sa fare.
Info
Atempo — Corso Messapia 8, Martina Franca (TA)
Chiuso il lunedì
Prenotazioni: +39 080 865 0778
Menu degustazione: 3 portate 60€ | 5 portate 80€ | 7 portate 110€
Pairing vino disponibile
