Edoardo Papa ha tracciato la rotta della pizza da degustazione nella Capitale. Oggi i figli Gabriele e Giordana firmano un inedito lievitato salato di altissima tecnica, un omaggio pop alla tradizione romana che rinnova il concetto di pausa serale, affiancando lo storico format del locale.
Nel panorama gastronomico capitolino, dove la naturale tendenza è talvolta quella di consolidare i format di successo limitando le sperimentazioni, spicca l’approccio di chi interpreta la ristorazione come una materia in continuo divenire. Fin dal 2009, Edoardo Papa si è distinto nel quartiere di San Lorenzo per aver scardinato i dogmi della tonda nazionalpopolare, tracciando la via per la pizza d’autore. Oggi In Fucina dimostra ancora una volta la sua vocazione al rinnovamento con un proposta per la nuova stagione che è figlia dell’energia e della visione tecnica della seconda generazione.
Il nuovo corso di In Fucina e la visione della seconda generazione
Il risultato di questo passaggio di testimone si chiama Romanozzo. Non una semplice rivisitazione (è un marchio regolarmente registrato), questo lievitato destruttura il classico maritozzo per elevarlo a protagonista dell’aperitivo. Dietro l’ingegneria dell’impasto c’è Gabriele Papa, ventitreenne che ha traslato il suo rigore sportivo nello studio delle lievitazioni. La base di partenza è un blend di farine non raffinate (tipo 1, semintegrale e grani antichi) rigorosamente macinate a pietra. L’impasto viene arricchito con latte, uova e burro biologico laziale di Anagni, subendo poi un procedimento di lievitazione che delinea una struttura alveolata e leggera, ben distante dai prodotti tradizionali.
Le declinazioni del Romanozzo
Se la base porta la firma di Gabriele, è grazie alla sorella Giordana che il tutto svetta, con un gioco di sapori a cui fa da sponda il pairing al bancone dei cocktail. La ventiduenne gestisce le farciture non come semplici guarnizioni, ma come incastri tridimensionali calibrati affinché nessuna nota gustativa venga sovrastata. Le anime del Romanozzo si dividono in tre declinazioni pensate per intercettare precise esigenze. Interessante è la linea Fit, che guarda al recupero nutrizionale e al benessere con accostamenti funzionali, come il salmone con crema di avocado e yogurt magro, oppure il pollo alla griglia con hummus e spinacino, senza tralasciare i classici a base di bresaola IGP, ricotta e noci.
L’anima vegetariana esalta la purezza degli ingredienti, spaziando dal tofu affumicato con crema di piselli e lattughino fino all’uovo bianco livornese strapazzato con spinaci saltati. Infine, la proposta Golosa è un omaggio tecnico alla romanità: si spazia dalla Carbonara Street a base di crema di pecorino, uova pastorizzate e guanciale, all’omaggio cacio e pepe con miele piccante, fino al raffinato Aglio, Olio e Gambero rosso, dove la dolcezza del crostaceo marinato dialoga con l’olio al prezzemolo e le briciole tostate all’aglio.
Un format coerente e identitario
L’introduzione del Romanozzo, offerto in una formula serale mirata in abbinamento a patatine e drink, non intacca l’anima di In Fucina, ma ne estende la filosofia. Il locale rimane saldo sul suo format di pizza da degustazione, servita a spicchi per esaltare le dinamiche conviviali. Edoardo Papa prosegue nel rifiuto delle cotture rapide in favore di un metodo analitico, con accorgimenti che garantiscono la pulizia aromatica del prodotto. Sopra basi asciutte e strutturate trovano spazio materie prime rigorose, dal pescato proveniente direttamente dalle paranze fino alle carni di allevamenti bradi del reatino.
A completare l’offerta, la linea dei dessert curata da Emanuela Papa, che bilancia le innovazioni del salato con un classicismo rassicurante e impeccabile. Tra i capisaldi in carta spiccano la Millefoglie assemblata all’istante per preservare la friabilità della sfoglia e il nuovo Tiramisù espresso, frutto della sinergia con la figlia Giordana. Un equilibrio familiare che continua a fare scuola senza adagiarsi sulle conquiste del passato.
In Fucina – Il ristorante che ama la pizza
Via dei Salentini 10, tel. 06 8879 1819. Aperto a cena. Chiuso: domenica. | Instagram
Formula Aperitivo (disponibile dalle 18:00 alle 20:00): due Romanozzi a scelta (o una pizza piccola), patatine e drink a 14 euro.
