Nata a Marsala nel 2013, Assud è una realtà che negli anni è diventata sempre più articolata pur mantenendo fede alla mission iniziale: raccontare le tipicità gastronomiche del Trapanese non solo in Sicilia e ma anche in Italia in maniera fortemente identitaria e riconoscibile.
La storia
Assud nasce con Ignazio Passalacqua, marsalese, con un passato nel giornalismo in ambito cinematografico, attività che inizialmente gli aveva consentito di coniugare la sua passione per la scrittura con quella per il cinema. Tuttavia, nel tempo, ha deciso di concentrarsi in un’attività che gli consentisse di poter vivere del proprio lavoro senza dovere lasciare la sua amata Sicilia e quello ristorativo gli è apparso l’ambito più “vincente” sul quale investire soldi e tempo e così è stato.
Da questa base identitaria, il marchio ASSUD inizia progressivamente a farsi conoscere oltre i confini locali, intraprendendo un percorso che lo porta prima in giro per l’Italia e poi in Europa. Un passaggio chiave arriva con l’incontro con Oscar Farinetti fondatore di Eataly, che sceglie di portare il progetto all’interno di Eataly Smeraldo a Milano come temporary restaurant, aprendo la strada a successive esperienze anche in altre sedi internazionali. Questo contribuisce in modo decisivo alla crescita e alla notorietà del marchio. Dopo queste esperienze, il progetto torna a concentrarsi sul territorio d’origine, con nuove aperture a Marsala.
“Investire nel cibo siciliano, in particolare quello trapanese, è diventata la mission di Assud con l’intento di costruire un’offerta gastronomica accessibile, senza semplificazioni, mantenendo un rapporto diretto con il territorio- ci racconta Passalacqua e prosegue-se da una parte potrebbe sembrare un ‘voler vincere facile’ in realtà, declinarlo in tutte le sue sfumature non lo è affatto, eppure è stato, è e sarà ciò che fa la differenza rendendo questo brand unico nel suo genere”.
I tanti “volti” di Assud
Oltre che a Marsala – dicevamo – oggi è possibile trovare Assud a Palermo, Pantelleria e Bologna (e entro il 2027 anche in un’altra isola siciliana per il momento top secret), declinato in ciascuna realtà con un modello che non è la semplice replica di un format, ma che adatta, in maniera coerente, valori quali territorio, materie prime, stagionalità e racconto culturale, alle specifiche dei luoghi in cui “approda”.
Il progetto si struttura, così, come un sistema di luoghi diversi — osterie, pizzerie, spazi di street food e una struttura ricettiva — uniti da una stessa visione: raccontare il Sud Italia attraverso il cibo, senza mediazioni, mantenendo un legame diretto con le tradizioni e con i contesti locali. Non è fine dining, ma nemmeno ristorazione informale nel senso più semplice. Assud si colloca in uno spazio intermedio: accessibile, ma rigoroso; popolare, ma consapevole.
A Marsala si definiscono le prime due direzioni del progetto (Assud Cibo da strada e Assud a San Francesco): da una parte lo street food — arancine, fritti, preparazioni popolari — dall’altra una proposta più strutturata, in cui pizza e cucina convivono. È qui che si consolidano metodo e identità. Assud Cibo da Strada è il punto di partenza più diretto: arancine, fritti, piatti della tradizione reinterpretati senza perdere riconoscibilità. Un lavoro sullo street food che resta fedele alla sua natura popolare, ma con attenzione alla materia prima. Assud San Francesco è pizzeria e cucina tradizionale. Qui il progetto si struttura: impasti a lunga lievitazione, ingredienti locali e una proposta che unisce pizza e piatti della cucina siciliana.
Ecco che si va dalle arancine “gourmet” di Cibo da Strada a Marsala, alla pizzeria e cucina tradizionale di Assud a San Francesco nella stessa città, fino alla pizza trapanese di Assud a Santamarina, nel cuore di Palermo. A questa famiglia si aggiunge Assud al Mercato di Mezzo a Bologna, che ha portato lo street food siciliano nel cuore dell’Emilia: arancine fragranti, cabbuci (panini tipici) ripieni e pizze al taglio ricche di sapori mediterranei, per un viaggio sensoriale che racconta la Sicilia anche lontano dall’Isola. Completa l’esperienza Il Mulino di Scauri a Pantelleria, un residence immerso nella natura con spettacolari tramonti sull’Africa.
Assud a Santamarina a Palermo
Il passaggio a Palermo, nel 2021, segna una fase successiva. Assud a Santamarina apre nel centro storico, in via del Celso, all’interno di Palazzo Santamarina. È qui che Ignazio Passalacqua decide di investire, ristrutturando, in sinergia con la proprietà dell’immobile, i piani terra del palazzo. Nasce così un luogo che diventa un piccolo presidio della cultura gastronomica trapanese nel cuore del centro storico palermitano. Il locale occupa i piani terra dell’edificio — i cosiddetti “catoi” — storicamente destinati a stalle e magazzini. Gli spazi sono stati recuperati mantenendo il carattere originario: pietra a vista, ambienti su più livelli, profondità.
L’identità del luogo è definita da un’estetica calda e materica: arredi in legno, sedute colorate, tonalità gialle della pietra a vista, spazi più intimi per eventi. A questo si aggiunge un elemento distintivo mutuato dall’antica passione di Ignazio per il cinema presente nelle pareti con locandine e manifesti e nel il menu in cui le pizze portano nomi di film celebri. Il risultato è uno spazio che unisce memoria, narrazione e contemporaneità. Lo spazio, con circa 150 coperti tra interno ed esterno, propone una cucina che unisce pizza e piatti d’osteria ispirati alla tradizione trapanese. Dalla Rianata, pizza trapanese per antonomasia con origano, pomodoro, acciughe e pecorino alla Rianella (ovvero Rianata con mozzarella), ma anche le patatevastase, con mozzarella, pomodoro, capperi e olive, alla caponata, ai crostoni preparati con ingredienti stagionali in base ai quali il menù cambia ogni mese valorizzandoli in diverse preparazioni.
La pizza (trapanese) di Assud
L’impasto proposto dall’executive pizzachef Livio Candela è il cuore identitario della proposta gastronomica di Assud, una pizza profondamente legata al territorio, che rivendica con orgoglio la propria matrice trapanese. La base nasce, infatti, da un impasto realizzato con farine di grano duro, secondo una tradizione che affonda le radici nella cultura panificatoria della Sicilia occidentale. Ignazio Passalacqua, titolare della pizzeria, racconta di aver sviluppato una miscela esclusiva in collaborazione con il mulino Mogavero, storico mulino dei Madoniti di Termini Imerese. Il blend comprende un mix di farine di grani siciliani, tra cui il semolato di Tumminia, Perciasacchi, affiancato da una farina Mediterranea biologica di tipo 1.
Ne risulta un impasto corposo ma, al contempo, fragrante e leggero merito sia delle 24 ore di lievitazione che nella particolare metodologia della fase finale durante la quale i panetti vengono stesi in anticipo su pale di legno, prima del servizio, così da permettere un’ultima lievitazione che garantisce uno sviluppo omogeneo e una struttura equilibrata. Anche il condimento segue una filosofia precisa poiché viene utilizzato esclusivamente pomodoro fresco: d’estate il pizzutello, dolce e intenso, mentre nei mesi invernali si predilige il ciliegino. Una scelta che esalta la naturalità degli ingredienti e valorizza il legame con il territorio. Le cosiddette “pizze di territorio” rappresentano un patrimonio gastronomico ricco e variegato, capace di raccontare identità, tradizioni e materie prime specifiche di ogni area. In questo senso, la proposta di ASSUD si inserisce con una visione precisa: dare voce a una pizza che sia profondamente radicata nel proprio contesto culturale. Riguardo al concetto di pizza trapanese, infatti, Passalacqua sottolinea l’importanza di ampliare lo sguardo oltre i modelli più noti come la pizza napoletana.
Il menu
Tra gli antipasti da non perdere le patate “vastase” servite calde con mozzarella filante, pomodoro, olive e capperi, la caponata e i bruschettoni conditi con ingredienti stagionali come i carciofi o presenti tutto l’anno come hummus e crema di avocado.
Tra le pizze da non perdere la Rianata classica con pomodoro, origano, acciughe e caciocavallo grattugiato, la Rianella (Rianata più mozzarella), la Trimmutura con olive, mozzarella e capperi, pomodorino pizzutello fresco, e tuma fresca e la Nicuzza con pesto di zucchine, fiord di latte, capuliato di pomodoro e scaglie di caprino girgentino stagionato ( solo per citarne alcune).
In alternativa da provare anche i cabbuci, panini preparati con l’impasto della pizza e conditi in diversi varianti.
Menzione speciale meritano i dolci, poiché accanto ai grandi classici, parfait e tiramisù, rigorosamente artigianali, è possibile trovare l’iconico bacio pantesco costituito da due cialde croccanti a forma di fiore ripiene di crema di ricotta con gocce di cioccolato, le cassatelle ripiene di crema di ricotta ( rigorosamente fritte al momento) e le genovesi ericine di pasta frolla ripiena di crema gialla.
Le altre strutture
L’approdo al Mercato di Mezzo di Bologna segna il primo passo fuori dalla Sicilia. Qui Assud porta una selezione chiara e riconoscibile: arancine, cabbuci ripieni, pizza al taglio. Una proposta pensata per un contesto dinamico, ma che mantiene lo stesso approccio: semplicità apparente, lavoro rigoroso su ingredienti e preparazioni. È un passaggio importante, perché dimostra la capacità del progetto di uscire dall’isola senza perdere identità.
Il progetto di Pantelleria, ASSUD – Il Mulino di Scauri, nasce da un legame profondo e autentico con l’isola: un amore viscerale, fatto di ritorni, silenzi e devozione per un paesaggio unico. La struttura si compone di 12 dammusi — le tradizionali abitazioni in pietra lavica — per un totale di 25 posti letto. Gli spazi raccontano una storia fatta di memoria e paesaggio: quella che un tempo era la “mola” del mulino è diventata il grande tavolo conviviale dedicato alla colazione, affacciato sul tramonto, in uno scenario di rara suggestione. Qui Assud lavora su un’idea diversa di accoglienza: meno costruita, più legata al contesto. Aperitivi al tramonto, convivialità, rapporto diretto con la natura. Il risultato è un luogo intimo e autentico, un piccolo angolo di paradiso che incarna perfettamente la filosofia di Assud: rispetto del territorio, recupero della tradizione e ospitalità sincera.
Non solo cibo
Nel tempo, ASSUD ha avviato anche un progetto legato al vino, con la produzione di alcune etichette che nascono da piccoli vigneti di famiglia nel territorio marsalese.
Da questi appezzamenti prendono vita un Grillo, uno Zibibbo secco e un Perricone, oggi vinificati in collaborazione con una cantina locale.
