A Rende Pasqualino De Giuseppe recupera la tonda storica locale unendo filiera calabrese e impasti a lunga maturazione.
La Calabria della pizza ritrova la sua voce autonoma, lontana dai dogmi partenopei. A Rende, Pasqualino De Giuseppe ha trasformato la sua insegna in un manifesto del territorio, abbandonando le derive stilistiche esterne per concentrarsi sulla storica tonda cosentina. Una tipologia nata nei forni da pane che oggi rinasce attraverso farine selezionate e topping di stretta osservanza regionale. Il progetto coinvolge anche la compagna Ilaria Santelli, responsabile della cucina, per una carta che arricchisce la proposta delle tonde con antipasti, panini e dolci che sono anch’essi espressione di una linea genuina e autentica.
Com’è la tonda cosentina
La pizza cosentina non possiede ancora un disciplinare ufficiale ma vanta tratti stilistici inequivocabili. Pasqualino fissa i parametri partendo da un panetto di centottanta grammi, steso per ottenere un disco ampio e dal bordo appena accennato. La base sfrutta un’idratazione del settanta percento su farine di tipo zero o uno. Questa quantità d’acqua garantisce lo sviluppo di una maglia glutinica tenace ma digeribile, supportata da una maturazione dalle ventiquattro alle quarantotto ore. La cottura nel forno elettrico asciuga i liquidi residui con dolcezza, restituendo una struttura croccante che non cede sotto il peso dei condimenti. La fetta mantiene la sua rigidità, rivelandosi perfetta anche per la condivisione a centro tavola come antipasto.
Identità e filiera corta
L’identità del menu si regge su una rete rigorosa di piccoli fornitori calabresi e presidi locali come il fior di latte della fattoria Bio Sil, l’unica base fissa per le tonde, o il pomodoro Migliares, raccolto a mano per preservarne l’integrità aromatica in fase di cottura. Fra le proposte centrali spicca la Marinara Bruciata, dove la passata viene stracotta per concentrare gli zuccheri e bilanciare la sapidità delle acciughe. Spazio in carta anche alle cotture al padellino, caratterizzate da impasti assai più alveolati. Un esempio è la base al caffè e anice nero, farcita con ‘nduja e cipolla caramellata al miele di fichi. Il servizio al tavolo introduce anche una vera e propria carta dedicata agli oli extravergini di oliva. Questo strumento permette di abbinare monovarietali e blend dei piccoli frantoi regionali ai vari impasti.
Lievitati e fritti stagionali
Il percorso gastronomico riserva uno spazio autonomo ai fritti, concepiti come vere e proprie portate strutturate. Le polpette cambiano ricetta seguendo la stagionalità della materia prima, con la variante estiva con melanzane che si alterna alla preparazione con cosce di pollo cotte alla birra e patate silane. La cucina propone anche tre varianti di hamburger, retaggio del precedente percorso professionale del titolare, con bun artigianali che accolgono golosi abbinamenti come hamburger bovino razza podolica Aspromontana e caciocavallo della Sila DOP piastrato, o con costolette di suino nero di Calabria cbt, caciocavallo e cipolla di Tropea I.G.P. caramellata. Tutti i prodotti da forno, inclusi i bao e le basi per i dessert, vengono realizzati nel laboratorio del locale senza ricorrere a basi pronte.
Miscelazione territoriale e cantina artigianale
La linea beverage del locale, studiata con un bartender del territorio, taglia fuori i grandi marchi per far spazio a gin e vodka di stretta produzione calabrese. Queste basi botaniche costruiscono miscele dal profilo aromatico inedito. Spicca su tutti un signature drink che sfrutta l’estrazione del fagiolo locale. Ogni cocktail è studiato per rappresentare, tramite l’impiego di uno o più ingredienti del territorio senza stereotipi o forzature, un particolare o un aspetto della cultura calabrese. La selezione si completa con una carta dei vini in costante evoluzione, con una quarantina di etichette provenienti da piccole cantine artigianali. L’obiettivo a breve termine è inserire tutte le bottiglie del presidio Slow Wine. Il menu rifiuta le dimensioni enciclopediche per concentrarsi su una proposta ragionata e schietta, con calici che restituiscono il carattere rustico e le acidità tipiche dei vitigni regionali. L’evoluzione del locale prevede inoltre l’inaugurazione di uno chef table sotterraneo entro l’anno e l’introduzione di drink miscelati con distillati territoriali.
De Giuseppe Pizzeria riporta la bussola della panificazione verso sud, ignorando le tendenze esterne per blindare il menu nei confini regionali. Pasqualino De Giuseppe e Ilaria Santelli dimostrano che la Calabria ha argomenti solidi per definire una propria identità nei lievitati.
De Giuseppe Pizzeria, via Bari 24, Rende (CS), tel. 366 2749415. Aperto dal lunedì al sabato (19:30-23:00). Sito | Instagram
