Il ristorante campano inaugura un nuovo corso con una cucina che parte dal territorio: lo scarpariello diventa il piatto simbolo della visione contemporanea dello chef Antonio Chirico.
C’è un piatto che, più di altri, permette di leggere il nuovo corso di Dodici ad Aversa: lo Scarpariello. Una preparazione nata come cucina di recupero, legata alle famiglie degli scarpari, i calzolai, che riutilizzavano il sugo del giorno prima arricchendolo con formaggi e ingredienti disponibili o ricevuti come forma di compenso. Pomodoro, pecorino e basilico ne costruiscono ancora oggi l’identità, con il peperoncino che ne aumenta la spinta.
Tra botteghe e cucina domestica
A rendere lo scarpariello un piatto identitario è anche il contesto in cui si sviluppa. Pur condividendo la matrice con Napoli, ad Aversa la ricetta trova una sua declinazione legata alla vita dei quartieri e alla presenza storica delle botteghe artigiane dei calzolai, da cui deriverebbe il nome. In una città fatta di lavoro manuale e scambi quotidiani tra casa e bottega, il sugo avanzato della domenica diventa una base di recupero immediata, arricchita con ciò che era disponibile o entrava nel circuito dei baratti quotidiani. Aversa si colloca inoltre in un’area di passaggio tra Napoli e l’entroterra casertano, dove la cucina domestica ha sempre avuto un ruolo centrale. In questo equilibrio tra città e campagna, tra prossimità e contaminazioni, piatti come lo scarpariello hanno trovato una continuità naturale, diffondendosi oltre una precisa attribuzione territoriale.
Dal pomodoro giallo al nuovo corso di Dodici
Nel menu del ristorante, questa ricetta trova una nuova interpretazione firmata da Antonio Chirico. Il Bucatino di Dodici – Lo Scarpariello Giallo interviene sulla materia prima principale: il pomodoro. Al posto della versione rossa, entrano in scena le pacchetelle gialle del Vesuvio. Il risultato è uno scarpariello dall’acidità più misurata, in cui i formaggi si integrano meglio nella struttura del piatto. Da qui si legge la nuova direzione di Dodici, ristorante di Aversa che inaugura una fase inedita con l’arrivo dello chef Antonio Chirico alla guida della cucina. Un passaggio che formalizza un dialogo già avviato: alcune sue idee erano infatti già entrate in carta come consulenze, contribuendo a definire una linea oggi più strutturata. La cucina di Chirico parte sempre da un prodotto, una preparazione, una memoria legata al territorio. La tecnica diventa uno strumento per mettere a fuoco questi elementi, senza confini rigidi tra tradizione locale e influenze esterne.
«È importante conservare l’anima popolare della cucina e il valore della convivialità, ma senza rinunciare a ricerca e tecnica. La tradizione non è ferma: è un patrimonio che si può rileggere senza snaturarlo», racconta lo chef.
Questo approccio trova terreno naturale ad Aversa, città collocata tra Caserta e Napoli, storicamente attraversata da contaminazioni culturali e gastronomiche. Un’area che ha conosciuto per secoli una forte continuità agricola e che ha costruito parte della propria identità culinaria sulla semplicità delle materie prime e sulla loro immediatezza a tavola.
I nostri assaggi
Nel nuovo menu di Dodici, lo Scarpariello giallo è affiancato da piatti che seguono la stessa logica di equilibrio tra riconoscibilità e rielaborazione. La Parmigiana estiva con cuore di fiore di zucca, il Filetto con demi-glace agli aromi della pizzaiola e il dessert Fragola & Limone con yogurt costruiscono un percorso che alterna memoria e attualità senza forzature. Chiude il cerchio La Polacca Perduta, dolce al cucchiaio che rilegge uno dei simboli della tradizione aversana attraverso una struttura ispirata al pain perdu francese: pane in cassetta preparato con l’impasto della Polacca, bagnato in latte e uova e poi dorato, servito con crema alla vaniglia, amarene, crumble agli agrumi e gelato alla mandorla.Con l’arrivo di Antonio Chirico, il ristorante continua a partire dal territorio per costruire piatti leggibili, rassicuranti, dove la memoria diventa un florido materiale di lavoro.
Un nome, un progetto
Dodici prende il nome dai dodici mesi dell’anno e dai dodici conti normanni della prima contea dell’Italia meridionale: un riferimento che richiama un’idea di ciclo continuo, tra stagioni, radici e trasformazioni. Oggi questa identità si traduce in un’organizzazione che mette in relazione sala, cucina e gestione in un progetto unico, fondato su competenze complementari e su una visione condivisa dell’accoglienza.
