Matteo Lo Iacono impone un rigore da alta cucina alla tonda romana, tra impasti studiati, tecnica e gestione degli scarti, e topping non convenzionali.
Negli ultimi anni la scena della pizza romana è a dir poco inarrestabile. Archiviati i tempi della “bassa e scrocchiarella” come antitesi della napoletana, la tonda a Roma ora mostra tutto il suo carattere e la sua verve. E in questa narrazione si inserisce Crunch, insegna di Federico del Moro, che a Talenti ha consolidato la sua identità, operando come un avamposto di cucina moderna travestito da pizzeria. Una visione che nell’estate 2026 trova spazio anche in Sardegna, a Porto Rotondo, all’interno del The Bay, portando la medesima linea tecnica in un contesto differente.
Nonostante l’espansione, il fulcro del lavoro di Federico del Moro e dello chef Matteo Lo Iacono resta la tonda romana. Il locale di via Francesco d’Ovidio mantiene una linearità operativa che rifiuta le mode passeggere. La pizzeria non è più solo un luogo di consumo rapido, ma un laboratorio dove la pizza diventa il punto di partenza di un percorso che esplora consistenze e acidità, ben oltre la canonica proposta di settore.
La grammatica dell’impasto
L’impasto di Crunch è la prova tangibile della volontà di allontanarsi dalla standardizzazione. Si parte da una farina tipo 1, addizionata con una quota di farro che conferisce una struttura tenace e una spiccata nota tostata al morso. L’idratazione al 60% risponde a una scelta precisa: la romana deve restare bassa e scrocchiarella, e il panetto da 180 grammi è lavorato a mano, per garantire quella friabilità naturale che è il tratto distintivo del prodotto finale. Lo Iacono non cerca l’alveolatura estrema, ma una tenuta strutturale che consenta alla base di reggere topping complessi senza cedere. Ogni pizza è il risultato di un controllo rigoroso sui tempi di cottura, che la rende fragrante e tecnicamente ineccepibile. È un esercizio di precisione che separa il prodotto di Crunch dalla massa, elevando la romana a una forma di artigianato unico.
L’anima gastronomica delle pizze
La carta di Crunch – divisa tra Pizze Hard, Medium ed Easy – mette in luce una gestione del sapore che spesso deroga dal pomodoro, sostituito da creme vegetali e giochi di consistenze. L’Amatriteo, ad esempio, declina il guanciale di Amatrice su una crema di prugne che innesca un contrasto agrodolce, supportato dal pecorino romano buccia nera e dal pepe timut. Non meno tecnica è la The Next Diavola, che elimina il pomodoro a favore di un chorizo iberico de bellota, equilibrato dalla grassezza di un uovo barzotto marinato alla soia e tabasco.
La gestione della materia prima prosegue con la Marghe-twist, che lavora su una salsa di ciliegia di Sant’Angelo Romano e una stracciatella di bufala omogeneizzata, creando un gioco di consistenze dove l’acidità della frutta si fonde con la parte grassa. La vera sfida tecnica si trova però nelle pizze tiepide, come la Cicatun, con Scottona marchigiana e tuorlo marinato: un equilibrio termico che richiede una padronanza assoluta dei tempi, per evitare che la carne perda il suo profilo organolettico. È una proposta che richiede un palato abituato a gestire sfumature non convenzionali, dove la tecnica di cucina applicata alla base pizza non è mai fine a se stessa, ma funzionale all’esaltazione dell’ingrediente principale.
L’estro degli antipasti
Sebbene la sezione antipasti (che si divide in No Fry Zone e Fry Zone) sia diventata un elemento distintivo del locale, la loro presenza non va ad oscurare le vere protagoniste. Questi piatti operano come un prologo, utile a testare la precisione della brigata prima della pizza. Il metodo yakitori applicato ad esempio allo Spiebab, con millefoglie di scottona e guanciale di Patanegra, è un esercizio di gestione del calore diretto. Anche la Fry Zone, con il Sushimbocca iberico, riflette un rigore nella gestione delle temperature, della frittura e delle panature: il risultato è un involucro che protegge il cuore del prodotto evitando che la croccantezza esterna ceda alla saturazione dell’olio. Non si tratta di puro intrattenimento da aperitivo, ma di una dimostrazione della maestria acquisita negli anni. Elementi come la fregola fritta o i culurgiones confermano questa linea.
Una linea beverage da scoprire
La proposta beverage non è un mero complemento, ma segue la stessa logica di sottrazione e tecnica della cucina. La carta dei vini – che spazia dai bianchi come il Pecorino Aimè o lo Chardonnay DOC, fino ai rossi come il Cesanese o il Ripasso – è studiata per offrire pulizia palatale, essenziale dopo l’assaggio di pizze molto cariche, o degli antipasti fritti. L’offerta di birre, con etichette alla spina e una selezione in bottiglia del birrificio Flea, risponde alla necessità di accompagnare il pasto senza sovrastare la complessità dei topping.
Anche i cocktail signature, dal Passion Spritz all’Espresso Martini Disaronno, sono bilanciati per essere catalizzatori gustativi. Federico del Moro ha costruito un sistema dove l’abbinamento non è mai casuale: ogni etichetta ha una funzione specifica nel percorso di degustazione. Questo approccio globale eleva il locale a una destinazione gastronomica completa, dove ogni dettaglio è orientato verso un unico obiettivo: un’esperienza di gusto totale.
Crunch dimostra che anche la pizza può essere la base di un discorso gastronomico molto più ampio. La capacità di mantenere alta l’asticella tecnica, espandendo al contempo il format, è l’indicatore di una solidità di visione rara in un comparto spesso incline all’improvvisazione. Crunch non promette rivoluzioni, ma garantisce una coerenza che, nel panorama della pizza romana attuale, resta un parametro di riferimento.
Crunch, via Francesco d’Ovidio, 27, tel. 06 8760 9540. Orari: Tutti i giorni 19:30-23:00. Sito | Instagram
