Massimiliano Sena, lo chef che ha conquistato Francia e Svizzera senza mai smettere di cucinare l’Italia.
C’è una strofa di “Se io fossi San Gennaro” di Federico Salvatore che, ancora oggi, riesce a fotografare un piccolo difetto tutto italiano. «Io non posso sopportare che un signore nato a Foggia porta Napoli nel mondo e la stampa lo incoraggia». Era satira, certo. Ma, a volte, la realtà sembra ribaltare perfino l’ironia. Perché ci sono italiani che portano alta la bandiera del nostro Paese nel mondo e che, invece, la stampa finisce quasi per dimenticare. Massimiliano Sena è uno di loro.
Nato a Sorrento, cresciuto con il profumo della cucina di casa e con una madre che cucinava in un piccolo paese della Costiera Amalfitana, oggi è uno degli chef italiani più rispettati oltreconfine. Otto anni di stella Michelin conquistata e mantenuta al Four Seasons Hotel des Bergues di Ginevra, il titolo di Miglior Chef Italiano all’Estero nel 2022 e, soprattutto, un’impresa che racconta molto più di qualsiasi curriculum: arrivare in Francia, prendere la guida della cucina de La Table de Courcelles, all’interno dello Château de Courcelles, e conquistare la stella Michelin in appena cinque mesi. Un risultato che la stessa Michelin ha voluto sottolineare pubblicamente durante la consegna della targa.
Eppure, in Italia, il suo nome continua a essere pronunciato con una frequenza sorprendentemente inferiore rispetto al valore del percorso costruito. Ma questo a Sena interessa poco.
Parlandoci, non si ha mai la sensazione di trovarsi davanti a uno chef impegnato a raccontare sé stesso. Non c’è quell’egocentrismo che spesso accompagna l’alta cucina contemporanea. Al contrario. C’è un uomo diretto, ironico, capace di alternare una battuta a una riflessione profonda senza mai perdere autenticità. Uno chef che parla della propria brigata quasi come un padre parlerebbe dei propri figli e che misura il successo più nella crescita delle persone intorno a lui che nel numero dei riconoscimenti.
Forse è proprio questa sincerità a renderlo diverso. Quando gli si chiede cosa rappresenti davvero la sua cucina, la risposta arriva netta: «Estetica e gusto sono le uniche armi di uno chef».
Per Sena l’estetica non è mai un esercizio di stile fine a sé stesso. Non è decorazione, non è un vezzo da cucina contemporanea, non è un dettaglio da aggiungere all’ultimo momento. L’estetica, nella sua visione, marcia insieme al gusto. Deve accompagnarlo, sostenerlo, renderlo leggibile e desiderabile, senza mai tradirlo.
Partenza, sacrificio e conquista: la cucina di Massimiliano Sena
La sua è una cucina che si adatta molto al luogo in cui vive e in cui lavora. Ogni tappa della sua carriera ha lasciato un segno, ma nessuna ha cancellato la precedente. Londra, Hong Kong, Ginevra, Francia: ogni città gli ha insegnato qualcosa, ogni brigata gli ha imposto un ritmo diverso, ogni territorio gli ha chiesto di leggere il prodotto con occhi nuovi. Sena non ha mai cercato di imporre un’identità rigida. Al contrario, ha sempre saputo ascoltare il contesto, assorbirlo e trasformarlo in linguaggio personale.
È questo, probabilmente, il tratto più interessante della sua cucina. Non è una cucina italiana trapiantata all’estero e nemmeno una cucina francese con qualche citazione mediterranea. È un dialogo continuo tra due culture gastronomiche che, nella sua visione, rappresentano ancora oggi il vertice assoluto della cucina mondiale.
Nei suoi piatti la disciplina francese lavora in silenzio. A parlare sono, quasi sempre i sapori italiani. L’olio extravergine che sostituisce il burro, il Parmigiano Reggiano, la colatura di alici, la memoria della tradizione campana. Un esempio? Il pacchero ai 5 pomodori stabilmente in menu.
Due mondi che molti continuano a mettere in contrapposizione e che lui, invece, prova a far convivere nello stesso piatto. Il risultato è una cucina che affonda la propria tecnica nella struttura francese, ma che resta saldamente costruita sui prodotti italiani.
La sfida francese, parte del viaggio
Lo Château de Courcelles è diventato così il palcoscenico ideale. Un Relais & Châteaux immerso nel cuore della Champagne, dove il tempo sembra rallentare e ogni dettaglio racconta l’eleganza del patrimonio francese. Qui Sena ha trovato il luogo perfetto per dare forma alla propria idea di cucina: raffinata senza essere autoreferenziale, precisa senza diventare rigida, elegante senza perdere gusto e calore. Con tanta attenzione ai produttori locali, e altrettanta ricerca spasmodica del Made in Italy di valore.
Proprio di quell’Italia parla con la nostalgia di chi la sente ancora casa. La difende, la racconta, la porta ogni giorno nei propri piatti. Eppure è anche molto lucido nel descriverne i limiti.
“Non si può vivere soltanto di sole e mare, anche se ti manca” -dice sorridendo amaro e poi continua- “Servono condizioni che permettano ai professionisti di crescere e di lavorare con dignità. E servono anche risposte a problemi strutturali che riguardano il nostro mondo, la sua evoluzione, la precarietà di certi percorsi e la difficoltà di costruire un futuro solido restando fermi nello stesso posto.”
Sena riesce, in poche frasi, a condensare uno di quei rapporti complicati che solo gli emigrati conoscono davvero: amare profondamente la propria terra e, allo stesso tempo, sapere che il proprio futuro è stato possibile soltanto altrove, per scelte che sembrano personali ma sono dettate dal sistema.
C’è poi un altro tema che attraversa la nostra chiacchierata con grande chiarezza: lo stress.
“Inutile girarci intorno, è la malattia del secolo. Una presenza costante, che entra nelle cucine come nelle vite delle persone e finisce per consumare lucidità, energia e qualità del lavoro. Per questo la mia idea di cucina passa anche dalla gestione del ritmo, dall’organizzazione della brigata, dalla capacità di creare un ambiente in cui precisione e serenità possano convivere. Perché senza controllo non c’è estetica, e senza serenità non c’è gusto.”
E con la stessa lucidità che ha contraddistinto la nostra chiacchierata iniziamo a parlare di tutti quei ragazzi che oggi, guardando un doppio petto bianco sognano un futuro simile al suo, lasciando un consiglio semplice e severo al tempo stesso.
“La realtà non è quella che ha fatto innamorare molti della cucina. I social non raccontano i sacrifici, e soprattutto non parlano della cucina vera. Non bisogna avere fretta di arrivare. Studiate, fate sacrifici, accettate la gavetta, osservate chi sa più di voi e non abbiate paura di partire se il vostro percorso lo richiede. Bisogna sapersi staccare dalla zona di comfort, bisogna abbandonare gli schermi e tornare sui libri, tornare allo studio vero, alla disciplina, alla curiosità.”
Prima di salutarci gli chiediamo cosa si aspetta dal futuro. Per la prima volta durante la conversazione si prende qualche secondo per rispondere prima di confessarci una promessa fatta a una persona cara. Di quelle che non hanno bisogno di essere spiegate fino in fondo perché bastano a dare una direzione a un’intera vita. Per qualche istante lo chef lascia spazio all’uomo, e l’emozione prende il posto della tecnica.
Forse è proprio questo il tratto che racconta meglio Massimiliano Sena. Non la stella conquistata in cinque mesi in Francia, non gli otto anni trascorsi ai vertici della ristorazione ginevrina, non i premi ricevuti lontano dall’Italia. Piuttosto il coraggio di rimettersi in gioco quando avrebbe potuto semplicemente difendere ciò che aveva già conquistato.
A più di quarant’anni ha lasciato una posizione consolidata a Ginevra per inseguire un obiettivo che molti avrebbero definito troppo rischioso: salire sul palco della Guida Michelin in Francia. Ci è riuscito. E, forse, la lezione più preziosa della sua storia è tutta qui. Il talento apre le porte, ma è il coraggio a decidere quale attraversare.
