Un’analisi sul fine dining contemporaneo attraverso la cucina di Domenico Marotta nell’Alto Casertano, tra costruzione del piatto e narrazione dell’esperienza.
Nel dibattito contemporaneo sul fine dining, una delle questioni più ricorrenti riguarda il rapporto tra costruzione del piatto e narrazione dell’esperienza. Da un lato, una cucina sempre più consapevole della propria struttura interna — tecnica, organizzazione, ingredienti — tende a definire il senso del piatto prima ancora della sua comunicazione. Dall’altro, un sistema gastronomico in cui racconto, sala e fruizione sono diventati elementi centrali per la comprensione della cucina. In questo spazio di attrito si colloca il lavoro di Domenico Marotta, del ristorante Marotta, una stella Michelin, nell’Alto Casertano (ne avevamo parlato anche qui). Un luogo dove il vegetale non è soltanto ingrediente ma principio strutturale.
Radici, foglie, germogli, fiori spontanei ed erbe raccolte tra le colline del Caiatino e del Matese vengono ordinati attraverso famiglie botaniche e relazioni aromatiche che costruiscono il piatto. Più che raccontare il vegetale, la cucina di Marotta lo organizza. Da qui nasce una domanda che riguarda non solo il suo lavoro, ma una parte della cucina contemporanea: il fine dining si fonda ancora sulla costruzione del pensiero gastronomico o sulla narrazione che lo accompagna? Ne abbiamo discusso con lo chef di Squille, in provincia di Caserta.
Nel dibattito sul fine dining si parla spesso di crisi. È una crisi del linguaggio della cucina o della sua capacità di intercettare ciò che l’ospite cerca?
“Nel fine dining convivono esperienze molto diverse ed è normale che alcune abbiano esiti differenti rispetto ad altre. Per me è fondamentale capire cosa l’ospite cerca, ma anche trasmettere la mia visione. In questi anni ho capito che conta costruire un equilibrio tra ospite e ristorante, in un percorso condiviso. Il ristorante non deve essere un’esperienza da collezionare, ma da vivere e condividere nel tempo.”
Quanto il lavoro della sala, nel tradurre la complessità della cucina, contribuisce a costruire il racconto del piatto?
“La sala ha un ruolo decisivo nell’identità di un ristorante: accoglienza, servizio ed empatia trasformano un pasto in un’esperienza memorabile. Il nostro modello, con Anna Coppola, si basa su una professionalità alta ma non manierata, orientata a un approccio sartoriale. La sala deve rendere leggibile la complessità della cucina senza semplificarla né appiattirla. È spesso la sala a determinare il ritorno dell’ospite e la costruzione di un rapporto di fiducia nel tempo.”
Oggi il territorio è ovunque nel linguaggio della cucina. È una base imprescindibile o rischia di diventare soprattutto un elemento narrativo?
“Ritengo positivo che oggi si parli molto di territorio. In passato si cercava di valorizzare ciò che mancava, oggi si dà attenzione a ciò che ci circonda. Non sempre però ciò che è locale è automaticamente migliore: conta la visione del produttore e la sua sensibilità nel rapporto con il cuoco. Il territorio non è un valore in sé, ma diventa tale attraverso le scelte.”
Da Marotta il vegetale sembra funzionare come un sistema prima ancora che come ingrediente. È una scelta consapevole o qualcosa che si è imposto nel tuo metodo?
“La cucina è il linguaggio del cuoco. Per me è uno strumento di espressione e conoscenza: spesso un piatto mi permette di comprendere meglio anche me stesso. Gli ingredienti diventano forma espressiva per condividere un’idea. Il vegetale diventa linguaggio quando lo si rispetta e quando diventa il punto di partenza del pensiero, per poi svilupparsi nelle sue sfaccettature aromatiche e gustative.”
Alla fine di una cena, cosa resta davvero nella memoria dell’ospite: il piatto o il modo in cui viene raccontato?
“La memoria sta nell’emozione dell’ospite. Ogni esperienza è diversa e il ricordo cambia in base a ciò che ha generato emozione. Il piatto resta centrale, ma diventa memorabile solo attraverso una corretta interpretazione. L’uno non esclude l’altro: la sala aiuta a portare il piatto su un livello di lettura più chiaro e consapevole.”
Più che opporre costruzione e racconto, il lavoro di Domenico Marotta invita a considerarli come due momenti dello stesso processo: il primo dà forma al pensiero gastronomico, il secondo lo rende accessibile all’ospite. È forse in questo equilibrio che oggi si gioca una parte del dibattito sul fine dining.
