Sostanza, contemporaneità e tecnica. Queste le parole chiave della proposta gastronomica di Chef Tommaso Mandorino che, nella cucina di Locanda Sempione, unisce tradizione pugliese e lombarda ad ingredienti e sapori di tutto lo Stivale.
Da Taranto a Milano, passando però per l’Isola d’Elba e attraverso le altre regioni, tra cucine tradizionali, sapori autentici e genuinità. Il percorso che ha portato Tommaso Mandorino alla guida di Locanda Sempione, ormai due anni fa, è stato un viaggio nel gusto dell’Italia. Ed è proprio da questo cammino, lavorativo e gastronomico, che è scaturita la sua filosofia di cucina basata su un doppio binario parallelo: da un lato il rispetto per la materia prima d’eccellenza, lasciata il più possibile intatta, dall’altro una grande tecnica utilizzata al servizio del gusto e mai come semplice esercizio di stile. Il risultato è una cucina equilibrata, di sostanza, contemporanea, composta da piatti immediatamente comprensibili ma costruiti attraverso lavorazioni d’alta cucina, mai ostentata.
“Vorrei che ogni piatto fosse buono prima ancora di essere spiegato. La tecnica c’è, ci deve essere, è fondamentale, ma deve restare al servizio del gusto, della memoria e del piacere di stare a tavola”, racconta Tommaso Mandorino che, alle sue spalle, vanta un’esperienza di prestigio alla corte di Gualtiero Marchesi.
La proposta gastronomica
Niente fronzoli, dunque, tra i piatti di Locanda Sempione, ma tanta sostanza ed equilibrio. Una filosofia che, d’altro canto, già si percepisce varcando la soglia del locale: caldo, elegante ma non eccessivo, accogliente ma raccolto, con una mise en place minimal che non ruba l’occhio all’identità profonda dei piatti.
Nel menu studiato da chef Mandorino, spiccano gli antipasti da condividere (sintesi perfetta del legame che lo unisce alla sua terra d’origine, la Puglia): dalle ostriche Gillardeau lasciate in purezza ai gamberi rosa con olio, limone e pepe, dal Culatello di Spigaroli con giardiniera al Capocollo piacentino. Dall’uovo 62° al Carpaccio di manzo marinato fino al Tataki di tonno rosso.
Passando a piatti più elaborati, Mandorino stupisce con abbinamenti inconsueti e audaci come il Crudo di ricciola alla ponzu, con stracciatella, mou al mango, capocollo pugliese croccante e uova di salmone: ingredienti che sulla carta sembrano lontani, ma che nel piatto trovano una coerenza grazie alla mano equilibrata dello chef.
Lo stesso accade nei Fiori di zucca ripieni di ricotta e serviti con bisque di gamberi e cedro candito: un piatto questo di memoria mediterranea che viene spinto verso una lettura più contemporanea e personale. O ancora nella Linguina mantecata al burro montato all’aglio nero fermentato, bottarga di tonno e tartare di tonno rosso al lime: l’equilibrio tra intensità, sapidità e freschezza resta complesso nella costruzione, ma immediatamente leggibile al palato.
Non mancano poi i cavalli di battaglia della tradizione del Nord Italia come i Mondeghili milanesi, accompagnati da un gioco di salse o il Vitello tonnato piemontese. O spingendosi più oltre, il Wellington di galletto: da una parte il richiamo a un grande classico internazionale; dall’altra la tecnica, fondamentale per gestire una carne bianca più delicata, mantenendola succosa all’interno della sfoglia.
La proposta bistrot del pranzo
All’ora di pranzo, l’anima di Locanda Sempione cambia pur mantenendo intatta la filosofia di sempre. Per garantire un’esperienza più agile ma qualitativamente impeccabile, Mandorino ha ideato un business lunch ideale per una pausa dal lavoro. Il menu si muove tra una selezione di primi e secondi piatti, pizze al padellino, bun burger con patate al forno, club sandwich, omelette e bruschettoni.
E poi le bombette pugliesi (vendute anche sottovuoto su prenotazione), realizzate in maniera totalmente artigianale da Mandorino partendo da una selezione dei tagli di carne e da una farcia costruita con caciocavallo, pepe, prezzemolo, capocollo e pancetta. La lavorazione prevede passaggi e cotture diverse, fino a trasformare un piatto apparentemente semplice in una preparazione identitaria, precisa e personale.
La cantina
La proposta beverage è affidata allo stesso sguardo esperto che guida il servizio: quello di Luca Tasinato, direttore di sala e sommelier. Il suo ruolo lega accoglienza, servizio e percorso enologico, dando vita a un dialogo naturale tra i piatti e i vini.
La carta è composta da oltre 200 etichette ordinate per provenienza e accompagna le diverse anime della cucina di Tommaso Mandorino. Bottiglie che spaziano dai grandi rossi italiani ai rosati pugliesi della terra dello chef fino a vini d’Oltralpe, con un particolare focus sugli Champagne.
Un viaggio nel viaggio, dunque, nei piatti e nei calici, che da due anni giorno dopo giorno conquista per la personale interpretazione dei sapori tra tecnica, sostanza e memoria.
Info utili
Locanda Sempione
Corso Sempione 38, 20154 Milano
Tel. +39 02 0994 6065
Sito
Orari di apertura: pranzo e cena
Lunedì, martedì, giovedì, venerdì, sabato e domenica
Dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 23.00
Giorno di chiusura: mercoledì
