Al Capogiro del 7Pines Resort Sardinia, una Stella MICHELIN, lo chef campano costruisce la sua idea di Sardegna partendo da chi la abita. Pescatori, allevatori, coltivatori, artigiani: prima ancora degli ingredienti, sono le persone a dare identità a un luogo.
C’è una parola che negli ultimi anni la cucina italiana ha utilizzato moltissimo, ed è territorio. Una parola importante, a volte però ridotta alla semplice provenienza geografica degli ingredienti. Per Pasquale D’Ambrosio, chef del ristorante Capogiro e direttore culinario del 7Pines Resort Sardinia, invece, il significato è più profondo.
«Per me il territorio sono prima di tutto le persone. Un luogo non si conosce davvero guardando soltanto ciò che produce, ma cercando di capire chi c’è dietro a quei prodotti. Come vengono lavorati, quali storie portano con sé e perché continuano ad avere un significato per una comunità. È un processo che richiede tempo, ascolto e anche una certa dose di umiltà.
Quando arrivo in un territorio nuovo cerco di non impormi subito con la mia idea di cucina. Preferisco osservare, incontrare i produttori, parlare con chi vive quel luogo ogni giorno, capire le abitudini, i gesti e le memorie familiari.
È lì che spesso si trovano le informazioni più importanti, quelle che non si imparano sui libri e che danno profondità a un ingrediente. È proprio da questo incontro che nasce la mia cucina: dal desiderio di comprendere un luogo prima ancora di interpretarlo, e di restituirne qualcosa che sia riconoscibile, sincero e coerente con la sua identità».
Comprendere un luogo e raccontarlo davvero
È proprio da queste parole che bisogna partire per comprendere la sua cucina al Capogiro, il fine dining del resort di Baja Sardinia che ha conquistato la sua prima stella MICHELIN da poco meno di un anno. Perché un territorio, secondo chef D’Ambrosio, non esiste soltanto attraverso ciò che produce, bensì attraverso chi ogni giorno continua a custodirlo e trasformarlo con le proprie mani.
La Sardegna che entra nella sua cucina ha quindi molti volti. È quella dei pescatori che conoscono il mare e le sue mille sfumature. Dei pastori e degli allevatori, di chi coltiva il grano, lo zafferano o piccoli orti, di chi raccoglie erbe spontanee. Tanti e diversi mestieri, spesso portati avanti con una perseveranza silenziosa, nei quali sopravvive un patrimonio di conoscenze che non potrebbe essere sostituito semplicemente acquistando un buon ingrediente.
Ed è forse proprio la fiducia una delle parole che meglio spiegano il suo modo di intendere il territorio.
«Intrattengo rapporti di amicizia e di fiducia con i produttori. Dal coltivatore di Senatore Cappelli a quello dello zafferano. Fino al pastore che porta la sua piccola produzione di formaggi solo perché mi conosce e si fida di me, e sa che li utilizzerò con la stessa cura con cui li ha prodotti».
In questa frase c’è un passaggio importante. Il cuoco non è l’ultimo anello che prende possesso della materia prima e la trasforma ma diventa parte integrante di una relazione più complessa. Riceve qualcosa che contiene il lavoro di un’altra persona e si assume, in qualche modo, la responsabilità di rispettarlo.
Una Sardegna conosciuta poco alla volta
D’Ambrosio è campano e con la Sardegna ha costruito un legame cresciuto poco alla volta. Forse proprio il fatto di non essere nato qui lo ha portato a guardarla con occhi diversi, con la curiosità di chi arriva in un luogo e vuole scoprirne ogni sfumatura. Ha incontrato persone, ascoltato storie, conosciuto prodotti e tradizioni, attraversato luoghi molto diversi tra loro. E continua a farlo, perché per lui la Sardegna è ancora una terra capace di sorprenderlo. La sua cucina nasce anche da questo rapporto: non dal desiderio di raccontare un territorio come se gli appartenesse da sempre, ma da una conoscenza che cresce nel tempo, fatta di rispetto, curiosità e incontri.
Non cerca quindi di riprodurre semplicemente un repertorio tradizionale sardo. Osserva, incontra, ascolta e poi interpreta secondo la sua sensibilità. La cucina del Capogiro nasce da questo movimento continuo tra memoria personale e luogo presente, tra le origini dello chef e ciò che l’isola gli mette davanti. Il risultato è una cucina mediterranea contemporanea nella quale le materie prime locali rimangono centrali e le tecniche cercano di conservarne gusto e identità.
Una cucina dal grande carattere mediterraneo
Tra le creazioni che meglio esprimono la visione di Pasquale D’Ambrosio al Capogiro del 7Pines Resort Sardinia, «Mare» racconta una sostenibilità che comincia ancora prima di entrare in cucina, nel rapporto di fiducia con un piccolo pescatore locale. Lo chef sceglie di acquistarne l’intero pescato del giorno, senza limitarsi alle specie più conosciute o richieste, e da questo impegno nasce la ricerca necessaria a trovare per ciascuna una destinazione e un valore.
Il piatto prende forma attraverso una pasta di farro accompagnata da un estratto di pescatora, erbe e brina di mare: una composizione che racchiude il contributo di oltre quaranta specie tra pesci, crostacei e molluschi, restituendo la ricchezza del mare attraverso un lavoro paziente di trasformazione. Le diverse materie prime vengono trattate separatamente e sottoposte a estrazioni successive, fino a ottenere un brodo limpido e concentrato, nel quale ogni elemento concorre alla profondità del gusto e all’equilibrio della preparazione. Anche le specie meno richieste trovano così un ruolo preciso, grazie a una tecnica che permette di riconoscerne e valorizzarne le qualità.
A completare il racconto intervengono le erbe spontanee e marine, dalla salicornia al finocchio e all’asparago di mare, insieme ad altre essenze raccolte sul territorio, che arricchiscono il profilo aromatico e rendono ancora più stretto il legame con la Gallura. «Mare» diventa così una sintesi del modo in cui D’Ambrosio interpreta il mestiere di cuoco: osservare ciò che la natura offre, comprenderne le possibilità e assumersi la responsabilità del suo utilizzo, riducendo gli sprechi e dando dignità a ogni componente del pescato. Una visione maturata nel confronto con il paesaggio sardo e con le persone che lo abitano e lo lavorano, nella quale la creatività nasce anche dalla capacità di accogliere ciò che il mare consegna, giorno dopo giorno.
