A San Cesareo il ristorante de La Rustichella esplora brace, contaminazioni internazionali e tartufo senza gabbie né dogmi
L’oro nero della gastronomia soffre da sempre di una narrazione polverosa, ingabbiata nel cliché del tagliolino al burro o nella liturgia intoccabile della lamellata d’ordinanza. A rompere questo schema interviene Love Truffles, il format ristorativo della famiglia Brugnoli nato a fianco della sede storica de La Rustichella, marchio che da oltre quarant’anni seleziona e distribuisce il prezioso fungo nel panorama internazionale. L’indirizzo a San Cesareo accoglie gli ospiti con un’estetica contemporanea e misurata, tra accenti industriali, pareti in mattoni a vista e un curato dehors estivo dominato da travi in legno, tavoli ben distanziati e un grande focolare all’aperto. A guidare la brigata c’è l’executive chef Andrea Pacelli, frascatano classe 1987, cresciuto ai fornelli londinesi prima di approdare al Gambero Rosso e perfezionarsi con Adriano Baldassarre al Tordomatto, al Cenador de Amós in Cantabria e da Mauro Uliassi a Senigallia.
Dalla brace ai mercati iberici: il percorso di Andrea Pacelli
Il solido bagaglio professionale di Pacelli non si esaurisce nelle sole cucine pluristellate. D’altronde, l’esperienza a Barcellona tra i banchi di Somorrostro – dove il pescato del giorno detta una carta scritta a gesso sulla lavagna – e la scuola marinara de La Mar Salada hanno impresso al suo stile una freschezza diretta, immediata. I lunghi viaggi intrapresi fra Giappone, Vietnam, Thailandia, Messico e Patagonia completano una visione in cui la tecnica d’avanguardia dialoga con la fiamma. Non a caso, il fuoco vivo della brace rappresenta uno dei cardini della proposta, mentre il legame con la campagna circostante offre una fornitura quotidiana di ortaggi freschi da piccoli contadini dei Castelli Romani. Il tartufo rimane la matrice identitaria di casa, ma senza alcuna imposizione: appena tre o quattro portate lo vedono protagonista assoluto, mentre nel resto della carta diventa un ingrediente opzionale o una sfumatura calibrata.
Memorie d’estate e transizione verso il gusto autunnale
Sedersi a tavola a fine estate significa ripercorrere la viva solarità dei mesi caldi proprio mentre le temperature iniziano a mutare e l’autunno bussa alla porta. Il servizio del pane, preparato fresco ogni giorno e servito con una sontuosa noce di burro montato al tartufo, apre la strada a portate che fotografano con nitidezza il passaggio stagionale. La ceviche estiva di ricciola, rinfrescata da pomodorini rossi e gialli, capperi e olive taggiasche, trova un fulcro brillante nel sorbetto al pomodoro e nella zuppetta fredda versata direttamente al tavolo: acidità pulita, vivace, perfetta per congedare la calura. Al contempo, il crudo di pescato con finocchio croccante a nastro, spicchi d’arancia e pinoli tostati regala una freschezza iodata impeccabile. D’altra parte, lo spaghetto alla crema di zucchine con chips dorate e fiore essiccato celebra le ultime fioriture dell’orto.
Le espressioni settembrine di Love Truffles
Questo periodo è il preludio ai toni più caldi che la terra e il nuovo menu portano in dote, spostando il baricentro sui sapori del bosco e sulla griglia. L’impronta autunnale si dichiara fin dagli antipasti con la tatin di cipolla, arricchita dalla crème brûlée di parmigiano e dai porcini alla brace, e con la concretezza delle crocchette di porcini e tartufo. Sulle paste fresche il passo cambia in modo netto: la leggerezza vegetale lascia spazio alla sostanza delle pappardelle al ragù bianco di coniglio e all’intensità dei tagliolini al tartufo. A dettare il ritmo sui secondi è il fuoco, che lavora frollature importanti come la costata di Rubia Gallega maturata sessanta giorni, o lascia che le cotture lente della guancia di manzo brasata al Nebbiolo e aceto balsamico sciolgano la carne fino a renderla un piatto denso, scuro e fondente.
Contaminazioni ardite e la maestria del fuoco vivo
Il respiro cosmopolita della cucina si apprezza in ricette d’ispirazione orientale come il nigiri di wagyu scottato al cannello, completato da una salsa ponzu al tartufo che unisce Oriente e Castelli in un solo boccone. Del resto, la brace a vista allestita nel dehor regala carni dalla cottura millimetrica: la tagliata di manzo, servita al sangue con sale marino a scaglie e profumo di rosmarino, dimostra come la qualità della materia prima non necessiti di sovrastrutture per imporsi al palato. A mio modesto parere, questo modo laico di interpretare il tartufo – lontano dall’ostentazione e vicino al gusto autentico – vale il viaggio lungo la Casilina. La chiusura dolce regala equilibrio e rigore tecnico, suggellando una tavola che sa guardare al mondo senza mai recidere il cordone ombelicale con la sua terra.
Love Truffles, via Maurizio Iaconelli 6/A, San Cesareo (Roma), tel. 06-9587123. Orari: dal giovedì al lunedì 19.30-22.30; sabato anche 12.30-14.30; domenica 12.30-14.30. Chiuso martedì e mercoledì. Sito | Instagram
