A piazza Rondanini la pizzeria di Antonio Palumbo unisce arte bianca, arredi d’epoca cinquecenteschi e una carta vini pluripremiata
Nello scacchiere gastronomico capitolino, dove la pizza si divide spesso tra la rassicurante liturgia della teglia di quartiere e l’esasperazione modaiola dei cornicioni a canotto, VICO Pizza&Wine ha sparigliato le carte con una naturalezza disarmante. Situato a ridosso del Pantheon e di piazza Navona, il locale occupa le sale cinquecentesche di Palazzo Rondanini alla Rotonda, fatto erigere dal cardinale Thomas Wolsey sulle vestigia delle antiche terme neroniane. Tra soffitti a volta affrescati a grottesche con lo stemma dei Tudor, boiserie in legno dipinte nel 1908 dagli Stabilimenti Ducrot per la famiglia Florio e un imponente lampadario liberty, l’imprenditore caprese Antonio Palumbo ha dato corpo a una visione chiara: trasformare la pizzeria in uno spazio di raffinata eleganza informale, dove l’ospitalità calorosa del Sud incontra l’eccellenza dell’arte bianca.
Gli impasti e la maestria al banco
A governare gli impasti c’è un tandem affiatato composto dal napoletano Ciro De Vincenzo e dal romano Niccolò Bandiera, rispettivamente trentuno e ventisette anni. D’altronde, la forza di questa insegna risiede nella capacità di unire una rigorosa manualità artigianale a uno studio meticoloso delle temperature e dell’idratazione. Con una lievitazione di ventiquattro ore e una miscela calibrata di farine a grana differenziata, i due pizzaioli ottengono un disco leggero, dal cornicione carezzevole e con un morso tenace e fragrante. Non a caso, il banco in marmo rosso a vista diventa il palcoscenico in cui le stesure avvengono a scena aperta, sotto gli occhi degli ospiti. La sala è diretta con garbo da Vincenzo Boffo, forte di un decennio nei locali londinesi, che coordina un servizio caloroso e firma una carta dei vini premiata alla Milano Wine Week con centodieci etichette mirate tra artigiani e grandi maison.
Fritti d’autore, montanarine e impasti in doppia cottura
La proposta celebra i colori solari e le acidità vegetali senza tradire la matrice partenopea. Il capitolo dei fritti inaugura la tavola con la Montanarina Bomba Marinara, fritta alla perfezione e farcita dopo la cottura con una pomodoro San Marzano, aglio, olio e peperoncino, mentre la versione con crema di zucchine e gambero viola esprime una rotondità marina di rara finezza. Sul fronte delle tonde, il menu evidenzia un dialogo continuo tra il forno a legna e le espressioni tipiche della ristorazione contemporanea.
Spiccano le proposte in doppia cottura, prima fritte e poi asciugate e dorate al forno, tra cui la Tonno e Cipolla con tataki di tonno rosso, cipolla di Tropea in agrodolce, coulis di basilico e pinoli tostati, o le stagionali come Zio Beef con Roast Beef, Fior di Latte, Indivia Rosticciata, Anacardi e Pomodorini Confit. La Margherita Vico rimane il caposaldo intoccabile per comprendere il rapporto con il territorio campano, tra pomodori e latticini selezionati. Per chi predilige la convivialità, i percorsi da condividere – da cinque o sei portate – scandiscono un ritmo rilassato che consente di apprezzare le diverse anime dell’impasto.
Dolci campioni del mondo
L’esperienza non si ferma alla tonda. I dessert portano la firma del maestro pasticciere e campione del mondo Ciro Chiummo, realizzati in laboratorio dalla giovane Sofia, con la celebre Coccinella e una Delizia al limone di impeccabile equilibrio agrumato. VICO Pizza&Wine rappresenta un indirizzo che, nel cuore di Roma, esprime il valore della pizza e le conferisce una dignità estetica ed enologica senza intaccarne lo spirito popolare. Un modello virtuoso che dimostra come l’alta ristorazione possa abitare anche sotto il segno della tonda.
VICO Pizza&Wine, piazza Rondanini 47, Roma, tel. 06-87809501. Orari: dal lunedì al venerdì 18.00-23.00; sabato e domenica 12.30-23.00 (orario continuato) | Sito | Instagram
