Al Botania Relais & Spa di Ischia, lo chef Tommaso Luongo costruisce una cucina vegetariana, con incursioni vegane, a partire da una domanda semplice: quanto può dare il vegetale?
Gli amuse-bouche, ultimamente, hanno un problema: ce li ritroviamo talmente tante volte a tavola da sapere, spesso, cosa aspettarci. Piccoli bocconi, elaborati, disposti con cura, arrivano prima della cena e concentrano in pochi morsi tecniche, consistenze e qualche spoiler della cucina che seguirà. Un formato ormai talmente codificato da rischiare di diventare intercambiabile. Eppure, quando c’è qualcosa da dire, funzionano eccome. Anzi, sono un modo divertente di cominciare una cena, si ammirano, si sceglie da dove partire, si confrontano gli assaggi. E la misura ridotta non perdona: se l’idea è debole, si vede. Se la costruzione è precisa, si sente. Al Mirto arrivano vividi nei colori, divertenti nelle forme, articolati nel gusto.
I nostri assaggi
Le sottili chips di cereali, sapide e croccanti, fanno da base ai semi misti e alla confettura di fichi, che ne armonizza la componente tostata con una dolcezza netta. Le lenticchie si moltiplicano, invece, in un taco, tra ragù e mousse, e arriva poi il pajeon, il pancake coreano, ripieno di verza fermentata, burro di arachidi e verdure spadellate. E ancora, una focaccina al pomodoro e origano e, accanto, una bruschetta liquida che, letteralmente, è pane e pomodoro da bere. Passeggiata nel parco è un grissino piatto sul quale si appoggiano gel di limone fresco e le erbe aromatiche reperibili nei dintorni del ristorante. È un piccolo repertorio di forme, tecniche e riferimenti diversi, con una costante molto concreta: qui il vegetale deve essere goloso. E anche allegro. Lontano da quelle preparazioni un po’ amorfe e tristi in cui talvolta finisce una cucina vegetariana fatta perché è il momento di farla.
Ed è proprio quando Luongo, che è ischitano, insiste sui sapori che conosce da sempre che la cucina acquista più forza. Può guardare lontano, contaminare, prendere spunti da altre culture gastronomiche: la complessità, però, non ha bisogno di venire da lontano. Quando lavora su ciò che gli appartiene davvero, il vegetale smette di dover somigliare a qualcos’altro e diventa materia da conoscere fino in fondo.
«All’inizio è stata una sfida, perché togliere carne e pesce significava ripensare tutto, a partire dai fondi.»
I fondi costruiscono profondità, danno sostegno, concentrano il sapore senza necessariamente mostrarsi. Togliendoli, Luongo ha dovuto cercare altrove intensità e struttura, capire che cosa potesse prendere il loro posto e, soprattutto, come ottenerlo dai vegetali.
«Subito dopo la sfida è diventata metodo, e il metodo, con il tempo, naturalezza.»
È forse qui che una cucina vegetariana smette di essere una cucina privata di qualcosa. Il piatto deve farsi desiderare per quello che è, senza chiedere a chi lo mangia di pensare a ciò che manca. La tecnica serve allora a concentrare, tostare, fermentare, dare consistenza. A portare l’ingrediente un po’ più in là senza coprirlo. Luongo, del resto, parla del rapporto con la materia prima proprio in questi termini:
«Non ho mai pensato allo stravolgimento, ma alla possibilità di lavorare su cotture, abbinamenti e consistenze per tirarne fuori qualcosa in più.»
È una posizione che spiega anche il modo in cui convivono, nella sua cucina, sapori profondamente ischitani, mediterranei e riferimenti più lontani. Il pajeon può arrivare dalla Corea, il sapore, però, non perde la misura con cui Luongo guarda agli ingredienti.
La pasta di ieri lo dimostra bene: la pasta del giorno precedente viene recuperata e lavorata con l’olio, valorizzando quella parte brunita e croccante che porta con sé il sapore della cottura. Il panino sfogliato vegano arriva a una conclusione simile: costruito con l’olio e senza bisogno di una farcitura, trova il suo piacere nella sfoglia, nella consistenza, nella materia stessa. Sono due proposte che non hanno bisogno di spiegare la propria natura vegetariana. Come dice Luongo:
«È proprio questo il passaggio che m’interessa: quando al tavolo non ci si chiede più con che cosa sia stata sostituita la carne, perché la domanda ha smesso di essere pertinente.»
La Stella Verde Michelin
Il Mirto ha ricevuto la Stella Verde Michelin nel 2023, per l’impegno sul fronte della sostenibilità: la scelta di fornitori sostenibili e a chilometro zero, la riduzione degli sprechi alimentari e della plastica, l’attenzione alla stagionalità e al rispetto della materia prima. Il riconoscimento appartiene però a una fase della Guida Michelin che sta cambiando. Nel maggio 2026 Michelin ha annunciato la progressiva dismissione della Stella Verde e l’introduzione di Mindful Voices, un nuovo progetto editoriale dedicato a chef, albergatori e produttori di vino che sviluppano pratiche considerate particolarmente significative. Il passaggio è ancora in corso e sarà completato progressivamente nel corso del 2026. Oggi la Stella Verde racconta il lavoro del ristorante Il Mirto sulla sostenibilità. Per la cucina di Luongo, invece, il discorso si misura nel piatto. E qui il vegetale non deve vincere nessun confronto. Deve soltanto avere abbastanza da dire da non farlo nascere.
Info utili
Il Mirto
(all’interno del Botania Relais & Spa)
Via Provinciale Lacco, 284
80075 Forio (Isola d’Ischia)
+39 081 997978
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