Dalle acque curative del 1624 alla quiete dell’Holzhotel: storia, rigenerazione e la cucina di terra e brace della Locanda Alpes nel rifugio della famiglia Wenter in Val Sarentino.
La gola del Talvera taglia la roccia come una ferita scura. Basta lasciarsi alle spalle i vigneti ordinati di Bolzano e infilarsi in una manciata di gallerie per veder sparire, in appena quindici minuti, le modernità di pianura. La Val Sarentino si presenta così, serrata dentro il ferro di cavallo delle sue Alpi: un anfiteatro di oltre centoquaranta vette che protegge una delle comunità rurali più intatte dell’Alto Adige. Qui la montagna non concede nulla alla cartolina turistica: seicento chilometri di sentieri verticali, cinquecento masi chiusi abbarbicati sui pendii e un ritmo quotidiano ancora scandito dal gelo, dal vento, dal silenzio.
Quasi mimetizzato tra i boschi e il greto del torrente, Bad Schörgau è il custode di questa visione. Più che un albergo o un rifugio, è una stazione di posta per l’anima che affonda le proprie radici nel 1533, quando nacque come modesta locanda per boscaioli e viandanti. Il vero spartiacque arrivò nel 1624, con la scoperta di una sorgente d’acqua minerale, ricca di zolfo e ferro, che sgorga spontanea dalle viscere della roccia. Da allora, Bad Schörgau è diventato un celebre Bauernbadl, il bagno contadino dove intere generazioni di montanari scendevano dopo le fatiche del fieno per curare reumatismi e ferite nelle grandi vasche di legno riscaldate sul fuoco, prima di sedersi a tavola a dividere pane di segale e vino sincero.
Le acque del Bauernbadl e i cinquant’anni della famiglia Wenter
Questo legame viscerale tra salute, terra e accoglienza ha trovato cinquant’anni fa i suoi interpreti moderni. Nel 1975 Rosi e Sepp Wenter presero in mano la struttura, acquisendone la proprietà nel 1986 con l’inaugurazione della storica Stube. Oggi il testimone è nelle mani del figlio Gregor Wenter, oste visionario ed esteta ribelle, capace di trasformare questa storica dimora termale in un Health and Food Retreat contemporaneo, senza cedere a un solo grammo di finto lusso metropolitano. Il lusso, qui, è tornato a essere ciò che era in origine: il silenzio dei boschi, il calore della materia viva e il lento fluire del tempo.
L’Holzhotel e l’architettura del riposo
Lo si intuisce appena varcata la soglia, dove l’edificio originario dialoga con il moderno Holzhotel, una struttura in legno massello sarentinese costruita senza l’uso di colle o solventi sintetici. L’aria stessa profuma di resina, di larice e di cembro lunare abbattuto nei mesi invernali secondo le fasi del cielo, mentre i pavimenti in porfido locale scuro e le linee fluide degli spazi sembrano assecondare il corso del torrente. Le sole ventidue camere e suite, suddivise in cinque categorie, sono gusci anallergici che garantiscono un riposo assoluto: letti in pura seta e fibre vegetali, materassi anatomici, e un’atmosfera ovattata che scioglie ogni tensione. Tra le varie stanze spicca la suite Scharten, interamente concepita senza barriere architettoniche, a ribadire un’idea di ospitalità calda e inclusiva. Al mattino, la colazione è una celebrazione dell’artigianato locale, con burro di malga, composte selvatiche e le pagnotte scure sfornate ancora calde dal panificio interno.
La Silhouette Spa e il borgo delle erbe
Il perno del recupero psico-fisico resta la Silhouette-Gourmet Spa, guidata dal 2017 da Milo. Il suo è un percorso di altissima scuola medica, forgiato nelle cliniche private di Lugano e affinato negli anni di lavoro accanto a Henri Chenot all’Hotel Palace di Merano. Milo ha preso l’eredità dell’antica sorgente termale sulfurea e ferruginosa e l’ha innestata su un protocollo di depurazione cellulare all’avanguardia. Il relax arcaico del bagno nella tinozza di larice di settant’anni fa, tra vapori di pino mugo, cembro e ginepro distillati in valle prima di coricarsi sul letto di fieno montano essiccato al sole, convive con presidi ad alta tecnologia. Tra questi il lettino Iyashi Dôme, mutuato dal rituale giapponese Suna Ryoho per drenare tossine e metalli pesanti attraverso l’infraterapia profonda, il galleggiamento a secco e a gravità zero della Vasca Nuvola, la vasca Unbescheiden con i suoi duecentosessanta ugelli idromassaggio programmati su venti zone corporee, le docce a getto scozzese di Charcot, il pediluvio elettrolitico del Foot Detox e le manipolazioni connettivali di Starvac.
Un percorso di rigenerazione sostenuto dalla cosmesi biologica d’alta quota, a partire dalle quattro linee di Trehs, nate proprio tra queste mura valorizzando il pino mugo, il fieno dell’Alpe di Siusi e la linfa di vite biodinamica di Manincor, fino alla purezza marina dei trattamenti al caviale di Philip Martin’s. A pochi passi dalla dimora termale, il fienile storico Seppl-Stodl racchiude al piano terra Casa Trehs e offre due spazi congressuali d’eccezione, tra cui una sala da centotrenta posti dominata da un’isola in pietra e legno di cinque metri e una sala seminari aperta su una vasta terrazza nel verde.
Locanda Alpes: la tavola conviviale e i carrelli d’altri tempi
L’anima più immediata, vitale e accogliente di Bad Schörgau si esprime a tavola, nell’universo della gastronomia ALPES, codificato da Gregor Wenter e reso in cucina dal giovane chef Matthias Kirchler. Se la Stube 1988 si occupa della mezza pensione e dei menu detox per gli ospiti che seguono le cure termali, è la Locanda Alpes a incarnare la quintessenza del bistrot di montagna contemporaneo. Aperto a pranzo e a cena, anche al pubblico esterno, il locale ripensa la convivialità alpina attraverso gesti d’altri tempi. In sala tornano protagonisti i carrelli: quello del pane contadino fatto in casa, con le forme di segale tagliate a fette spesse al tavolo che spandono nell’aria profumi di cereali e lievito madre, e il carrello dei formaggi a latte crudo, selezionati personalmente tra le malghe più nascoste della vallata.
La terra, l’orto e la brace viva
La tavola si riempie del respiro della terra e della brace viva. A un solo minuto dalla struttura si trova l’orto di proprietà, mentre a ridosso delle cucine crescono erbe aromatiche, ribes, more e rape sarentinesi. Proprio le rape segnano la fine dell’estate: in autunno la cucina celebra la festa della rapa, lavorandola fresca o avviandola all’antica fermentazione per ricavarne crauti o conservandola nel grano fermentato. Ogni mattina i contadini del posto recapitano cassette colme di finferli, porcini ed erbe di torrente appena colte. Sulle carni la presa di posizione etica è netta. Rifiutando i tagli anonimi sottovuoto, Bad Schörgau collabora con la macelleria Kostner, che alleva la Mucca Grigia Alpina al pascolo fino a tre anni. La struttura acquista bestie intere, così come i cacciatori locali conferiscono cervi e caprioli, sposando un approccio integrale in cui ogni fibra dell’animale viene nobilitata. Dalla frollatura sulla griglia ardente alle cotture lente in casseruola, la carne esprime una sapidità profonda e schietta.
Norcineria domestica e dolci circolari
La stessa ricerca guida la norcineria interna: speck, coppe e pancette non attendono i canonici sei mesi di salagione. Inoculata con koji d’orzo, la carne giunge a maturazione in appena dieci giorni, affinando poi cinque settimane in cantina. Il risultato è un salume morbidissimo e profumato, con poco sale e nessun conservante. Lo stesso rigore governa la panetteria interna, dove nascono pagnotte, focacce e tutti i lievitati della colazione, lasciando all’esterno solo la produzione senza glutine.
Nel piatto la tecnica esalta il gusto: costata di Mucca Grigia alla brace con fondo bruno e verdure dell’orto, confortevoli lenticchie montane con panna acida d’alpeggio, finocchi in crosta di sale con manzo essiccato e porcini al garum disidratati per concentrarne l’umami. Il finale suggella il pensiero circolare con Black Orange, dolce anti-spreco nato dal recupero delle scorze d’arancia del mattino. Lavorate con koji a calore controllato, le bucce perdono l’amaro trasformandosi in una pasta aromatica che completa un tortino con carote, mascarpone e verbena, servito con sorbetto all’arancia nera e zabaione alla camomilla.
La cantina ribelle di Gregor Wenter
A sostenere questa tavola interviene una cantina monumentale, curata personalmente da Gregor Wenter. Cinquanta pagine fitte di ricerca autentica, che affiancano a mostri sacri da collezione – le riserve storiche del Barolo Monfortino di Giacomo Conterno a partire dal 1974 e il magnum del 1988, il Barolo 1962 di Prunotto, i Barbaresco di Bruno Giacosa, le annate leggendarie dell’Amarone Bertani dal 1959 e il Cabernet Löwengang 1989 di Alois Lageder – una batteria irresistibile di vini ancestrali, macerati e rifermentati sui lieviti. Il Metodo Classico parla la lingua alta delle Dolomiti con Arunda, Haderburg, il Blanc de Rouge di Hartmann Donà da uve Schiava e lo Schampus di Rielingerhof dall’antico vitigno Blatterle, mentre oltre un terzo delle bottiglie è dedicato a giovanissimi vignaioli indipendenti altoatesini che strappano grappoli a pendenze verticali. Per chi non beve alcol, la sala offre un percorso altrettanto ricercato con i fermentati botanici trentini di Feral, a base di barbabietola, mirtilli, lavanda e ginepro.
È la dimensione quotidiana e di benessere che governa Bad Schörgau. Una radice feconda da cui prende slancio una visione gastronomica ancora più pura ed estrema, quella che porta il nome di Alpessenz e trova nella Cucina Nivale il suo vertice. Ma quell’ascesa merita un racconto a parte.
