In zona Castro Pretorio, la cucina di Marco Cirone unisce ricette di casa, guizzi contemporanei e grandi vini
Va detto subito: trovare una cucina autentica a pochi passi dalla stazione Termini, in quel reticolo di strade dove il turismo di passaggio spesso anestetizza la qualità, è un esercizio di felice ostinazione. Luca Di Clemente – già proprietario di Breccia trattoria moderna, e autore della rinascita di Taverna Flavia – ha scelto proprio questo quadrante di Roma per scommettere su Bacco al Pretorio. L’indirizzo, nato recuperando gli spazi dello storico ristorante Il Molo, si muove su un crinale affascinante. Non è una rigida trattoria di quartiere, né un algido avamposto gourmet. Si tratta piuttosto di un porto franco gastronomico, dove la cucina romana si dilata per accogliere interessanti guizzi d’estro, il tutto retto da una materia prima eccellente, capace di mettere d’accordo il viaggiatore curioso e il romano più esigente.
Un’atmosfera d’altri tempi tra valigie e giardini urbani
Il progetto architettonico gioca con la suggestione del viaggio, inteso come movimento nello spazio e nel tempo. Le due sale interne ricordano una dimora d’epoca, impreziosita da stoviglie decorate, mappamondi, vecchie cappelliere e valigie retrò che evocano partenze verso lidi e tempi lontani. All’esterno, un dehors verde e curato offre una sosta riparata dal caos cittadino, mentre una sala attigua è stata trasformata in uno spazio riservato per eventi privati. Questa dimensione accogliente fa da cornice al lavoro di una brigata giovane e affiatata. In sala, Francesca Cirone governa il servizio con un garbo d’altri tempi, mentre la cucina è affidata alle mani di suo fratello gemello, lo chef Marco Cirone.
La tecnica al servizio dei ricordi d’infanzia
Marco Cirone, dopo gli studi classici e la formazione al Gambero Rosso, ha consolidato la propria tecnica trascorrendo otto anni nelle cucine del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, lavorando a stretto contatto con Stefano Tantari e Heinz Beck. Questo bagaglio professionale non si traduce in freddo accademismo, ma diventa lo strumento per nobilitare i piatti della memoria familiare. La filiera è cortissima, grazie alla collaborazione con storiche botteghe romane e con la vicina Enoteca Trimani, che cura una carta dei vini profonda e aperta alle migliori referenze nazionali e internazionali. Ogni piatto è un equilibrio tra la solidità della tradizione laziale e un’intelligente rilettura contemporanea.
Grandi classici e guizzi creativi
Il percorso gastronomico si apre con la lingua di manzo, un piatto che lo chef ha ereditato dai pranzi domenicali e che racconta essere “un piatto di famiglia qui a Roma. Io, che vivevo con mia nonna, ricordo che la preparava una volta a settimana in casa per tutti. Io la osservavo con attenzione, e la ricetta che ho portato qui viene anche da quella memoria, da quei ricordi“. La carne, bollita tre volte per ottenere una consistenza scioglievole, viene servita con una salsa verde classica arricchita da senape in grani, che dona una sferzata di acidità a sgrassare il palato.
Notevole la crocchetta di bollito, arricchita con acciughe, capperi e paprika, che subisce una doppia panatura con quinoa soffiata, per un morso incredibilmente croccante. Tra i primi spiccano i cappellacci all’Amatriciana, scrigni di pasta fresca che racchiudono il condimento romano, rifiniti al tavolo da una fonduta di pecorino e guanciale croccante, e lo gnocco al ragù di coda tradizionale, goloso e ricco di gusto, con una nota di cacao che chiude il piatto nel rispetto della preparazione originale.
Cotture lente e dolci della memoria
I secondi celebrano la pazienza delle lunghe cotture, come nel caso delle polpette di vitella e maiale, profumate al pepe di timut per un tocco agrumato e fresco. Il saltimbocca, proposto in una scaloppa alta e succosa con prosciutto di Parma, mantiene intatta la sua identità romana pur beneficiando di una precisione tecnica impeccabile. La chiusura è affidata a dessert che giocano con i ricordi d’infanzia, come il Fiordifragola, una panna cotta servita al bicchiere, o la ricotta e visciole proposta tiepida. È una cucina che diverte senza perdere mai di vista la concretezza del sapore. Bacco al Pretorio riesce in un’impresa non scontata: trasformare un ibrido stilistico in un punto di forza.
La cucina di Marco Cirone non si piega alle mode, ma offre una romanità generosa e tecnicamente ineccepibile. In una zona complessa, questo locale rappresenta una sosta sicura, unendo una proposta ricca, l’affidabilità della materia prima, e un servizio di rara cortesia.
Bacco al Pretorio, via Castelfidardo 12, tel. 06 5136321. Aperto a pranzo e cena. Sito | Instagram
