A Pontelatone, nel Casertano, vino, cocktail e ricerca secondo Francesco e Manolo Scaramuzzo, per raccontare un’idea di bere contemporanea, tra tecnica, selezione e territorio.
A Pontelatone, nel Casertano, il Wengè non sembra avere particolare interesse a inseguire ciò che funziona già altrove. Nato nel 2005 e arrivato nella sede di Piazza Municipio nel 2020, negli anni ha spostato il proprio baricentro verso il vino e la miscelazione, costruendo intorno al bicchiere una parte sostanziale della propria identità.
Francesco Scaramuzzo segue il vino, Manolo la miscelazione. Due percorsi diversi, che non cercano una sintesi a tutti i costi e che finiscono per incontrarsi soprattutto nel modo di scegliere. È da qui che nasce anche la Signature Collection, sei cocktail che mettono alla prova questa idea di bere attraverso ingredienti, tecnica e accostamenti.
Gli assaggi da Wengè
Suspiria lavora sull’incontro tra gin, agrumi e vino rosso. Calìa porta Gin Mare Capri verso bergamotto, miele e peperoncino. Casa Hisui si sposta su tequila, matcha, lime e passion fruit. Cinder combina rum, nocciola, Braulio e caffè. Opaline entra nel mondo delle infusioni con pera, vaniglia, Vermouth dry e Jefferson. Afterglow, infine, porta bourbon, Vermouth ai canditi, Angostura e agrumi verso il dopocena. Sono sei ricette, ma fermarsi agli ingredienti sarebbe un esercizio abbastanza sterile.
Oggi il bartender ha a disposizione strumenti e tecniche che fino a pochi anni fa appartenevano quasi esclusivamente alla cucina: chiarificazioni, infusioni, fermentazioni, garnish sempre più elaborate. Il problema non è cosa si possa fare, ma cosa valga davvero la pena fare. Perché una tecnica può essere impeccabile e, allo stesso tempo, non aggiungere nulla a ciò che si beve. La domanda, allora, è meno spettacolare ma forse più utile: quanto serve davvero saper fare una cosa per decidere che valga la pena farla? Manolo Scaramuzzo non sembra avere una risposta ideologica.
«La tecnica ha senso quando migliora il cocktail, perde significato quando diventa soltanto una dimostrazione di abilità o un espediente per produrre l’ennesimo effetto da social network».
È una distinzione meno scontata di quanto sembri. Rinunciare a una tecnica che si sa padroneggiare può richiedere più competenza che utilizzarla. Lo stesso vale per gli ingredienti: non tutto ciò che funziona sulla carta deve necessariamente finire nel bicchiere. È il momento nel quale il professionista deve accettare che il proprio gusto non coincida necessariamente con quello di chi beve. «Con il passare del tempo, l’esperienza ti insegna a mettere da parte l’ego», racconta Manolo e il criterio, in fondo, è semplice: se un ingrediente non serve, si elimina. Anche quando ci si era affezionati all’idea iniziale.
Non solo cocktail
Lo stesso rigore torna nella selezione dei vini di Francesco Scaramuzzo, orientata verso piccoli produttori, denominazioni e territori meno esposti, con un’attenzione particolare alla Campania. Ma anche qui la dimensione del produttore o l’appartenenza a una certa corrente non sono, da sole, garanzie sufficienti. Nel vino contemporaneo alcune parole hanno assunto una forza quasi assolutoria: territorio, naturale, artigianale, autentico, piccolo produttore. Parole nate per descrivere un vino e che troppo spesso finiscono per sostituirsi al giudizio sul vino.
Francesco è netto soprattutto su una di queste: «La parola di cui mi fido meno è senza dubbio “naturale”, non perché rifiuto una certa sensibilità produttiva, ma perché non considero un’etichetta ideologica sufficiente a garantire la qualità di ciò che arriva nel bicchiere. La correttezza enologica, la piacevolezza e l’identità vengono prima dell’appartenenza a una categoria».
È una posizione che può creare qualche attrito, soprattutto in un momento nel quale il termine “naturale” conserva una forte attrattiva culturale e commerciale. Ma è proprio qui che la scelta di una carta diventa interessante. Un professionista può trovarsi davanti a una bottiglia prestigiosa, molto richiesta o sostenuta da una narrazione potente e decidere comunque di non inserirla.
«Significa accettare che il prestigio di un’etichetta non sostituisce il giudizio sul vino. La carta, in questo senso, diventa una forma di responsabilità. Non soltanto nei confronti del proprio gusto, ma soprattutto nei confronti dell’ospite che si affida a chi seleziona. Una bottiglia celebre può essere commercialmente facile, non per questo deve necessariamente trovare posto in carta».
Poi c’è il gusto, che in una selezione non può essere eliminato. Ci hanno insegnato che esiste un metodo basato su correttezza, equilibrio, identità, corrispondenza con l’origine. Ma una volta stabilito quel confine, resta la parte personale. Ed è lì che una carta prende una direzione precisa e smette di essere soltanto un elenco di bottiglie. Il gusto, però, va tenuto a bada. Non perché debba scomparire, ma perché non può diventare una misura universale. È una differenza sottile, e nel lavoro di chi sceglie vino e cocktail conta parecchio.
Anche al banco il ragionamento torna. Per esempio, Manolo considera il Vermouth uno dei punti di contatto più interessanti tra vino e miscelazione. Non un semplice ingrediente da ricetta, ma un prodotto da conoscere attraverso vino di base, botaniche, origine e interpretazione produttiva. Lo stesso approccio riguarda distillati come mezcal, pisco e cachaça, categorie nelle quali la conoscenza del prodotto viene prima della sua trasformazione in cocktail. La tecnica, quindi, serve. Ma deve restare al suo posto.
A tu per tu con l’ospite
Quando qualcuno ordina «il solito», per Manolo non è semplice abitudine. È un segnale di fiducia. Chi torna e ordina sempre la stessa cosa sta anche dicendo di sapere cosa aspettarsi e di trovarsi bene lì. Quando tra bartender e chi torna al banco si è creato un rapporto, proporre qualcosa di diverso può diventare un modo per sorprendere. Ma c’è un limite preciso: se preferisce il suo drink, il bartender deve saper fare un passo indietro. Sembra una cosa ovvia, ma nel rapporto contemporaneo con l’ospitalità non lo è affatto. La competenza rischia facilmente di trasformarsi nella pretesa di correggere il gusto degli altri. Invece chi sta dall’altra parte del banco non è lì per essere educato al buon bere. È lì per bere qualcosa che gli piace.
Dalla cucina, proposte essenziali
Accanto al vino e alla miscelazione c’è una cucina volutamente semplice, costruita per stare accanto al bicchiere e non per trasformare il Wengè in un ristorante. In un locale che lavora sul bere, non tutto deve avere lo stesso peso. Il vino resta vino, il cocktail resta cocktail, il cibo accompagna. Le tre cose possono parlarsi senza diventare una cosa sola. Ed è forse qui che il Wengè racconta meglio il proprio modo di stare nel presente: non attraverso una tecnica particolare o una parola di tendenza, ma attraverso una serie di scelte, comprese quelle di cui decide di fare a meno.
La domanda che resta riguarda proprio il confine dell’intervento: quanto si può lavorare su un ingrediente senza allontanarlo da ciò che è? È una questione che riguarda il bartender, ma anche il produttore di vino, il sommelier e, più in generale, chiunque lavori con il gusto. Al Wengè la risposta non sembra essere definitiva ed è l’aspetto più interessante.
«Il nostro non è un sistema chiuso, ma un progetto ancora in evoluzione. Non abbiamo la pretesa di avere trovato una formula definitiva per bere bene, ma siamo aperti ogni giorno a mettere in discussione quella precedente». È un buon modo per lasciare aperto il discorso. Perché territorio, naturale, artigianale, tecnica, tradizione, innovazione possono raccontare una scelta, ma non sostituirsi al giudizio. Alla fine, resta il bicchiere e quello, per fortuna, non cede al fascino degli slogan.
Info utili
Il Wengè
Piazza Municipio
81040 Pontelatone (CE)
+39 082 3330767
Aperto tutti i giorni, 06:00–02:00
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