Nel quartiere Flaminio, Francesco Calò traccia una via gastronomica che nobilita l’arte bianca attraverso impasti e ingredienti speciali, e gli abbinamenti al calice della moglie Chiara Maggio, che firma una cantina fuori dagli schemi.
Prima di addentrarci nel racconto, occorre una precisazione: se la pizza è una, infinite sono le sue declinazioni. Ed è bene che sia così. La pizzeria di quartiere, con i suoi tavoli serrati e il ritmo frenetico del sabato sera, assolve a un compito sociale nobile che nessuno intende mettere in discussione. Una realtà legittima e valida, ma qui siamo in un altro territorio, dove la tonda assume un diverso valore espressivo, misurandosi con i codici dell’alta ristorazione. Avenida Calò nasce con questo intento. Dopo i riconoscimenti raccolti a Vienna con il progetto Via Toledo, il maestro pizzaiolo pugliese Francesco Calò ha scelto la Capitale per dare forma a un’enopizzeria che rifiuta ogni scorciatoia pop, puntando su una complessità matura e su una dimensione di ospitalità autentica.
Avenida Calò: l’enopizzeria che ridefinisce il gusto estetico
«Mettersi in gioco in Italia non è come farlo all’estero, aveva un peso doppio per me. Volevo portare l’opportunità di una degustazione a trecentosessanta gradi, dove si porta una pizza alla volta al tavolo, viene sporzionata e raccontata» spiega il patron e pizzachef. Premio Novità dell’Anno nel 2025 (per un indirizzo aperto alla fine del 2024), nel 2026 Avenida Calò ha raggiunto il sesto posto nella guida 50 Top Pizza Italia, affiancato dal titolo individuale di Pizzaiolo dell’Anno per Francesco Calò.
Situata nel quartiere Flaminio, questa enopizzeria si presenta con un’impostazione raccolta, lontana dal clamore caotico delle sale tradizionali. Al di là dell’atmosfera (per cui difficilmente i commensali tendono ad alzare troppo la voce), il lavoro architettonico sull’acustica contribuisce a rendere l’esperienza perfettamente godibile. Al resto ci pensano Chiara Maggio (moglie di Francesco) e lo staff in sala, che offrono un servizio impeccabile. Calò dimostra così che anche la pizza merita la dignità della grande ristorazione. Non per cancellare il modello informale, che mantiene intatta la propria funzione, ma per affiancargli una liturgia differente.
Gli interni, dalle linee pulite ed eleganti, mettono al centro il forno e la cucina come scenari a vista di un racconto coordinato. La sala riflette il pensiero di Francesco Calò, mentre Chiara cura una cantina – premiata nell’edizione di Pizza Maxima 2026 come migliore carta dei vini – che rifugge l’ovvietà commerciale per indagare produzioni artigianali, territori inusuali ed etichette estere sorprendenti. Il calice dialoga in modo sapiente con gli impasti e con l’intero menu.
La tecnica, l’impasto e una farina studiata su misura
Il baricentro del lavoro poggia su di una ricerca maniacale che abbraccia impasti, fermentazioni e farine. Francesco Calò ha elaborato Farina Intensa, un blend proprietario ricco di elementi cruscali e vitamine, lavorato con metodo indiretto, alta idratazione e lunghe lievitazioni. Il risultato è un impasto dal cornicione strutturato e dall’interno incredibilmente scioglievole, capace di reggere farciture complesse senza collassare al centro del piatto. Al contempo, il capitolo “The Slice & Crunch Society”, con pizze prima fritte e poi asciugate in forno, sottrae la frittura alla sua consueta rusticità verace, restituendola in una veste di insospettabile finezza.
La superficie esterna sviluppa una croccantezza asciutta, friabile, priva di qualsiasi unto residuo, mentre l’interno conserva una consistenza fondente che accoglie la farcitura. È la dimostrazione di come anche la dimensione crunchy, spesso banalizzata da mode passeggere o ridotta a mero effetto sonoro, possa trasformarsi in un elemento di pura eleganza gastronomica, se interpretata con la giusta attenzione e rispetto del prodotto.
La Mano: l’esperienza al buio senza posate
Questa impostazione teorica trova compimento nel percorso degustazione La Mano, servito su piatti in ceramica artigianale modellati sulla sagoma della mano del pizzaiolo. L’avvio rompe gli schemi consueti abolendo la parata di fritti da pizzeria, sostituita da antipasti curati dalla cucina con piglio da moderno bistrot. L’amuse bouche apre le danze: un cannolo di guanciale croccante farcito di zucca, giocato sul contrasto tra la sapidità animale e la dolcezza della polpa vegetale.
Segue la montanarina Brezza di Sicilia, vertice della doppia cottura. La pasta accoglie la grassezza avvolgente del burro di Normandia e il sale iodato delle alici del Cantabrico, con la polvere di sommacco e un gel di lime e basilico a conferire una sferzata balsamica e agrumata.
È il preludio ideale per le creazioni su base tonda. L’intera esperienza è pensata per un approccio con le mani, senza l’ausilio di posate. Il contatto con la fetta e con gli ingredienti instaura una connessione primitiva con il cibo, amplificando la percezione delle diverse consistenze prima ancora dell’assaggio. Il percorso si è aperto con la Nero di Marinara, premiata nel 2024 come Pizza of the Year da 50 Top Pizza Europe. La base accoglie la dolcezza succosa del filetto di datterino e il profumo dell’origano montano, l’aglio nero di Voghiera DOP interviene con le sue note tostate a ridefinire il tutto.
Il registro vira verso i territori del crunch con Nudo di Mare, creazione che affida alla purezza del gambero viola di Mazara del Vallo l’intero impianto gustativo. L’anima iodata e fresca del pescato viene esaltata dalle patate alla curcuma, la riduzione di bisque e la maionese allo zenzero.
Fuego Lento si presenta imponente e decisa: il ragù d’anatra tirato con la sua demi-glace dialoga con fiordilatte, crema di sedano rapa, l’amaro del radicchio tardivo al vino rosso e la freschezza pungente di un chutney di mela rossa. L’intensità olfattiva sprigionata dagli ingredienti trova riscontro esatto nella ricchezza del boccone.
L’intenso dialogo tra forno e fornelli
Questa espressione della cucina applicata al lievitato prosegue con Soffio della Terra. Un lavoro calibrato sulle profondità vegetali, con porcini trifolati al timo, crema di parmigiano 36 mesi, anacardi tostati, tartufo nero di stagione, Olio Evo ai porcini e nocciola. Consistenze morbide e sfumature terrose capaci di restituire intatta la franchezza dell’orto.
E ancora una fetta audace: Ambra Kuro, dove la capasanta giapponese incontra la dolcezza della zucca, il fumo lattico, la riduzione acida di amarena e una spolverata scura di cacao in un gioco serrato di contrasti che spariglia le carte al palato. Conclude il percorso l’Assoluto di Formaggio, partitura fondata sul dialogo serrato tra differenti stagionature e sapori netti. Coulis di datterino giallo, bufala, gorgonzola, conciato romano La Campestre e confettura di peperoncino, per una proposta che restituisce al morso esattamente ciò che anticipa il nome.
Per chi desidera spingersi oltre, il menu propone anche Orme, una degustazione al buio articolata in dieci atti dove l’impasto dialoga a tutto campo con la cucina, realizzata in collaborazione con lo chef Antonio Giugliano. Qui la materia prima transita dal calore del forno alle padelle, ridefinendo continuamente il confine tra ristorazione e pizzeria.
I riconoscimenti confermano la solidità del progetto. Avenida Calò è un luogo unico, capace di intercettare le istanze e i gusti di un pubblico ampio, dai turisti che cercano un’esperienza di qualità, agli appassionati romani che sanno di trovare qui una pizza che è espressione non solo del lavoro instancabile di Francesco Calò, ma anche di un’idea di servizio che guarda alla cucina più elegante e tiene il passo con il fascino del fine dining.
Avenida Calò, viale Pinturicchio 38/40/42, tel. 06 89238209. Aperto a cena, sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso: martedì. Sito | Instagram
