Tra calici di Syrah, taglieri di salumi locali e piatti che raccontano un territorio. Un itinerario enogastronomico tra le colline della Toscana, nel piccolo borgo di Cortona.
Quando si parla di Valdichiana, in Toscana, il pensiero corre subito alla bistecca di Chianina, la razza allevata per l’assoluta eccellenza della carne. Ma tra queste vallate, dove la vite è allevata fin dal tempo degli etruschi, si trova un borgo che è un piccolo gioiello, Cortona, arroccato su una collina a 500 metri di altezza e sulle cui pendici viene prodotto il Syrah, un vino che si sposa perfettamente con questo cibo.
Vitigno originario della Persia, ha trovato la sua “casa” nella valle del Rodano, in Francia, per poi migrare in altre zone del mondo, una fra tutte l’Australia in cui è diventato un’eccellenza. Nel territorio cortonese è invece arrivato negli anni ‘90, grazie a un’intuizione del professor Attilio Scienza che fece impiantare i primi vitigni alla cantina Tenimenti D’Alessandro. L’esperimento fu un successo perché qui il Syrah ha trovato terreni giusti, ricchi di limo e marna, una buona escursione termica e l’influsso del vicino lago Trasimeno che funziona da vero e proprio termoregolatore. Un insieme di fattori che ha reso il Syrah di Cortona uno dei migliori in tutta Italia, ottenendo nel 1999 la Doc.
E se questo borgo, in provincia di Arezzo, merita da solo il viaggio per le sue bellezze artistiche e culturali – qui è nato e sono esposte alcune delle opere del pittore futurista Gino Severini e qui ha soggiornato per tre volte San Francesco in un convento dove ancora si possono vedere le celle dove il Santo ha dormito e pregato – sono assolutamente da provare anche le specialità enogastronomiche.
Osteria del Teatro
Iniziando con una cena all’Osteria del Teatro (via Giuseppe Maffei 2), un ristorante in pieno centro in un palazzo del 1500 che originariamente ospitava il capitano delle guardie del Comune. Lo chef Emiliano Rossi, che è anche il proprietario, lo ha completamente ristrutturato e arredato all’inizio degli anni ‘2000. Gli affreschi delle sale sono originali e riportati alla luce con un accurato lavoro di restauro mentre sulle pareti ci sono le foto di tenori, cantanti e attori, tra cui Anthony Hopkins che qui ha cenato durante una vacanza in Toscana.
In sala “comanda” la moglie dello chef, Ilenia, dotata di una simpatia irresistibile, che racconta e spiega i piatti del menu (è appena arrivato quello autunnale) tutti realizzati con ingredienti legati al territorio, nati magari da vecchie ricette di casa poi rielaborate. Come “La mela della strega ripiena di porco brado del Casentino” (15,50 euro), un vero e proprio scrigno di profumi e sapori dove il classico maiale con le mele viene “ribaltato” usando il frutto come contenitore della carne.
“Ho dovuto provare molto per arrivare a questo risultato – racconta lo chef – perché volevo che i due ingredienti cuocessero insieme per amalgamare al massimo i sapori”.
Interessanti anche i “Porcini confit su spuma di castagne, crumble salato di pane e salsa alla nepitella” (15,50 euro) dove l’erba aromatica dà lo sprint a tutto il piatto e la “Tartare di Chianina regina uovo, porcino e tartufo a scaglie” (22 euro), un piatto storico del ristorante dove la particolarità è che l’uovo non è crudo ma cotto, lasciando comunque il tuorlo cremoso.
Interessante, fra i primi, il “brodo di bucce di verdure arrosto al limone con bottoni ripieni di brasato (15,50 euro) un esempio di come riciclare quelli che definiamo scarti con un risultato gustosissimo. “è un piatto nato proprio perché rimuginavo su come usare tutto quello che eliminiamo dalle verdure – racconta ancora – Ero convinto fosse uno spreco e allora ho avuto l’idea di tostare le bucce tutte insieme e poi usarle per un brodo, unendoci poi una pasta ripiena”.
In menu anche un piatto di pesce, il “Baccalà grogiato (rosolato) con cacciucco di ceci e limone candito al sale”, (20 euro) dove la parte intrigante è proprio questo cacciucco preparato facendo bollire insieme legumi e acciughe. Fra i dolci nota di merito per la “Charlotte al mascarpone con cioccolato fondente” (7,50 euro) e “Il mio Montebianco” (7,50 euro).
Piatti che, ovviamente si legano benissimo al vino principe della zona, in questo caso un Cortona doc Syrah 2022 Tenimenti d’Alessandro (14°), molto fresco in bocca, con bei tannini che comunque possono maturare ancora e profumi leggeri di liquerizia e poi pepe e frutti di bosco. Ma qui non si beve solo Syrah, la carta dei vini è immensa, ben 800 etichette e una selezione di Brunello.
Mini Market Lunghini
Per un pranzo meno impegnativo, ma altrettanto gustoso, ci si può invece fermare al Mini market Lunghini, in località Campaccio, appena fuori Cortona. Non bisogna farsi ingannare dall’esterno, abbastanza anonimo. Entrando, superata la parte del supermercato, si arriva al “cuore” del negozio, al banco degli affettati e dei formaggi dove ci si può sbizzarrire con una selezione di prodotti locali. E più avanti ancora alla macelleria, dove nel fine settimana si trova la porchetta di cinta. Da provare il tagliere misto, accompagnato dalla ciaccia, un pane tipico della zona, da mangiare, se il tempo lo permette, in un dehor all’aperto dietro il negozio.
Cantina Doveri
Tra le tante aziende vale sicuramente una visita la piccola Cantina Doveri, che produce un solo vino, ovviamente Syrah, con una produzione limitata: due ettari di vigne per un totale di 7000 bottiglie l’anno. Ma qui ci si deve fermare soprattutto per una degustazione, per ascoltare il proprietario, Fabrizio, che racconta della sua passione, dell’idea di fare un vino biologico per rispettare al massimo la natura. Da vedere la collezione di uscìoli, le piccole porte in legno che consentivano la pulizia delle botti e da cui deriva il nome che ha dato al vino. Abbiamo assaggiato l’Uscìolo 2025, con un bel colore rosso rubino, molto fresco, beverino, con note di pepe, che fa solo botte grande (14°, 25 euro) e il 2024 che ha invece tannini un po’ più evidenti dovuti all’uso delle botti piccole (14°, 35 euro). Fabrizio fa anche una “Limited edition” con l sole uve migliori (50 euro). “Per scegliere – racconta – vado in vigna e passo per i filari assaggiando un acino di ogni pianta. Quelli più buoni li segno e da quelli nasce la selezione”.
Villa Marsili
Per chi vuole soggiornare a Cortona e cerca un albergo di fascino, lontanissimo dai soliti anonimi hotel internazionali, la scelta è quella di Villa Marsili, dentro le mura medievali della città. Il palazzo, del XVIII secolo, originariamente era una chiesa, poi diventò un ricovero per le orfanelle e infine venne restaurato e trasformato in struttura alberghiera. I tre proprietari hanno cercato personalmente gli arredi per le stanze e l’atmosfera per l’ospite è quella di sentirsi a casa propria, in un’atmosfera di eleganza e intimità.
I clienti possono usufruire di un aperitivo con finger food e la sera, prima di andare a dormire c’è la possibilità di fare due chiacchiere seduti nel salottino sorseggiando vin santo e biscottini. Strepitosa la colazione, tra dolce e salato, di qualità eccezionale. E se la mattina (presto) si ha voglia di fare una passeggiata per le stradine del borgo c’è magari la possibilità di incontrare Jovanotti – che qui è nato e ha casa – che esce per i suoi giri in bici.
Foto copertina: tuscanypeople.com
