Rinasce sul litorale di Civitavecchia la cucina di Esterina, sotto la guida del giovane chef Daniele Conte

Di fronte al mare la felicità è un’idea semplice. La frase del celebre scrittore francese Jean-Claude Izzo rappresenta ottimamente quello che è il racconto di Esterina. Un luogo che trattiene la salsedine e la storia di Civitavecchia, e ne restituisce intatta l’essenza nei piatti, una cucina che sembra sfidare le mareggiate, mentre guarda dritta verso l’orizzonte. Affacciato direttamente sull’acqua, lo storico indirizzo marinaro riapre le porte con una nuova identità visiva e gastronomica.

Il ristorante si sviluppa su due livelli distinti, con una sala principale da ottanta coperti al piano superiore che dialoga costantemente con il paesaggio esterno grazie ad ampie vetrate. L’architettura degli interni punta su materiali grezzi, superfici color bianco sporco e soffitti in terracotta che richiamano i toni caldi della terra laziale. Le celle di maturazione del pesce a vista diventano parte integrante dell’arredo, raccontando senza filtri la materia prima, ancor prima che questa arrivi al tavolo.

La guida della cucina è affidata allo chef Daniele Conte, professionista con importanti trascorsi in cucine di ricerca – da Pascucci al Porticciolo a L’Isola del Pescatore – che traduce la memoria marinara della città in una proposta vivace ma dal piglio tecnico e deciso. L’atmosfera è priva di tovagliato, pensata per favorire un’esperienza diretta e senza sovrastrutture, dove la sala scorre con precisione sotto la guida del maître e sommelier Gabriele Recanatesi.

Ogni dettaglio, dai tavoli in legno naturale alle sedute confortevoli, concorre a definire uno spazio accogliente e misurato. La vicinanza con la Capitale rende questo tratto di costa una meta immediata per chi cerca una cucina di mare contemporanea senza la necessità di spostamenti complessi verso sud.

La geometria del porto e le tecniche di lavorazione del pescato

La carta degli antipasti si apre con una sezione intitolata La geometria del porto, vera colonna portante della proposta gastronomica e manifesto del lavoro quotidiano sul pescato fresco. Il pesce sbarcato ogni mattina dalle barche locali viene lavorato seguendo quattro registri distinti che comprendono crudi, marinati, affumicati e maturati.

Un percorso che si lascia apprezzare per l’intensità degli affumicati, capaci di dare profondità senza coprire la delicatezza delle carni, e la burrosa dolcezza dei marinati, serviti con misticanza e dressing mirati. La tecnica delle maturazioni regala consistenze inattese e scioglievolezze che nobilitano specie ittiche spesso relegate a preparazioni banali. Ogni piatto di questa sezione iniziale si presenta con un equilibrio perfetto tra acidità, grassezza e sapidità naturale del mar Tirreno.

I fuori menu e le preparazioni sul pescato maturato sono scritti a mano su un quaderno, una sorta di diario di bordo che cambia quotidianamente in base al pescato e all’estro della cucina. Questo registro cartaceo conferisce al servizio un tratto artigianale e intimo, trasformando la lettura dell’offerta in un racconto dal vivo tra lo chef e i commensali seduti ai tavoli. Tra i piatti fuori carta spicca il pesce maturato del giorno servito con beurre blanc, fondo bruno di pesce e prezzemolo, una preparazione che richiede studio e calcoli precisi sui tempi di frollatura. Ne risultano sapori complessi, che ricordano i fondi di carne, traslati nel mondo marino. La scelta di valorizzare l’intera anatomia del pesce si riflette anche nei tagli meno nobili trattati con la medesima cura riservata ai tranci più pregiati.

Tradizione civitavecchiese e inventiva contemporanea

Sui primi piatti si attinge a piene mani dalla tradizione laziale con incursioni tecniche che rinnovano la memoria senza tradirne lo spirito originario. Lo spaghetto 28 Pastai alle vongole rappresenta il punto fermo della classicità marinara, arricchito su richiesta con una generosa grattugiata di bottarga di muggine locale. Accanto a questo compaiono i risoni al burro acido, polpo alla vaniglia e mela verde, dove la spinta acida del condimento pulisce la grassezza del burro e sostiene la dolcezza aromatica del mollusco. Le linguine ai ricci con aglio dolce, peperoncino e pane al prezzemolo giocano sulla consistenza croccante della mollica tostata in contrasto con la cremosità iodata dei ricci di mare. La minestra di pesce civitavecchiese viene reinterpretata in una versione evoluta che concentra i succhi della paranza in un brodo denso, profumato e incredibilmente persistente al palato.

L’estro e la tecnica al servizio del mare

Nei secondi piatti la materia prima viene trattata sapientemente, come nel caso della triglia fritta, servita con cavolo cappuccio, uva e una densa bernese d’ostrica che apporta una nota minerale e complessa. La frittura di paranza locale mantiene una croccantezza asciutta e leggera, e il tonno scottato con zucca arrosto e chimichurri dimostra la capacità di chef Conte di dialogare con note vegetali affumicate e con la vivacità erbacea della salsa sudamericana.

I pesci interi, cotti al forno o in umido, mantengono la succosità originaria grazie all’uso sapiente dei fondi di cottura e delle riduzioni. La cucina evita ogni eccesso decorativo, concentrando l’attenzione sull’essenza della materia prima e sull’estetica del piatto.

La chiusura del pasto mescola memoria popolare e pasticceria contemporanea, come il tiramisù Borghetti o la tartelletta alla zucca. Tra le proposte spicca Risacca, un dessert firmato dalla pastry chef Chiara Pannozzo e dedicato a Civitavecchia, che unisce limone, sambuca e caffè in un movimento continuo tra forza e delicatezza. La pasticceria secca civitavecchiese chiude l’offerta insieme a una selezione di liquori e amari serviti al banco o al tavolo.

Terrazza di Capri, cantina e dolci d’autore sul litorale

La proposta beverage vanta circa centottanta etichette tra vini del territorio laziale, grandi riferimenti italiani e selezioni provenienti da Francia, Spagna e Portogallo. La cantina accosta produttori artigianali e grandi classici senza rigidità ideologiche, puntando forte sulla mescita al calice e sulla versatilità degli abbinamenti con la cucina. Al livello inferiore della struttura si apre Terrazza di Capri, uno spazio progettato per accogliere la clientela nella bella stagione, dall’aperitivo e al dopo cena vista mare. La sala gode di grandi aperture ad arco prive di vetrate che lasciano entrare la brezza marina e la luce del tramonto, circondate da sette piante di limone che definiscono un’atmosfera mediterranea. Ma anche nel resto dell’anno, scendere un momento per ammirare la maestosità del mare davanti a sé, e un gesto fortemente consigliato.

L’esperienza complessiva restituisce l’immagine di un locale che sa unire la comodità della posizione strategica alla cura sartoriale di un ristorante di alto profilo. Esterina è un indirizzo che dimostra come la cucina di mare possa uscire dagli schemi di una lettura nostalgica per farsi materia viva, tecnica e artigianale. La cura riposta nelle maturazioni, la precisione dei fondi e l’uso intelligente delle fermentazioni restituiscono un’offerta gastronomica unica, che si spinge ben oltre i confini del litorale laziale, sapendo nobilitare ogni singolo elemento del pescato tirrenico.

Esterina, via Aurelia Sud 25, Civitavecchia (RM), tel. 0766 036296. Orari: dal martedì alla domenica, dalle 12 alle 15 e dalle 19.30 alle 23. Sito | Instagram