A tu per tu con Fabio Abbattista per capire quali sono le chiavi di lettura della proposta gastronomica di Abba.
Nel panorama gastronomico di Milano, Abba rappresenta uno dei progetti più interessanti. Alla guida della cucina c’è lo chef Fabio Abbattista, che ha costruito una proposta gastronomica fondata su essenzialità, materia prima e gusto. Abbiamo parlato con lui per capire meglio quali sono le chiavi di lettura della sua cucina e l’identità del ristorante.
Chef, qual è il piatto che rappresenta meglio la vostra cucina?
«In questo momento il piatto che i clienti ricordano di più è sicuramente la melanzana laccata al mosto cotto di fichi. È un piatto che nasce da un’idea semplice: prendere un ingrediente apparentemente banale come la melanzana e portarlo a un livello diverso.
Il segreto è proprio il mosto cotto di fichi, un ingrediente molto legato alla mia terra. In Puglia viene utilizzato soprattutto nei dolci natalizi, come le cartellate. Qui invece lo usiamo per laccare la melanzana, perché è una verdura che si abbina molto bene alle note dolci. È un piatto che gioca su pochi elementi ma con grande intensità di gusto.»
C’è invece un piatto a cui è particolarmente legato?
«Uno dei piatti che sento più miei è il lavarello, lenticchie nere e curcuma. Potrebbe sembrare strano per uno chef pugliese lavorare su un pesce di lago, ma proprio per questo mi affascina. Il pesce di lago è molto più sfidante rispetto a quello di mare: è più delicato e richiede maggiore attenzione negli abbinamenti.
Collaboro con un pescatore del Lago d’Iseo, Andrea Sovardi, che mi fornisce questo pesce straordinario. Nel piatto ci sono diversi elementi che raccontano la mia identità: le note agrumate, la lenticchia – un abbinamento insolito con il pesce – e un’acqua di pomodoro che porta freschezza e acidità.
A differenza del pesce di mare, quello di lago ha bisogno di essere accompagnato da sapori più ricchi, ed è proprio su questo equilibrio che si costruisce il piatto.»
Quali sono gli altri piatti che hanno segnato il percorso di Abba?
«Ogni stagione cerchiamo di creare qualcosa che possa diventare iconico. La seppia è stato uno dei piatti che ci ha dato molte soddisfazioni, così come il risotto con Castelmagno, mais affumicato e bergamotto.
L’idea del mais affumicato era particolare e il bergamotto aiuta a bilanciare l’intensità del piatto con una nota agrumata. Anche il dolce finale, la focaccia dolce con zafferano e agrumi, è diventato uno dei nostri simboli.»
Qual è la filosofia della cucina di Abba?
«La parola chiave è materia. Materia letteramente intesa in senso materico; nella sua dimensione tattile, estetica e gustativa.
La nostra cucina è essenziale e pulita, ma il gusto resta sempre l’elemento più importante. Le persone ricordano i piatti buoni non per l’estetica, ma per il sapore. Per questo i nostri piatti non sono esercizi di stile: devono essere prima di tutto buoni.
Allo stesso tempo cerchiamo sempre di inserire qualcosa che sorprenda il cliente, un contrasto o un ingrediente inaspettato. Ma devono essere contrasti armonici, mai aggressivi.»
Oggi si parla molto di minimalismo in cucina. Qual è la sua visione?
«Spesso il minimalismo viene interpretato come qualcosa di molto radicale, quasi provocatorio. Io invece penso che il vero talento sia lavorare la materia con delicatezza.
Non serve stravolgere un ingrediente per creare un piatto interessante. A volte basta accompagnarlo con rispetto, quasi con una carezza.»
Anche il ristorante sembra essere un progetto in continua evoluzione.
«Assolutamente. Per noi è fondamentale avere un’identità forte, ma allo stesso tempo continuare a evolverci.
All’inizio avevamo solo due menù degustazione. Poi abbiamo introdotto un percorso più breve per chi preferisce un’esperienza più agile. Stiamo lavorando anche sul nuovo menu cartaceo con Filippo Ortolani, che realizza carte molto particolari – ha collaborato anche con Lido 84. Useremo una carta di origine giapponese che ricorda una pergamena.
Anche la cantina si evolverà: oltre ad ampliare la selezione delle etichette, l’idea è quella di inserirvi un tavolo all’interno, così da offrire ai clienti che lo desiderano un’esperienza ancora più intima.»
Qual è la direzione futura di Abba?
«Un ristorante non deve mai fermarsi. La cosa più importante è mantenere chiara la propria identità. Tutto il resto – menu, spazi, esperienza – può evolvere, migliorare, cambiare.
L’identità, invece, deve restare sempre riconoscibile.»
Con la sua cucina essenziale ma ricca di personalità, Abba continua così a definire una nuova idea di ristorazione a Milano: indipendente e profondamente legata alla visione del suo chef.
