Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Novembre 2021

Alberto Quadrio: “In cucina non credo nella gerarchia, ma nella condivisione di responsabilità”

alberto quadrio

Lo chef Alberto Quadrio, racconta la nuova apertura del ristorante Cucine Nervi a Gattinara, ambizioso progetto enoico e culinario.

Un team giovane, coeso, con età compresa tra i 20 e i 30 anni. A Gattinara, nasce una nuova realtà che unisce alta cucina e un progetto enoico importante. A guidare la squadra di chef, pasticcieri, maitre, sommelier c’è lo chef Alberto Quadrio, originario proprio di Gattinara, come esperienze internazionali che vanno da Gualtiero Marchesi al Joia, dal Geranium a Narisawa, da Disfrutar alla collaborazione con Alain Ducasse a Parigi.

Approccio nuovo e una filosofia di vita che coinvolge anche il lavoro di cuoco: “In cucina non credo nella gerarchia, nell’imposizione autoritaria dall’alto verso il basso – spiega lo chef Alberto Quadrio -. Siamo nel 2021 e pensare a un concetto di brigata sullo stile militare è impensabile, appartiene al passato. Ho scelto i miei collaboratori uno a uno, per i loro meriti. Il lavoro per essere efficace deve basarsi su una responsabilità condivisa e circolare. Non siamo numeri. Voglio che la “testa” e la creatività di ognuno di noi venga valorizzata al massimo”.

Ed ecco infatti che, con modestia, ancor prima di parlare di sé, lo chef Quadrio presenta con orgoglio il suo Sous chef Stafano Battaini, la pasticciera Beatrice Casella e le sue collaboratrici, il sommelier Enrico Miro, il responsabile di sala Alberto Tommasi. Vengono tutti dall’estero e si sono spostati a Gattinara per seguire con dedizione questo progetto, frutto dell’acquisizione da parte della Giacomo Conterno della storica Cantine Nervi.

Il ristorante è aperto e attivo, e lo chef ha voluto raccontarsi in anteprima durante la cena all’Hub Internazionale di Identità Golose a Milano. Durante la cena, i piatti sono stati accompagnati da una selezione di vini della cantina, dal Nervi Rosato 2020al Nervi Gattinara 2017, fino al Nervi Gattinara Molsino 2016.

I piatti dello chef Alberto Quadrio a Identità Golose Milano

Una cucina tecnica e golosa, concreta e avvolgente. Una tecnica attenta non sovrasta la materia prima. Niente arie e decorazioni inutili, ma sapori precisi e netti, oltre a una forte ricerca di prodotti del territorio.

Ecco i piatti da non perdere dello chef Alberto Quadrio di Cucine Nervi.

La nostra Torre: Miaccia con formaggio Maccagno e Paletta di Coggiola, con Peperoncino al tonno

La classica Miaccia, preparata con farina, latte e uova, ripiena di ottimo formaggio Maccagno e Paletta di Coggiola a dare sapidità, viene posizionata su una torre in bronzo, scultura dell’artista Ruben Bertoldo ispirata alla torre di Gattinara. Il Peperoncino al tonno è, a sorpresa, una semisfera croccante al peperoncino ripiena di crema di tonno, nascosta all’interno della torre.

alberto quadrio
La zucchina in fiore 

Un fiore di zucchina fritto, caldo e croccante, ripieno di Seras del fen, aromatica ricotta al fieno. Alla base un gel di limone a bilanciare con un tono dolce-acidulo. La piccola Zucchina, viene usata per intero: riempita con concassè di pomodoro e impreziosita da un gambero crudo di Bordighera. Dall’acidità del limone si passa, quindi, alla dolcezza rotonda del gambero, stemperata, ancora una volta, dall’acidità del pomodoro, in un gioco continuo di rimandi. Decorazione lieve e artistica.

alberto quadrio
Idea di Pasta al Ragù

Un piatto di pasta che abbraccia l’Italia e le sue tradizioni. Si tratta di un Raviolone del plin, ripieno di coda alla Vaccinara, condita con frizione (cipolla stufata) e formaggio Monviso stagionato 14 mesi. Un piatto dal gusto carico e intenso, avvolgente come una coccola, che riporta alle domeniche in famiglia. Un piatto goloso e riuscitissimo nella sua – complessa – semplicità.

alberto quadrio
Manzo fondente, tuberi e biete

Un lingotto di asado di manzo, tenero e fondente, accompagnato da una crema di spinaci che ne stempera la grassezza con la sua erbaceità. A fianco, una Tartelletta ripiena di tartare di spalla di manzo, sovrastata da un morbido zabaione al burro. Per completare il piatto, un tortino patate e tartufo, con quest’ultimo che resta un’ombra piacevole sul palato.

alberto quadrio
Pre-dessert

La candela, che ha illuminato la cena a Identità Golose, diventa il modo per creare un pre-dessert goloso. All’interno della candela, infatti, un mix di Burro di cacao, olio di cocco e di rosa che viene versato dalla pasticciera Beatrice Casella in un biscotto al cioccolato, ripieno di Cremoso all’amarena e guarnito con granita all’amarena e Melissa.

Albicocca, arachidi e cocco

Un dolce estivo, complesso e stratificato. Alla base una sfera di albicocca, ottenuta coprendo il frutto fresco per 4 ore perché si ammorbidisca e disidrati.  A seguire, albicocche spadellate e albiccoca fresca, Ramo di cioccolato, arachidi, Meringhette al limone, Gelatina sake e Salsa finale al cocco e lime.

Info utili

Cucine Nervi

13045 Gattinara VC

Tel: 333 182 4123

Pagina Facebook