Nel vertice gastronomico di Bad Schörgau in Val Sarentino, lo chef Matthias Kirchler trasforma le quote alpine e il rigore climatico in un’esperienza d’avanguardia oltre la retorica del chilometro zero.
Molto più di un progetto di hospitality, Bad Schörgau è un’idea di accoglienza che affonda le sue radici nel sedicesimo secolo, e di cui abbiamo parlato approfonditamente in questo articolo. Ma chiunque varchi la soglia di questa stazione di posta alpina avverte presto che il bistrot è solo il primo girone. Salire le scale che conducono ad Alpessenz significa oltrepassare una frontiera invisibile: si abbandona la confortevole rassicurazione del focolare per inoltrarsi nel territorio puro del pensiero gastronomico d’alta quota.
Alpessenz non è semplicemente il ristorante fine dining dell’albergo, né un palcoscenico per dimostrazioni tecniche fini a sé stesse, ma rappresenta la distillazione più pura della gastronomia ALPES, la visione culturale maturata in decenni di instancabile ricerca da Gregor Wenter, sublimata dalla mano dello chef Matthias Kirchler. In questo spazio raccolto ed essenziale, privo di qualsiasi orpello che possa distrarre i sensi, la Val Sarentino smette di essere un territorio fornitore di ingredienti e si rivela per ciò che è realmente: un sistema biologico vivente, severo e potente, le cui leggi climatiche determinano ogni singola scelta culinaria.
Lo spazio intimo e l’incontro con la brigata
L’ambiente di Alpessenz accoglie l’ospite come una radura appartata nel cuore della foresta. Pochi tavoli in legno massello, spogliati da tovaglie cerimoniali per lasciare che le dita tocchino la venatura ruvida del tronco, ceramiche artigianali plasmate con argille locali e un’illuminazione radente e calda che modella le ombre e invita al silenzio. Non c’è alcuna barriera formale tra la sala e i fornelli: a rompere ogni consuetudine è il momento in cui i commensali vengono fatti accomodare sugli sgabelli alti direttamente davanti alla cucina a vista. Le luci della sala si abbassano d’improvviso, concentrando ogni fascio luminoso sul piano di lavoro; all’unisono lo chef e i tre cuochi della brigata iniziano a lavorare con gesti sincronizzati, muovendosi sui fuochi come fa un’orchestra seguendo il suo direttore. È un passaggio scenico di grande suggestione teatrale e viscerale, che azzera del tutto la distanza stabilendo un dialogo intimo e diretto con i commensali.
Ogni piatto viene descritto come un frammento di paesaggio raccontato da chi lo ha raccolto, lavorato e custodito. In questa sala la distanza tra chi cucina e chi assaggia si dissolve, trasformando la cena in una meditazione condivisa su ciò che la montagna concede e su ciò che nega.
Matthias Kirchler: radici in rifugio e mente pioniera
L’anima e l’interprete gastronomico di Alpessenz è Matthias Kirchler. Trentadue anni, uno sguardo limpido che riflette l’austerità delle sue origini, Kirchler è nato e cresciuto a Rio Bianco, un pugno di case aggrappate a oltre milletrecento metri nella selvaggia Valle Aurina. È lì, tra i boschi ripidi e le rocce della valle più a nord dell’Alto Adige, che Matthias ha forgiato il proprio legame con la cucina, muovendo i primi passi nel rifugio alpino gestito dai suoi genitori.
«Ho iniziato nella Valle Aurina dove sono nato, lì ho passato quasi tutta la mia vita», racconta lo chef ripercorrendo i suoi esordi. «Fin da piccolo aiutavo i miei al rifugio alpino, respirando il fumo della legna e imparando cosa significhi dipendere da ciò che hai attorno. Ho fatto le mie stagioni, ma dentro di me c’era sempre qualcosa che mi spingeva a fare a modo mio, senza limitarmi a eseguire ordini prestabiliti. Nel dicembre del 2018 si è aperta la possibilità di arrivare al Bad Schörgau come capo cuoco: da quel momento ho iniziato a studiare, provare e sperimentare continuamente, soprattutto con le fermentazioni. Se una cosa mi appassiona ci sto dietro senza sosta, la provo e la riprovo finché non trovo la strada giusta».
Il sodalizio intellettuale tra Gregor Wenter e Matthias Kirchler ha trovato la sua quadratura proprio nella volontà condivisa di abbandonare le scorciatoie della cucina internazionale per costruire un’alleanza radicale con la valle.
Oltre il chilometro zero: il manifesto della Cucina Nivale
È da questo incontro fecondo che ha preso forma il manifesto della Cucina Nivale, la filosofia gastronomica che definisce in modo esclusivo l’identità di Alpessenz. Negli ultimi anni la ristorazione contemporanea ha abusato di concetti come stagionalità, territorio e filiera corta, fino a svuotarli di significato. Alpessenz ribalta la prospettiva: non ci si chiede da dove provenga un ingrediente, ma si indagano le condizioni bioclimatiche che ne rendono possibile l’esistenza a una determinata altitudine.
Il termine nivale indica l’orizzonte delle altissime quote, la fascia che sovrasta il limite della vegetazione arborea dove la vita vegetale e animale è costretta a misurarsi con il freddo estremo, la brevità feroce dei mesi caldi, i venti sferzanti e la penuria di suolo fertile. La Cucina Nivale, dunque, non è una rilettura contemporanea dei piatti tirolesi e non si limita a celebrare l’inverno o la neve, ma è un metodo di pensiero. Significa accettare senza riserve le regole della montagna.
A definire questa grammatica sono le curve di livello del ferro di cavallo delle Alpi Sarentine. A ogni metro di dislivello cambiano l’esposizione al sole, l’acqua, la composizione minerale del terreno e la pressione atmosferica. Le piante d’alta quota, per sopravvivere al gelo notturno, concentrano oli eterei, polifenoli e zuccheri in quantità superiori rispetto a quelle in pianura; gli animali sviluppano fibre muscolari compatte e grassi aromatici plasmati dalle pendenze. Per Matthias Kirchler la quota diventa una partitura musicale, dove il clima è la guida e il tempo si trasforma nella materia prima invisibile di ogni creazione.
La dispensa circolare, il koji e la macelleria etica
In un contesto in cui la natura produce soltanto per una manciata di mesi, l’ingegno contadino della conservazione diventa per Alpessenz il vertice della tecnica moderna. Fermentazioni, maturazioni, essiccazioni al vento montano e garum ancestrali non sono vezzi estetici, ma risposte biologiche alla scarsità.
Questa stessa etica governa il rapporto con le carni e con il mondo animale, fondato sull’alleanza indissolubile con il macellaio sarentinese Kostner. «Kostner e suo padre hanno una filosofia d’altri tempi. – sottolinea Kirchler – Lasciano pascolare i capi di Mucca Grigia Alpina fino a due, tre anni. Noi compriamo da lui le vacche intere, così come dai cacciatori locali prendiamo i cervi interi e l’altra selvaggina». Lavorare l’animale dal naso alla coda, valorizzando il quinto quarto, i tagli poveri e le frollature sulla brace viva, è un atto di rispetto doveroso verso la vita dell’animale e verso chi si siede a tavola.
L’esperienza a tavola: un menu in continuo movimento
Sedersi ad Alpessenz significa rinunciare all’illusione del controllo per affidarsi a un menu in perenne mutamento. Non esiste una carta stampata immobile: le portate seguono il battito cardiaco della Val Sarentino. Ciò che l’orto regala oggi potrebbe essere sparito domani mattina a causa di una gelata improvvisa; un fungo raccolto nel sottobosco umido compare in tavola glassato con garum umami ed essiccato alla perfezione, mentre le rape sarentinesi riposano nel grano fermentato prima di incontrare il fumo della brace.
La sequenza dei piatti è una camminata ascensionale tracciata sulle curve di livello: dai muschi e licheni di quota alle radici del fondovalle, passando per il pesce d’acqua dolce marinato nelle erbe di torrente e le carni mature accarezzate da fondi bruni limpidi e profondi. La tecnica c’è, ma sceglie deliberatamente di farsi invisibile per lasciare che a parlare sia la voce pura della roccia e dell’altitudine.
Mangiare da Alpessenz significa immergersi in una esperienza, immersiva e totale.
Il nostro percorso si è aperto con una tartelletta croccante con crema di radice di imperatoria, quenelle di yogurt affumicato, punta di abete sott’aceto e finitura di rafano fresco grattugiato al momento, un mazzetto di erbe officinali e spontanee colte direttamente nell’orto di Bad Schörgau, da intingere in una crema al cerfoglio fermentato, e un taco all’aglio nero fermentato, ripieno di sfilacci di cuore e bacche selvatiche di sorba.
A seguire, un cono di sedano rapa farcito con soft ice al levistico affumicato e formiche di bosco essiccate, croccanti al morso e con una nota di limone che si contrappone a quella speziata del kimchi. Il gioco di sapori si protrae con la trota del Lago di Valdurna, affumicata come uno speck, laccata con sakè d’orzo e salsa teriyaki al rabarbaro, accompagnata da balsamina, nasturzio e fiore della notte. Espressione della filosofia di recupero, gli gnocchetti di pane ammantati da una spuma soffice di ortica, sambuco, achillea e cerfoglio, spolverati con foglie di noce essiccate e polverizzate, abbinati a un kefir d’acqua fermentato con ortica fresca dell’orto.
La pregevolezza dell’alta quota è rappresentata dai funghi del Maso di Ritten (1.400 m): fungo istrice cotto intero, finferli spadellati e aria leggera ai funghi shiitake; accanto, bocconcini di rognone di manzo glassati e una variazione di sambuco in tre consistenze.
Allo stesso modo i lievitati rivelano l’intensità della montagna, con una pagnotta realizzata con lievito madre, farina di farro e segale coltivate al maso Wohl-Stona-Hof (1.300 m) e impastata con miso di pane raffermo, che le regala una crosta più scura e croccante; ad accompagnare, un burro di malga montato al momento con panna acida e koji d’orzo.
La circolarità torna preponderante con il tagliolino di pane secco macinato a farina, mantecato al burro con riduzione di garum ai funghi fermentati, abbinato a un sake d’orzo.
Salendo ancora di quota (e di livello), ecco arrivare in tavola il cervo, presentato nel suo habitat: una tazza di licheni, olio, mirtilli rossi selvatici e finferli, completata al tavolo con un brodo caldo aromatizzato al kombucha di uve Solaris.
Una portata che prepara all’arrivo del vero protagonista dei secondi, una sella di cervo, cotta al calore della brace viva, guarnita con foglie e fiori piccanti di nasturzio, germogli freschi di larice, nappata con demi-glace ristretta aromatizzata al legno di larice, e accanto un bignè croccante farcito con ragù di cervo, ricoperto di confettura di mirtilli rossi e polvere di bacche di ginepro selvatico.
Ci si avvia dunque alla conclusione con il Finto Cioccolato, una tavoletta realizzata fermentando e tostando farro antico locale, addolcito con xilitolo naturale estratto dalla corteccia di betulla. Si prosegue con la ricotta calda preparata direttamente davanti ai commensali su un piccolo fornellino usando il galium, caglio vegetale spontaneo di montagna, e servita con una riduzione caramellata di siero di latte.
Dolce chiusura con una variazione di more dell’orto, crema leggera all’infusione di petali di rosa, olio verde alle foglie di rovo e granita ghiacciata al sommacco selvatico; a fianco, millefoglie croccante di farro con ganache montata alla melassa di gemme d’abete, gocce di gel di more e polvere di more disidratate.
A suggellare questa esperienza, un percorso di abbinamenti magistrale. La monumentale cantina di Bad Schörgau offre ad Alpessenz i suoi tesori più introvabili: grandi Barolo d’annata, le riserve storiche di Monfortino, i maestri del Metodo Classico d’alta quota e le etichette coraggiose dei giovani vignaioli artigiani altoatesini. Ma il dialogo più sorprendente si compie con il pairing analcolico d’autore, orchestrato attraverso le creazioni botaniche fermentate di Feral: sorsi a base di barbabietola selvatica, mirtilli di bosco, lavanda e bacche di ginepro che avvolgono il palato con una grazia terragna ed eterea, amplificando l’eco delle portate senza mai appesantire il corpo.
L’insegnamento della montagna
Quando l’ultima portata lascia il tavolo e il silenzio della Val Sarentino torna a riempire la sala di Alpessenz, ciò che resta impresso non è solo il ricordo di sapori inaspettati, ma una profonda sensazione di riconnessione con i ritmi della terra. La cucina di Matthias Kirchler e la visione di Gregor Wenter dimostrano che la vera avanguardia gastronomica contemporanea non risiede nella moltiplicazione degli artifici, ma nella capacità di spogliarsi del superfluo per ascoltare il territorio.
Ed è proprio in questa accettazione devota che Alpessenz compie il suo miracolo quotidiano: fare del paesaggio un pensiero limpido, del clima un codice espressivo e della tavola una via maestra per comprendere l’anima più autentica della Val Sarentino.
Alpessenz – Bad Schorgau
Pozza 24, I-39058 Sarentino
Tel: 0471 623 048
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