Tra castagne, piatti tipici e vino novello, cosa sapere sulla antica tradizione enogastronomica di origine rurale e dove trovarla nelle osterie contadine dell’associazione garante di eccellenza.
Quando le vigne hanno appena regalato i loro grappoli alla vendemmia e i castagneti si tingono delle calde sfumature dell’oro e del rame, in Alto Adige prende vita il Törggelen, una delle tradizioni più caratteristiche del territorio, nata ai tempi del Medioevo. Un secolare rito conviviale che affonda le proprie radici nel mondo rurale dei contadini, da riscoprire oggi attraverso i prodotti locali di questa stagione dell’anno. Per vivere la genuina tradizione tirolese al meglio, però, non è sufficiente prenotare un tavolo in un ristorante che proponga un menu autunnale. Bisogna, infatti, indirizzarsi verso quelle locande in cui la tradizione stessa ha preso vita: le antiche osterie contadine, noti come Buschenschank, nei masi Gallo Rosso, associazione altoatesina garante di eccellenza, che riunisce solo gli agriturismi che rispettano rigidi criteri di ospitalità e autenticità.
È ai loro tavoli, immersi tra i vigneti e in alcuni casi, i castagneti, che va in scena il “Törggelen Originale”, un appuntamento festoso e un momento di incontro firmato Gallo Rosso, dove sono protagonisti agricoltura, ospitalità e convivialità. In tutto, 10 insegne dislocate in diverse parti dell’Alto Adige (gli indirizzi sono consultabili nel sito in aggiornamento). Ristoranti di masi ideali anche perché nella stessa struttura è possibile anche pernottare. Come nel caso del Griesserhof a Varna, del Fronthof a Fié allo Sciliar e del Rielinger-Hof a Siffiano (Renon).
Il nome stesso racconta in parte l’essenza dell’attesa tradizione: “Törggelen” deriva da “Torggl”, l’antico torchio utilizzato per la spremitura dell’uva nelle cantine dei masi, dopo la vendemmia. E proprio intorno al vino nuovo si sviluppò l’abitudine destinata a diventare così amata e partecipata. Un’usanza che vedeva coinvolti agricoltori, viticoltori, braccianti e commercianti del nettare novello, che si incontravano in questi locali ricolmi di botti appena riempite, per testare la qualità del prodotto, celebrare insieme la conclusione del raccolto e, al contempo, ringraziare la generosa terra e le persone che, durante l’anno, col duro lavoro, avevano contribuito a dare vita al prezioso frutto. Con il tempo poi, all’assaggio al bicchiere si affiancò il pasto, sempre più ricco, costruito intorno a ciò che la campagna offriva nella stagione autunnale.
A rendere il Törggelen più autentico di una cena a base di specialità altoatesine, è il rapporto diretto tra ciò che si trova in tavola, il maso e il territorio: il vino viene prodotto, infatti, lì dove viene proposto; le castagne arrivano dai castagneti circostanti o comunque altoatesini; gli ingredienti della cucina appartengono alla tradizione contadina del territorio; l’ospitalità è affidata alle famiglie che da generazioni coltivano, allevano, trasformano e custodiscono le prelibatezze che finiscono nelle ricette. Per valorizzare questa dimensione e per indicare i luoghi in cui la tradizione viene mantenuta secondo precisi criteri di qualità, è nato il Törggelen Originale di Gallo Rosso. Un’esperienza che comincia prima ancora di sedersi davanti a un piatto fumante e a un bicchiere di vino nuovo. Il rito ha inizio, infatti, con un’immersione nel paesaggio autunnale, una bucolica passeggiata tra vigneti e castagneti protagonisti dell’appuntamento culinario festoso che sta per compiersi. In questo momento dell’anno, del resto, l’Alto Adige offre condizioni ideali per camminare, con le giornate ancora luminose e miti, mentre i boschi assumono quelle tonalità calde che trasformano ogni sentiero in un itinerario suggestivo. In particolare, il Sentiero del Castagno della Valle Isarco, con i suoi circa 90 chilometri tra Varna, Bressanone, Bolzano e Terlano, rappresenta uno degli scenari più emblematici per questo connubio tra escursionismo, castanicoltura e gastronomia contadina. E lungo il percorso si incontrano diversi masi Gallo Rosso con le osterie contadine dove la tradizione del Törggelen è più viva che mai.
Il momento del pasto, celebra un particolare menu. Le ricette appartengono tradizione rurale altoatesina. Si porta in tavola ciò che appartiene alla stagione e che è legato al maso. Si comincia con sapori decisi e semplici, quelli dello speck, dei salumi, delle salsicce affumicate e dei formaggi. Si prosegue con alcune delle preparazioni simbolo della cucina contadina, dalla zuppa d’orzo ai canederli, dal formaggio agli Schlutzkrapfen, le caratteristiche mezzelune di pasta ripiena. Seguono le proposte più sostanziose a base di carne salmistrata, costine, insaccati e crauti. Co-protagonista del Törggelen sono il mosto fresco, noto come “Süßer”, e il vino novello, immancabili nel rituale nato nelle cantine. Così si compie anche in piccolo viaggio nella viticoltura, con il Lagrein, ricco e vellutato, che accompagna i formaggi più strutturati, mentre la Schiava dialoga con lo speck, i canederli e gli Schlutzkrapfen.
Immancabili sono infine le castagne (le Keschtn), anch’esse protagoniste dell’autunno altoatesino. Nelle osterie dei masi che propongono il Törggelen Originale, i marroni vengono ancora arrostiti sul fuoco, secondo una consuetudine antica. Prodotti fortemente identitari, come i vitigni altoatesini, di una tradizione che si mantiene viva con condizioni climatiche particolari che si riscontrano nelle aree rurali dell’Alto Adige in cui questi due mondi agricoli convivono: la Valle Isarco, i dintorni di Bolzano e Merano, la Bassa Atesina e l’Oltradige, la Val d’Adige e la zona dello Sciliar. Anche per questo, la storica tradizione non può essere replicata ovunque e in qualsiasi stagione: appartiene a un luogo e a un tempo preciso dell’anno, tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre, quando le castagne sono mature e l’uva è stata raccolta.
L’associazione Gallo Rosso promuove l’attività di 1.600 masi (aziende agricole) in Alto Adige. Il marchio appartiene all’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi (Südtiroler Bauernbund) e sin dalle origini sostiene i contadini delle realtà produttive nello sviluppo di attività da affiancare all’agricoltura. La filosofia è “Avvicinare le persone allo stile di vita degli agricoltori altoatesini”. In particolare, il progetto “Törggelen Originale” non ha l’obiettivo di trasformare una tradizione rurale in un semplice prodotto turistico, bensì permettere agli ospiti di avvicinarsi alla sua forma più genuina, direttamente nei luoghi in cui agricoltura e ospitalità convivono. Un’iniziativa, che diventa anche un’occasione per conoscere le persone che stanno dietro ai prodotti: ascoltare la storia di una famiglia, visitare una cantina, scoprire come vengono coltivate le viti, capire il lavoro necessario per prendersi cura di un castagneto, assaggiare un vino prodotto sul posto e osservare da vicino una realtà agricola ancora profondamente legata alla propria terra. La festa di apertura nei masi altoatesini coinvolti, sabato 3 ottobre alle ore 18:00, rappresenta uno dei momenti più suggestivi di questa tradizione annuale: il Törggelen Originale prende ufficialmente il via con l’accensione del “falò delle castagne”, un gesto semplice e simbolico, attorno al quale si possono assaggiare i primi marroni della stagione, degustare i vini prodotti in loco e scoprire le specialità dell’agricoltura locale, in un’atmosfera che sa di genuina allegria.
