Vicino a Queenstown, Amisfield intreccia vini biologici, ingredienti selvatici e alta cucina. Oggi alla guida c’è Sun Peng Er, che interpreta i prodotti della Nuova Zelanda attraverso la propria formazione internazionale e le memorie gastronomiche della Malaysia.
Il pāua delle acque meridionali, la selvaggina, i vegetali di stagione e il Pinot Noir di Central Otago, L’identità di Amisfield prende forma attraverso ingredienti e vini che raccontano la Nuova Zelanda. Affacciato sul paesaggio di Lake Hayes, vicino a Queenstown, il ristorante ha una stella Michelin e propone oggi una cucina guidata da Sun Peng Er, chef che sta sviluppando una lettura personale del territorio dopo gli anni di collaborazione con Vaughan Mabee. La sua proposta introduce nel percorso gastronomico ricordi familiari, sensibilità asiatiche e una precisione maturata in cucine internazionali. Il paesaggio continua a fornire la materia prima, mentre la biografia del cuoco contribuisce a determinarne aromi, consistenze e abbinamenti.
Sun Peng Er, dalla Malaysia a Central Otago
Nato e cresciuto a Johor, in Malaysia, Sun Peng Er ha incontrato il mondo dell’ospitalità nel locale di famiglia, lavorando accanto ai genitori. Le prime memorie gastronomiche sono legate alla cucina della madre e a un’esperienza quotidiana dell’accoglienza, prima ancora che a una formazione professionale.
Il suo percorso nelle cucine comincia a Singapore, a ventun anni, e comprende esperienze da Au Petit Salut e Rhubarb Le Restaurant. Si trasferisce poi in Nuova Zelanda, al Clooney di Auckland, dove rimane per tre anni, prima di raggiungere Taipei e lavorare con Nobu Lee da Orchid e successivamente da Restaurant Nobuo.
Nel 2022 entra ad Amisfield come Head Chef, collaborando con Vaughan Mabee. Oggi guida la brigata, con un approccio che unisce precisione creatività, stagionalità e attenzione agli ingredienti neozelandesi.
Questa traiettoria aiuta a leggere la cucina attuale. L’esperienza europea si riconosce nel lavoro sulle salse e sulle consistenze, mentre la memoria asiatica interviene nel profilo aromatico e nel modo di articolare il pasto. È una prospettiva nella quale il territorio viene interpretato attraverso la storia personale di chi cucina.
Il pāua, tra mare neozelandese e sensibilità asiatica
Tra gli ingredienti che meglio rappresentano questa identità c’è il pāua, l’abalone neozelandese, profondamente legato alle tradizioni costiere e alla cultura Māori. La sua consistenza e il carattere marino lo rendono una materia prima particolare, capace di richiedere al cuoco un lavoro preciso e al commensale un incontro con sapori meno familiari.
Nelle preparazioni recenti di Sun Peng, il mollusco viene lavorato alla griglia con una glassatura ispirata al tare, arricchita dal suo stesso fegato, e accompagnato da funghi tawaka e da una beurre blanc con peperoncino verde fermentato e pepe di Sichuan. La composizione mette in relazione la profondità del mare con acidità, fermentazione e sensazioni aromatiche.
Un altro esempio è la rilettura della laksa, costruita con blue cod, crostacei e molluschi del sud della Nuova Zelanda. Il ricordo della Malaysia trova espressione nel brodo e nelle spezie, mentre gli ingredienti appartengono al Paese in cui lo chef lavora. Anche il crostaceo proposto in tartare, involtino e brodo mostra questa volontà di esplorare più consistenze, valorizzando le diverse parti della materia prima. Sono esempi di preparazioni recenti, all’interno di una cucina che segue le disponibilità stagionali.
Le persone dietro gli ingredienti
Il rapporto con il territorio passa attraverso una rete di agricoltori, pescatori e cacciatori, alcuni dei quali collaborano con Amisfield da oltre un decennio. Questa continuità permette alla cucina di conoscere i prodotti, comprenderne le variazioni e costruire un menu a partire da ciò che è disponibile.
Sun Peng attribuisce valore alle storie dei fornitori, ma lascia al piatto il compito di comunicare per primo. Il racconto può approfondire l’origine di un ingrediente e il lavoro necessario a portarlo in cucina. Ma ill gusto deve rendere comprensibile quella scelta attraverso l’esperienza dell’assaggio.
È un principio che offre una chiave di lettura dell’Amisfield attuale. La conoscenza del prodotto si traduce in decisioni concrete, dalla cottura alla conservazione, fino all’utilizzo delle parti che possono contribuire a una salsa o a un brodo.
Il vino come origine primordiale del progetto
La storia di Amisfield comincia nel 1988 con John Darby e mantiene una forte radice vitivinicola. La produzione si concentra su Pinot Noir e bianchi aromatici, provenienti da una tenuta biologica di 93 ettari ai piedi di Mount Pisa, certificata da BioGro New Zealand.
La geografia del progetto comprende due sedi. Il vigneto a Mount Pisa e il ristorante con cellar door a Lake Hayes. Quest’ultimo si trova a circa quindici minuti dal centro di Queenstown e rappresenta il luogo in cui incontrare i vini dell’azienda attraverso degustazioni e ristorazione.
Il legame tra cucina e cantina costituisce uno degli elementi più riconoscibili di Amisfield. Il vino accompagna la lettura gastronomica del territorio, offrendo un’altra espressione delle stagioni e del lavoro agricolo. La possibilità di attraversare annate e interpretazioni differenti aggiunge profondità all’esperienza, collegando ciò che arriva nel bicchiere alla storia dell’azienda.
Il contributo di Vaughan Mabee
Per comprendere come Amisfield abbia raggiunto la propria notorietà internazionale resta importante il lavoro di Vaughan Mabee, che ha lasciato il ristorante nel febbraio 2026. Le esperienze da Martín Berasategui e al Noma avevano preceduto una lunga ricerca sugli ingredienti neozelandesi, trasformati in preparazioni dalla forte identità visiva e gustativa.
Tra queste figuravano il pāua saucisson, che applicava la lavorazione del salume all’abalone, e il jamón di cinghiale selvatico, costruito attraverso una lunga stagionatura. Preparazioni che documentano l’incontro tra tecniche di conservazione e prodotti del territorio e che appartengono alla storia gastronomica del locale.
Dalla cellar door al menu degustazione
Amisfield offre oggi due esperienze differenti. Durante il giorno, il Cellar Door & Bistro propone un menu à la carte, collegato alla degustazione dei vini. La sera, il ristorante presenta il percorso degustazione di Sun Peng Er, fondato su prodotti locali, stagionali e selvatici. La proposta serale è attualmente indicata a 490 dollari neozelandesi a persona, con abbinamenti ai vini disponibili separatamente
Alla stella Michelin si affianca un altro risultato significativo nella storia recente del locale: il numero 99 nella lista estesa dei World’s 50 Best Restaurants del 2025.
Il nuovo corso si inserisce in questa storia portando una voce diversa. Sun Peng Er lavora su una materia prima che conosce da anni e la mette in relazione con le proprie origini, costruendo una cucina nella quale la Nuova Zelanda si esprime anche attraverso l’incontro tra culture. È questo intreccio, tra prodotti, persone e memorie, a dare oggi ad Amisfield una nuova, fresca, direzione personale.
