Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 28 Gennaio 2021

Andrea Berton, l’intervista allo chef stellato: ci vorrà un altro anno per tornare a pieno regime

Andrea Berton

Andrea Berton: “Non sono soddisfatto degli aiuti del governo. Dovrebbe sostenere le aziende in maniera più incisiva”.

Lo chef Andrea Berton del ristorante stellato omonimo in zona Gae Aulenti e dello stellato Berton al Lago, sul Lago di Como, ci racconta la sua visione della situazione e le sue profezie sul futuro.

Come è andata la situazione post lockdown estiva? È cambiata la tua clientela? Cosa prevedi per il futuro, dato anche l’arrivo della bella stagione?

“Durante l’estate abbiamo sicuramente avuto un riscontro positivo, la clientela c’è stata e soprattutto al ristorante Berton al lago. Tre mesi interessanti, luglio, agosto e settembre, sul lago clientela italiana svizzera e tedesca, affluenze molto importanti e questo ci ha dato molte soddisfazioni. Non ci aspettavamo questo riscontro, anche a Milano un bel risultato, certo limitato ma un bel risultato.

La clientela dopo l’estate non è cambiata, non abbiamo avuto lo straniero o comunque pochissimi, principalmente italiani. Il cliente italiano ha voglia di andare al ristorante, di stare bene e lo ha dimostrato frequentando i locali. Per il futuro prevedo che venga distribuito velocemente il vaccino, affinché le cose ritornino alla normalità a cui eravamo abituati”.

Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?

“Per tornare a pieno regime e al lavoro a cui eravamo abituati nel 2019 secondo me ci vorrà almeno un anno intero”.

Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?

“Non sono soddisfatto degli aiuti del governo. Il governo dovrebbe sostenere le aziende in maniera più importante. Dovrebbe fornire fondi in base alle perdite che ci sono state. Questo è un dato che produce scontento nel nostro settore, “ci hanno dato degli spiccioli, un contentino”. Anche il personale in cassa integrazione riceve un valore modesto rispetto a quello che di solito percepisce”.

La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?

“La mia proposta non è cambiata, perché ritengo che i clienti che vengono al ristornate devono trovare quello che hanno sempre trovato. Abbiamo fatto delivery ogni tanto e soprattutto a Natale il 31 dicembre che ha funzionato davvero bene, ma lo abbiamo fatto solo per questi due giorni di festa”.

Nel futuro quali sono le soluzioni per risolvere la situazione? Cosa pensi succederà dopo il 10 gennaio?

“Dopo il 10 gennaio sicuramente non ritorneremo a lavorare a pieno regime, perché le regioni saranno ancora a colori, e in base a che colore sarà la Lombardia ci muoveremo di conseguenza.

Dovendo convivere ancora per 6-7 mesi con il virus fino a quando circa il 70% della popolazione sarà vaccinata, bisognerà trovare delle soluzioni affinché le realtà che rispettano le regole stiano aperte e lavorino”.