Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 11 Dicembre 2019

Anko: unconventional secret place d’ispirazione orientale con il vezzo per l’arte contemporanea.

Lo definirei un “secret place in vetrina” dal sapore newyorkese quello proposto dal giovane ed intraprendente chef Gianfranco “Anko” Cancelli.

In questo nuovo spazio non convenzionale su Viale Regina Margherita (Roma) niente pane a tavola, nessun menu, solo una busta con la ceralacca e un lungo percorso degustazione figlio dell’estro dello chef che intreccia e riformula piatti e sapori ispirati all’Oriente.

Ne deriva una cucina estrosa, istintiva, audace, una proposta gastronomica in continuo mutamento, sperimentale, che prende spunto dal vissuto di Gianfranco, messa a punto con tecnica e conoscenza delle materie prime; nota di merito alla cottura di pesci e molluschi.

Una cucina comunicativa e comunicata, interessante dal punto di vista delle premesse, che deve ancora trovare la centratura sull’intensità del sapore di alcune portate, ma che ci ha lasciato con buone promesse soprattutto per i richiami artistici e contemporanei, che ispirano impiattamenti che giocano con “cibo in scatola”, ipad, street food e packaging in cartone per la pizza da asporto che contiene, citando il surrealismo di Renè Magritte (“Ceci n’est pas une pipe”), “una pizza che non è una pizza”.

Lontani dalle ridondanze e dalle sovrastrutture architettoniche, il carattere di Anko si esprime attraverso linee essenziali e scelte stilistiche ben studiate, pensate e volute da GianfrancoRiccardo Di Salvo, già proprietario e padrone di casa del SambaMaki, insegna nippobrasiliana, con cui Anko divide spazi e locali.

Il civico 168 di Viale Regina Margherita diviene quindi la porta d’accesso di un ambiente che racchiude in sé più anime unite dalle tinte scure delle pareti, legno chiaro per i tavoli, neon fluorescenti, pentole di rame e nude mise en place.

Il pensiero di “cucina” è di Gianfranco, 25 anni, originario di Sora ma “gitano nell’animo” che, animato dalla grande passione della cucina, ha viaggiato in vari paesi del mondo per apprenderne tecniche e tradizioni.

Torino e la Sardegna le sue prime tappe, poi a 19 anni un periodo trascorso a Londra “a sfilettare migliaia di tonni rossi del Mediterraneo”. Quindi Milano, la Russia e ancora Roma, l’interessante esperienza in Tunisia con le sue aste del pesce, Capri, e l’ultima significativa tappa in Giappone per seguire i corsi dell’Accademia Culinaria TSA (Tokyo Sushi Academy).

Il risultato di questo giro del mondo?

Nei miei piatti c’è un pensiero fisso, la volontà di non essere classico. Ho una certezza che mi guida nel processo creativo: so bene cosa non voglio essere! Darò sempre la priorità all’istinto, guidato dalla mia curiosità”.

Gianfranco ha scelto una brigata affiatata che lavora con gesti così sicuri da aver reso la cucina un luogo silenzioso. Anko non segue schemi classici, né in cucina né in Sala. Anko deve essere vissuto senza condizionamenti perché non ha regole, è smart, frizzante, irriverente. Anko è il suo tavolo sociale dalla forma quasi circolare per essere ancora più sociale: la cucina è a vista, il servizio veloce, la successione ogni volta nuovi.

Anko – A New Kitchen Order

Viale Regina Margherita, 168 – Roma