Alta cucina, tecnica, passione e una filosofia etica reale e concreta sono i capisaldi dello chef Fundim Gjepali, da vent’anni alla guida del ristorante Antico Arco.

C’è un’idea di ristorazione a Roma che non ha bisogno di gridare per farsi notare. È quella dell’Antico Arco, che da trent’anni lancia dal Gianicolo un messaggio così solido da sfidare tutte le mode della Capitale. La storia del ristorante è indissolubilmente legata a quella dello chef Fundim Gjepali: entrato nella brigata a pochi mesi dall’apertura come giovane promessa, ne ha scalato le gerarchie fino a prenderne la guida creativa nel 2006. Oggi Gjepali, nel ruolo di chef e patron, rappresenta l’evoluzione naturale di questa realtà, uno spazio elegante dove le influenze balcaniche si intrecciano alla tradizione italiana.

La filosofia del “chilometro utile”

Il lavoro di chef Gjepali si muove con grande precisione. La sua visione si fonda sul concetto di “chilometro utile”, filosofia etica che supera i rigidi limiti del chilometro zero per cercare il confronto diretto con il produttore e il pieno rispetto della natura. Questo approccio ha permesso all’Antico Arco di mantenere un’identità chiara, capace di integrare lavorazioni come le fermentazioni e ingredienti della cultura albanese senza mai snaturare l’anima del locale. Il risultato è un’offerta che non insegue le tendenze passeggere, ma si concentra sulla qualità del prodotto e sulla pulizia dei sapori.

L’equilibrio del gusto: dai crudi ai primi della tradizione

La carta si apre con un’attenta cura degli accostamenti. Il salmone Loch Fyne, scelto per la compattezza delle sue carni, trova l’abbinamento ideale nella salsa tzatziki e nel crumble di pappa al pomodoro. Qui la freschezza della salsa interviene per bilanciare la naturale grassezza del pesce, mentre il pomodoro regala una piacevole nota croccante. Seguendo la stessa logica, il crudo di ricciola viene ravvivato dal tocco vivace di lime e zenzero, per poi essere ancorato al territorio dal gusto amaro e tipico delle puntarelle romane.

Sui primi piatti, la cura dei dettagli si nota dalla scelta dello spaghetto “Mancini”, una pasta marchigiana ruvida e trafilata al bronzo. Questa caratteristica è fondamentale per la Carbonara dell’Antico Arco, perché permette alla crema d’uovo di legarsi perfettamente senza scivolare via. L’aggiunta del tartufo nero regala un profumo di bosco che serve a smorzare il sapore deciso del guanciale, rendendo il piatto gustoso ed equilibrato.

Le carni e l’evoluzione del classico

La mano di chef Gjepali emerge con chiarezza nella Tartare di Fassona, battuta rigorosamente a coltello per mantenere la carne tenera e succosa. L’abbinamento con il foie gras affumicato in casa e la polvere di capperi crea un gioco di contrasti tra la morbidezza del fegato e il sapore intenso del cappero. Anche il Saltimbocca di filetto di vitello subisce una rilettura moderna: la carne, cotta per rimanere morbidissima, viene accompagnata da un cremoso di sedano rapa e mela. Questa variazione introduce una nota fresca che pulisce il palato, trasformando una ricetta della tradizione in un piatto elegante e leggero.

I formaggi e la pasticceria

Il passaggio ai dessert è anticipato da una selezione di formaggi provenienti da piccoli artigiani, serviti con confetture fatte in casa che permettono di assaporare le diverse stagionature. La chiusura dolce mantiene lo stesso livello di cura: la “Mele Tatin” unisce la frolla alla nocciola e il gelato al Calvados per un contrasto di temperature e profumi davvero avvolgente. Per chi cerca la classicità, il Tortino con cuore morbido di cioccolato Valrhona resta una certezza, capace di esprimere tutta l’intensità del cacao con una cottura impeccabile.

L’Antico Arco si conferma una rarità anche per la sua formula di accoglienza: una cucina no-stop attiva dalle 12 alle 23, sei giorni su sette. In una metropoli che vive ritmi frenetici, chef Gjepali garantisce un punto di riferimento costante dove la qualità non scende a compromessi con l’orario. La cantina, che vanta circa 1000 etichette tra grandi nomi internazionali e un’attenta ricerca sui vini del Lazio, completa un’esperienza che è, prima di tutto, un atto d’amore per la ristorazione romana.

Antico Arco, piazzale Aurelio 7, tel. 06 581 5274. Aperto da mezzogiorno a mezzanotte (cucina no-stop fino alle 23), chiuso il martedì. Sito | Instagram