Antonello Sardi, 1 stella Michelin verde, come dalla ultima novità della Rossa, pensa che il futuro per emergere e affrontare la pandemia sia puntare sul green.
Antonello Sardi è una delle stelle verdi della guida Michelin, novità dell’anno per tutti quei ristoranti che abbinano alla cucina gourmet la tematica green. Il ristorante Virtuoso Gourmet della Tenuta Le Tre Virtù è un progetto nato nel 2014, con la filosofia della sostenibilità come concetto cardine. La Tenuta comprende, oltre al ristorante Virtuoso Gourmet, un’azienda agricola bio-certificata con animali da cortile e coltivazione di piante di frutti antichi, ulivi e una vigna, allo scopo di incentivare l’autoproduzione delle materie prime.
Noi lo abbiamo incontrato e con lui abbiamo affrontato il tema della sostenibilità e del futuro della ristorazione gourmet.
Quale sarà il futuro della ristorazione gourmet?
“Nonostante l’importante battuta di arresto, che ha congelato molti nuovi progetti, siamo fiduciosi che il nostro settore sarà tra i primi a poter ripartire con successo una volta che sarà possibile tornare presto alla normalità”.
Quali sono le prospettive per la prossima estate?
“La programmazione è un tema decisamente critico in questo periodo, è molto difficile pensare di poter fare dei progetti anche solo a medio termine. Ci siamo preparati per essere disponibili ad accogliere i nostri ospiti già da Aprile, ed il fatto che il nostro ristorante Virtuoso Gourmet offra da sempre un numero limitato coperti ci consentirà di garantire la massima sicurezza. La Toscana è una meta molto richiesta anche sul mercato nazionale, quindi ci auguriamo che almeno per il periodo estivo si possa lavorare con ritmi più sostenuti”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“Nonostante la grande voglia di normalità di tutti, le condizioni ottimali per la ripartenza probabilmente non si verificheranno fino all’inizio del 2022”.
Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Nel corso del 2020 abbiamo ridotto il periodo di apertura a soli 5 mesi, riducendo drasticamente il fatturato, e quindi utilizzando la cassa integrazione. Gli altri aiuti ricevuti sono stati solo una piccola goccia nel mare dei costi di gestione di un ristorante stellato”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“La scelta di sostenibilità dei piatti sul nostro menu non ha subito alcuna variazione, anzi siamo ancora più convinti che questa sia la strada da seguire. Non abbiamo voluto effettuare il servizio delivery in quanto la logistica sarebbe stata troppo complessa e ne avrebbe senza dubbio risentito la validità del nostro prodotto”.
Come vedi il futuro della ristorazione?
“Pensiamo che saranno premiati coloro che porranno la massima attenzione alle materie prime di eccellenza, alla sostenibilità, alla cura del cliente. Il riconoscimento della stella Verde ottenuto da Michelin Italia ci ha resi ancora più consapevoli che questa filosofia sia quella vincente”.
Nel 2021 la formula ristorazione gourmet sarà ancora vincente o rischiamo di tendere verso una cucina più popolare?
“Riteniamo che siano due formule che saranno sempre legate tra loro, perché la cucina gourmet si basa sulle fondamenta della cucina popolare. La capacità dello chef sarà quella di rinnovare con il proprio tratto personale, non replicabile, che regali un’esperienza”.
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