Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 07 Marzo 2021

Aprilia, Cacao & Caffè: quando la Qualità fa provincia. Due Indirizzi “Specialty”da Memorizzare

Pablo Merchán Monte

Non smette di riservare colpi di scena questo 2020. Nonostante le difficoltà l’Italia del buon sapore, di chi crede nei propri sogni, di chi resiste, studia, perfeziona e attende tempi migliori lavorando con slancio e passione, continua a far parlare di sé.

E’ il caso di 2 realtà apriliane, una dedicata al Cacao con la C maiuscola, l’altra al culto del Caffè, che hanno trovato modo di farsi notare per la cura e la qualità della materia prima lavorata illuminando un’intera cittadina sopita.

Parliamo di DIVINO – Il cioccolato degli Dei e TOMASSI COFFEE, realtà di provincia che abbiamo avuto il piacere di conoscere durante il PressDay “Venus Aprilia” svoltosi nei nuovi spazi della Trattoria contemporanea “D’Istinto”nuova meta degli estimatori dei sapori d’antan; ma questa è un’altra storia (che vi racconto qui).

DIVINO – Il Cioccolato degli Dei

Tappa Obbligata per questa Cioccolateria Artigianale, Etica, Appassionata; che conosce a fondo, seleziona e sceglie il miglior cacao per produrre cioccolati e cioccolatini di alto rango. Da DIVINO l’ispirazione parte da lontano, dalla terra degli Atzechi e dei Maya, ed approda sulle sponde dell’Agro Romano, ad Aprilia, dove prende forma questa realtà cioccolatiera di rara dedizione, che vuole omaggiare il cibo degli dei e distribuirne le poco note ricchezze tra i comuni mortali.

Tutto ebbe inizio un anno fa, quando Valerio Esposito, maestro gelatiere di fama nazionale con all’attivo importanti riconoscimenti, e la sua compagna Jennifer Boero decidono, da veri appassionati, di creare un luogo in cui raccontare la propria visione sul cioccolato.

DIVINO è infatti una cioccolateria “bean to bar” che trasforma artigianalmente le fave di cacao provenienti dall’America in squisite cioccolate aromatiche, esaltandone le peculiarità e seguendo rigorosi procedimenti di lavorazione.

Utilizzata come moneta di scambio nelle civiltà precolombiane e bruciata come incenso durante i riti religiosi, la voglia di scoprire la vera origine del cacao ha portato i due ragazzi a viaggiare tra le piantagioni colombiane della regione di Huila, al seguito di un esperto selezionatore italiano di cacao – Andrea Mecozzi – per approfondire la conoscenza delle tecniche di coltivazione, di maturazione e di raccolta del cacao.

“È stato un lavoro complicato – racconta Valerio – ma siamo riusciti a ottenere per il nostro laboratorio proprio il cacao dei luoghi che abbiamo esplorato, lavorato dai contadini che abbiamo avuto modo di conoscere. È stato grazie a quel viaggio se abbiamo imparato quali caratteristiche debba possedere un cacao per essere ottimo e anche l’essere riusciti a comprendere quanto il lavoro nelle piantagioni sia fondamentale e influisca sulla qualità del prodotto finale”.

Era il momento di realizzare un luogo che parlasse un’unica lingua, quella dell’eccellenza assoluta in materia di Cacao. Nasce così, nel 2019, un laboratorio dedicato al Cacao, aperto durante la stagione invernale agli estimatori del genere e a chiunque voglia carpire i segreti del vero cioccolato.

Assoluta qualità della materia prima

Le fave di cacao che lavora Divino arrivano da ogni parte del mondo e solo in sacchi di juta (non nella plastica da cui assorbirebbero odori), in una costante ricerca di qualità della materia prima e di eticità nella conduzione del lavoro delle piantagioni.

“Durante il nostro soggiorno, abbiamo attraversato territori e visitato aziende, toccando con mano quali fossero le migliori anche in tema di condizioni lavorative degli operai. Non si può infatti parlare di etica nelle coltivazioni e nelle produzioni – spiega Jennifer – se non si tengono in giusta considerazione le vite di coloro che, con la loro fatica e dedizione, producono una pianta meravigliosa come il cacao. Il cioccolato per sapere di buono deve esserlo in ogni momento della sua vita!

Dalla Colombia provengono due tipologie dai sentori delicati, burrosi, floreali e fruttati, in cui si percepiscono tra gli aromi la pesca e il lampone, mentre dal Venezuela arriva un cacao pregiatissimo, tra i migliori al mondo, il “criollo”, che ha fave più aromatiche rispetto alle altre. Dal Perù provengono altre due tipologie di cacao, entrambi dalla regione del Piura, con la particolarità di sentori completamente diversi in origine rispetto al prodotto finale.

Abbiamo deciso di scegliere diverse monorigine provenienti da differenti nazioni perché abbiamo immediatamente compreso come ognuna avrebbe donato uniche al prodotto finale”, precisa Valerio.

“Li abbiamo voluti per far capire al consumatore quanto sia complesso e variegato il mondo del cacao a seconda della provenienza, del tipo di lavorazione, delle tecniche usate per temperarlo e solo attraverso l’assaggio si riesce a chiarirlo veramente. Della Tanzania, invece, è una fava che ricorda la frutta secca e il passion fruit, in una esplosione di sentori, dolcezze e acidità controllate. Infine, è delle Filippine il Davao, cacao che all’assaggio ricorda l’arachide e l’anacardo, possedendo un potente aroma di cioccolato fin dall’inizio.

Un cioccolato etico

“Usiamo definirlo specialty, rubando un’espressione che si usa per il caffè, perché ancora non esiste questa classificazione nel nostro ambito. Ma anche in questo caso, l’intera filiera è controllata nel rispetto dell’ambiente e del contadino. Inoltre, il cacao ha una genetica altissima e tutte le fasi di lavorazione sono seguite da professionisti”, spiega Valerio, che aggiunge: “Le fave crescono in Paesi poveri e per noi è molto importante sostenere quelle piantagioni in cui i contadini non vengano sfruttati ma ricevano il giusto compenso. Inoltre, si tratta di coltivazioni non intensive, spesso in regime agroforestale, capaci di garantire un tipo di fava monorigine che vive in un ambiente più naturale ed è quindi meno stressata”.

Tutto questo fa sì che, in base all’annata e alle condizioni climatiche, i sentori delle fave di cacao di uno stesso territorio possano comunque cambiare. In più, la raccolta della cabossa viene fatta a mano, prestando la massima attenzione per evitare che la fermentazione della polpa parta prima che questa arrivi al centro, dove deve avvenire questo processo. Un passaggio fondamentale, che per le fave di cacao di Divino viene realizzato solo da persone esperte, capaci di far emergere al meglio le aromaticità, evitandone i difetti di gusto nel caso di un processo eccessivamente breve o lungo. I tempi giusti sono fondamentali anche nell’essiccazione, effettuata sempre in piantagione e all’ultimo momento prima che le fave di cacao partano per raggiungere il laboratorio di Aprilia.

Il modus operandi

La particolarità dell’ambizioso progetto sta nel modus operandi di Divino che effettua artigianalmente in sede ogni lavorazione parte. Valerio spiega quanto questo sia raro: “Tolte le grandi aziende, la maggior parte delle cioccolaterie prendono il cioccolato già pronto e lo trasformano in praline, spalmabili e varie; solo circa 30 aziende in Italia eseguono invece una lavorazione più curata, partendo dalle fave di cacao e noi siamo tra quelle perché riusciamo a fare le cose solo in un modo, perfettamente.

Nel caso del cacao, questo è possibile solo partendo dal prodotto grezzo e rigidamente selezionato. Nello specifico, abbiamo deciso di usare solo cacao aromatico dalle genetiche più pregiate, perché conserva ed esalta tutti i sentori che nascono già durante la fase di crescita. La qualità utilizzata nella produzione industriale delle multinazionali, invece, ha un gusto piatto, senza sfumature.

Non tutti sanno infatti – aggiunge Valerio – che il cacao è molto simile al mondo del vino in materia di complessità e ne esistono oltre 1200 tipologie, ciascuna con una propria aromaticità. Ad esempio, coltivando lo stesso cacao dalla stessa genetica in due piantagioni diverse, si hanno dei risultati completamente differenti a livello aromatico. Inoltre, ogni fase di lavorazione, dalle fermentazioni dopo la raccolta, all’essiccazione, fa sviluppare delle proprie peculiarità”.

photocredits – @AlbertoBlasetti

Le Linee di DIVINO: tavolette, spalmabili, cioccolatini e praline

Attualmente la linea firmata “Divino” comprende molti differenti prodotti, spaziando dalle Tavolette monorigine di cioccolato fondente (dal 70% al 100%), definite “da meditazione”, si prosegue con la Pralineria che propone cioccolatini con tanti diversi ripieni e accostamenti: come quelli con la ganache al pistacchio e al lampone, ricoperto di cioccolato; la pralina con il cuore di Tonka (una spezia venezuelana che sa di miele, di mandorla e di vaniglia e che dà il nome alla gelateria di famiglia), quella con all’interno il Marsala di Marco De Bartoli invecchiato di dieci anni in botte di rovere o, ancora, un’altra con ripieno di ciliegia e liquore di ratafià oppure una pralina ai tre Torroni, nelle varianti al pistacchio con cioccolato bianco, al latte con le nocciole del Piemonte o fondente con frutti rossi. Si prosegue con i cremini a forma di noce, di arachide e di lampone e i Tartufi, con cioccolato monorigine e nocciola.

Gli Snack golosi sono una piccola eccellenza e vanno dalle barrette con cereali e frutti gialli, su una base di cioccolato al latte, a quelle con fondente e frutti rossi fino a quelle con cioccolato al caramello, ripieno con crema di arachide e mou, o quelle con una base di frolla morbidissima, ripiene di crema spalmabile al pistacchio, ricoperta con granella di pistacchio e cioccolato bianco; o infine, l’altra versione con frolla e un cuore di pralinato di nocciole ricoperto con cioccolato al latte.

C’è poi la frutta secca e candita ricoperte di un delicato vello di cioccolato: i fichi, le arance candite, i limoni a rondelle o le albicocche, vestiti da una camicia di fondente.

Non mancano infine le creme spalmabili, nelle varianti al cacao monorigine del Perù e nocciola delle Langhe, al pistacchio e alla nocciola e, chiaramente il PANETTONE al CIOCCOLATO con la consulenza speciale di papà Umberto Esposito, Pasticcere da oltre 30 anni.

Di ogni singolo pezzo, inoltre, Valerio e Jennifer studiano il packaging e ne curano il confezionamento, sempre realizzato a mano, per garantire la freschezza del prodotto e la possibilità di mantenerlo al riparo dalla luce, ma non dalle nostre voglie.

Divino – Il cioccolato degli dei Via dei Lauri, 57 – 04011 Aprilia (LT) Lunedì – venerdì dalle 09,00 alle 13,00 e dalle 15,30 alle 20,00 Sabato e domenica – dalle 09,00 alle 13,00 #divinocioccolato #beantobar

TOMASSI COFFEE

Galeotto fu un viaggio in Danimarca per la Famiglia Tomassi che nel 2009 scopre il vero mondo del caffè e nel 2013 decide di fondare una visionaria (o forse no) micro roastery in provincia di Latina, ad Aprilia.

Emanuele Tomassi, maestro tostatore che ha vince anche il Campionato Italiano di Coffee Roasting, racconta così la genesi di questa elettrizzante, avvolgente intuizione: “Quando nel 2009 ci siamo trasferiti in Danimarca, ho conosciuto il vicecampione mondiale dei baristi che aveva una micro roastery. Da lì ho iniziato a tostare e mi sono appassionato, finché non ho cominciato a vivere questo mondo da professionista”.

Rientrato in Italia Emanuele ha trasformato questa passione nel proprio lavoro, con l’ambizione di sviluppare una cultura dello specialty coffee e concretizzando nel giro di pochi anni un progetto visionario e avanguardistico per un piccolo comune del centro Italia in cui, non solo ha coinvolto la moglie, ma anche uno dei tre figli che, ancora sedicenne, sembra già ben predisposto a proseguire le orme del padre e che lui ha soprannominato “The Future”.

Quando Emanuele ha iniziato a tostare il caffè per conto suo si è affidato alla professionalità di Marco Cremonese, consulente, maestro tostatore senior e trainer SCA che lo ha introdotto nel mondo delle gare di tostatura. Nel 2018 ho vinto il Campionato Italiano di Coffee Roasting: la nostra gara è la più lunga e la più complessa fra le discipline della SCA. Iniziamo da un’analisi e una classificazione del caffè verde, dopo facciamo una tostata di prova cercando di capire i caffè che ci vengono dati per la gara e li assaggiamo alla cieca con una previsione di tostatura. Il giorno dopo avviene la tostatura e la proclamazione del miglior tostatore da parte di una giuria tecnica. Ogni anno ho migliorato il mio score in gara: sono partito da ultimo, il secondo anno mi sono piazzato quarto, nel 2017 secondo e nel 2018 finalmente primo”.

photocredits – @AlbertoBlasetti

Ma cosa vuol dire “Specialty Coffee”?

Sono chiamati specialty tutti quei caffè che non hanno difetti all’origine, individuabili tra difetti primari, quelli che caratterizzano la negatività del caffè, e secondari, meno gravi rispetto agli altri, gli unici a essere ammessi. Questi si manifestano nella forma e nel colore e la loro individuazione viene eseguita solo manualmente da una persona specializzata nonostante l’agricoltore in piantagione abbia già effettuato una prima scrematura e, infine, nello stesso laboratorio di torrefazione può capitare di isolare dei chicchi “malati”.

“Noi ci occupiamo di trasformare il chicco di caffè ancora verde in specialty o commerciale, a seconda delle richieste di mercato. Ogni caffè è unico e ha una propria curva di tostatura. Fino al 2012 il tostatore si metteva davanti alla macchina e in base al colore del caffè decideva il tempo di tostatura. Da un po’ di anni a questa parte, invece, si è capito che il processo di tostatura è un processo scientifico ottenuto da una curva misurata con una sonda”.

La filosofia di Tomassi Coffee

In un luogo dove l’abitudine è quella di bere un espresso al bancone del Bar, la famiglia Tomassi vuole veicolare cultura “alta” del caffè che si perde nella notte dei tempi in Etiopia e qui si dedica a diverse modalità di estrazione: dal coldbrew al sifone, dalla french press all’honeyprocess. Creazioni specialty con diverse monorigini che arrivano da Etiopia, Kenya, Colombia, Brasile, Tanzania, Rwanda, China, Messico, Guatemala, Burundi e altri paesi specializzati.

La trasparenza del loro lavoro è testimoniata dalla serietà con cui ricercano i caffè e le materie prime, laddove possibile andando di persona nelle farm per instaurare non solo un rapporto professionale ma anche umano con la filiera produttiva.

Un’etica del lavoro che non prescinde da tematiche come la tracciabilità e la sostenibilità, palesate non solo nella fase di tostatura ma valorizzate anche nell’etichettamento. Infatti, di ogni miscela vengono forniti tutti i possibili dettagli: dalla fattoria alla varietà, dal tipo di lavorazione all’altitudine della piantagione, dalla provenienza alla città, dalla tostatura ai sentori. Ulteriori particolari descrittivi sono poi aggiunti da Emanuele con le impressioni, le curiosità sulla storia degli agricoltori e sul processo di produzione naturale che avviene nella piantagione stessa.

Tomassi Coffee – Torrefazione Artigianale – Via G. Verdi, 24 – Aprilia (LT) info@tomassicoffee.com / Mobile +393343323162