Al quarto piano di Palazzo Ripetta prende vita il nuovo corso del San Baylon. Qui il pubblico si accomoda all’elegante chef’s table di Christian Spalvieri per lasciarsi guidare in un percorso di memoria e originali tocchi creativi.
A volte, un cambiamento di prospettiva è semplicemente vedere le cose sotto una luce diversa. Altre volte si rivela la giusta chiave di lettura che apre un nuovo scenario. È questo il cambio di passo, netto, che si percepisce quando si accede alla nuova sala di San Baylon, che ora troneggia al quarto piano di Palazzo Ripetta.
La scelta di trasferire il ristorante in una delle sale meeting della struttura, risponde a un desiderio di intimità che trasforma l’atto della cena in un dialogo privato tra l’ospite e la cucina. Uno spazio rinnovato, curato da MMG Architettura, che accoglie appena venti commensali in un ambiente dove le ampie finestre aprono lo sguardo su di un affascinante skyline urbano, in continuità con l’adiacente terrazza, ugualmente raccolta e raffinata.
Il bancone in travertino massello diventa il centro di gravità della narrazione diretta dello chef, mentre tutto intorno il design rende omaggio alla lezione architettonica di Luigi Moretti, il genio a cui si deve la trasformazione di Palazzo Ripetta negli anni ’60, unendo le strutture seicentesche dell’ex Conservatorio della Divina Provvidenza a un modernismo dalle linee curve. Questa evoluzione, completata lo scorso 15 ottobre, lungi dall’essere una semplice ricollocazione del ristorante, segna un cambio di passo che privilegia la concentrazione e il silenzio, elementi necessari per apprezzare la proposta gastronomica e ogni dettaglio concorre a creare un’atmosfera sospesa, lontana dal brusio del Tridente.
Una lettura essenziale, dal gusto deciso
In questo nuovo scenario, lo chef Christian Spalvieri lavora di sottrazione, e ogni piatto si compone di un massimo di cinque ingredienti, costringendo la tecnica a farsi invisibile per lasciare spazio alla leggibilità del gusto. La cucina smette di essere un esercizio di stile fine a sé stesso e diventa uno strumento per interrogare la memoria italiana attraverso fermentazioni, maturazioni e lunghe cotture. Il tempo entra nel piatto come ingrediente attivo che permette di conservare l’estate per ritrovarla nei mesi freddi. Una filosofia che si traduce in sapori netti, dove la complessità rimane confinata nelle retrovie della preparazione, offrendo al palato una chiarezza espressiva che non richiede sforzi di decifrazione. La sostenibilità emerge come conseguenza naturale di un metodo che valorizza ogni parte della materia prima, riducendo gli scarti attraverso una ricerca costante sulla concentrazione degli aromi e delle consistenze.
L’inizio tra memoria e gioco
Il percorso si apre con un antipasto che è un’insieme di vivacità e colore, con lavorazioni artigianali di grande spessore. La coppa d’agnello fatta in casa e lo speck di tonno maturato rappresentano un incontro fra terra e mare risolto con eleganza, accompagnati da un pan brioche alla curcuma, sale e pepe che si distingue per la sua fragranza eccellente. La giardiniera di verdure stagionali in agrodolce apporta la necessaria acidità per pulire il palato, mentre la foglia di fiore di zucca, servita con una maionese alle acciughe e un tocco di sommacco, introduce una nota croccante e sapida. È un inizio che invita alla convivialità, dove il gesto di mangiare con le mani diventa parte integrante dell’esperienza, abbattendo le barriere del formalismo. La freschezza degli ingredienti e la varietà delle consistenze preparano il commensale a una successione di portate mai scontate.
A chiudere la sequenza dei benvenuti arriva la rilettura del Martini Cocktail, un piccolo capolavoro di equilibrio che riesce a sorprendere per l’intensità dei sapori. Alla base del bicchiere si trova una tapenade di olive dal carattere deciso, sormontata da un gelato all’oliva verde che apporta una nota fredda e una sapidità avvolgente. Il tocco finale è affidato a un’emulsione al vermouth bianco, leggera e aromatica, che ricrea le suggestioni del celebre drink in una forma solida e stratificata. Questo amuse-bouche non è solo un gioco estetico, ma un esercizio di estrazione del sapore che dimostra come la mixology possa dialogare con la cucina attraverso i suoi contrasti aromatici. Il risultato è un boccone intenso, capace di resettare il palato e di introdurre con forza il tema della reinterpretazione dei classici che attraversa l’intero menu di Spalvieri.
Tecnica e illusione nei primi piatti
L’Acquacotta rappresenta uno tra i momenti di maggiore originalità del menu, trasformando un piatto povero della tradizione toscana in una costruzione raffinata e cosmopolita. Al centro della scena si trova un uovo pochè marinato in un mix di ispirazione asiatica composto da salsa di soia, mirin e sake, che conferisce al tuorlo una profondità umami inaspettata. La base è costituita da una vellutata di fagioli cannellini, arricchita da un’insalatina di stagione che apporta freschezza e una nota vegetale nitida. Proseguendo su questa linea di ricerca, la pizzetta alla brace si ispira alla classica pizza al taglio romana estiva con l’insalata di gamberetti. Qui lo scampo, leggermente scottato e laccato con una riduzione di peperone, sostituisce il crostaceo tradizionale, mentre una maionese ai pistacchi aggiunge una grassezza nobile e una persistenza aromatica che prolunga il piacere del morso.
Il risotto al pomodoro è forse il piatto che meglio incarna il concetto di illusione gastronomica caro allo chef. All’apparenza si presenta come un Carnaroli bianco, quasi monocromatico, ma al primo assaggio rivela un’esplosione di sapore di pomodoro ottenuta attraverso la tecnica della sbiancatura dell’acqua di vegetazione. Il riso viene cotto in questo liquido chiarificato che ne preserva l’essenza aromatica eliminando la parte cromatica rossa. Alla base del piatto è nascosto un pesto di pomodorini disidratati che concentra la sapidità, mentre una melassa di miele e pomodoro e una polvere finissima completano il quadro gustativo. È un esercizio di stile che richiede l’uso del cucchiaio per raccogliere tutti gli strati, offrendo un contrasto fra la dolcezza del miele e l’acidità vibrante del pomodoro. La pulizia del pensiero che guida questa preparazione si traduce in un piatto di grande finezza, capace di emozionare attraverso la semplicità apparente.
Il dualismo della Cacio e Pepe
La Cacio e Pepe viene proposta in una doppia versione che mette a confronto la tradizione più pura con la sperimentazione contemporanea. La variante classica, condita con pepe del Sarawak, punta sulla cremosità perfetta e sul calore della spezia, offrendo un punto di riferimento rassicurante per il palato. Accanto a questa, la versione nera rappresenta la sfida tecnica di Spalvieri: il pecorino viene sottoposto a un processo di fermentazione dal quale si ricava un liquido poi ridotto fino a diventare una melassa scura.
Questa preparazione espone le sfaccettature più nascoste del formaggio, virando verso note acide e aromatiche molto intense, completate dal pepe del Madagascar. Il consiglio è di assaggiarle in sequenza, partendo dalla bianca per poi lasciarsi travolgere dalla complessità della nera. Ma è l’alternanza tra chiaro e scuro che rivela tutto il gioco di intensità del piatto, una montagna russa di sapore che trasforma un pilastro della romanità in un percorso di scoperta sensoriale.
Il capitolo dedicato al mare trova nel baccalà mantecato un’espressione di grande equilibrio e rispetto per la materia prima. Il pesce viene servito in due consistenze di patata: una base di purè classico e una crocchetta leggermente affumicata che aggiunge profondità al morso. Il tocco finale è la salsa pil-pil, aggiunta al tavolo con un gesto che valorizza il servizio di sala. Questa salsa viene realizzata recuperando integralmente gli scarti del pesce, seguendo una filosofia di economia circolare che riduce lo spreco e aumenta la concentrazione del sapore. La polvere di rosmarino e salvia apporta una nota balsamica che bilancia la grassezza della mantecatura, regalando una freschezza straordinaria. È un piatto che affascina per la sua capacità di unire la memoria veneta e laziale in una sintesi moderna, dove la sostenibilità diventa un valore aggiunto.
Il tempo del dolce ricordo
La conclusione del pasto è affidata a un dessert che celebra il fico e la ricotta attraverso una stratificazione di temperature e consistenze. La millefoglie, croccante e leggera, accoglie al centro una ricotta condita e aromatizzata al fico, mentre sopra si alternano il gelato al fico, la confettura e i frutti interi lavorati con cura. Un elemento di rottura fondamentale è rappresentato dalla ricotta salata di mucca grattugiata al momento, che introduce una punta di sapidità capace di smorzare la dolcezza del frutto e di allungare la persistenza del dolce. Questo passaggio finale riporta alla memoria i sapori dell’infanzia e delle feste romane, chiudendo il cerchio di una cucina che non smette mai di dialogare con le proprie radici. La piccola pasticceria, con la choux alla crema diplomatica e lamponi o il cioccolatino al caramello salato e pralinato di nocciola, conferma l’attenzione precisa per ogni dettaglio della chiusura.
La maturità del calice
La cantina accompagna l’esperienza con una selezione di circa 200 etichette che guarda con particolare amore alla Francia, senza trascurare la ricerca sui vitigni italiani meno scontati. Un esempio calzante della filosofia di abbinamento è lo Chenin Blanc proveniente dal Roussillon-Languedoc, una zona a ridosso dei Pirenei dove il vitigno abbandona la sua tipica verticalità per farsi più esplosivo e complesso. Vinificato in tini di legno precedentemente usati per vini fortificati spagnoli, questo bianco biodinamico presenta note ossidative di miele e acacia che reggono perfettamente la parte amaricante della Cacio e Pepe contemporanea. La mineralità, figlia di vigne poste a circa 400 metri di altitudine, garantisce una beva dinamica che rifugge la noia. Il servizio di sala, diretto magistralmente da una squadra giovane e preparata, riesce a trasmettere la passione per i produttori indipendenti, rendendo ogni calice parte integrante di un racconto gastronomico coerente e coraggioso.
L’evoluzione del San Baylon conferma come l’alta hôtellerie romana possa farsi interprete di un pensiero gastronomico autonomo e coraggioso. L’ascesa al quarto piano di Palazzo Ripetta ha cambiato non solo la vista, ma ha offerto una nuova prospettiva, più incisiva e focalizzata sulla purezza della materia. Si esce dalla sala con la sensazione di aver vissuto un’esperienza dove il lusso risiede nella precisione del gesto e nella capacità di restituire dignità contemporanea a ricordi popolari.
San Baylon, via di Ripetta 231, tel. +39 06 3211775. Aperto a cena dal martedì al sabato. Sito | Instagram
