A Portuense, Valeria Zeloni e Riccardo Polizzi uniscono grande viennoiserie francese e tecniche da cocktail bar in un laboratorio di quartiere.
Nel quadrante tra viale Marconi e Portuense, tra palazzine fitte e botteghe rionali, le iniziative più coraggiose scelgono spesso strade appartate per mettersi alla prova. Valeria Zeloni e Riccardo Polizzi hanno deciso di fermarsi qui dopo un lungo percorso nelle cucine e dietro i banconi dell’hôtellerie di lusso, tra Bulgari Hotel, W Rome, Milano e Londra. Due strade parallele, oggi saldate insieme da un progetto a due in cui la pasticceria di matrice francese dialoga con la mixology contemporanea. Due mondi che, come sottolinea Riccardo, condividono affinità profonde sul piano aromatico e sulla gestione delle estrazioni. Due cuori e un banco, in un ambiente intimo, luminoso, curato in ogni dettaglio.
Profumi di Francia in un ambiente pop
Aura Pastry Lab si sviluppa in un unico spazio raccolto e luminoso, scandito da un arredo in stile nordico, linee essenziali e appena tre tavoli per una sosta senza fretta. A dominare la scena è il grande bancone espositivo, mentre alle sue spalle una vetrata a tutta parete mette subito a nudo il laboratorio a vista, trasformando la gestualità della produzione in parte integrante della sala.
Al mattino, la scena appartiene alla viennoiserie, interpretata con un rigore che nella Capitale resta merce rara. Il croissant classico, impostato su un impasto alla francese tirato a regola d’arte, sfrutta la nobiltà del burro di latteria Lescure AOP. Al taglio rivela un’alveolatura ariosa, regolare, capace di sprigionare note avvolgenti senza mai risultare untuosa. La crosta esterna friabile cede al morso con una scioglievolezza unica.
Il pain au chocolat conferma la maestria di Valeria: la sfoglia dorata e croccante racchiude i bâton di cioccolato fondente Valrhona al 48%, calibrati per fondersi con il calore dell’impasto senza sovrastarlo. A completare l’offerta mattutina ci sono le trecce sfogliate, come quella all’arancia amara con ganache alla ricotta, cioccolato bianco e Crystal Sherbet all’arancia, oltre a danesi e maritozzi.
Quando la miscelazione entra nell’arte dolciaria
Nelle monoporzioni il dialogo tra la mixology di Riccardo e la pasticceria di Valeria trova la sua forma più compiuta. Qui la tecnica non serve a stupire con sontuosi effetti speciali, ma a estrarre aromi puliti attraverso macerazioni a freddo e cotture sottovuoto a bassa temperatura. È il caso di Penny, dolce ispirato all’Old Fashioned in cui il bourbon subisce un fat-washing con cioccolato fondente, per poi comporre una bavarese setosa sostenuta da cremoso fondente, gelée di clementina e biscotto morbido al cacao.
In Piña, omaggio alla Piña Colada, il rum giamaicano speziato viene macerato a freddo con spezie e scorze agrumate e pervade una bavarese rinfrescata da gelée all’ananas e ganache montata al cocco. Sorprende anche Ginevra, dove il babà tradizionale si reinventa grazie a una bagna al gin ottenuta per infusione sottovuoto di camomilla, coriandolo e agrumi. Degna di nota anche la gestione degli scarti, come nel caso delle bucce residue delle infusioni che vengono essiccate e trasformate in polveri aromatiche concentrate, riducendo gli sprechi con intelligenza.
Colazione lenta tra caffè filtro e matcha cerimoniale
La natura del locale ha portato ad arricchire la colazione con una proposta beverage studiata per sposarsi alla perfezione con il trionfo di sfogliati della vetrina. Al posto delle consuete miscele commerciali, il retro del banco ospita le selezioni di Sensorio Coffee Lab, torrefazione romana focalizzata su lotti specialty estratti prevalentemente a filtro per preservare acidità eleganti e note floreali.
Accanto al caffè, spicca il tè matcha fornito da Tranquilo Matcha, progetto catalano che rifornisce il banco con una selezione di grado cerimoniale, da prima raccolta della varietà Yabukita. La bevanda viene montata a mano con il frustino di bambù secondo il rituale d’origine, regalando una tessitura vellutata e una spiccata nota vegetale. Per chi ama i sapori speziati, la scelta non può che ricadere sull’artigianale di Prana Chai, mentre durante i mesi freddi il conforto arriva dalla cioccolata calda preparata direttamente in laboratorio con fondente Valrhona Nyangbo al 68%.
La scelta di decentrarsi rispetto alle rotte turistiche premia chi cerca sostanza e passione genuina. Aura Pastry Lab dimostra come l’alta scuola tecnica possa abitare felicemente un quartiere popolare, restituendo valore al rito della colazione attraverso sfogliati di livello magistrale e dolci pensati con intelligenza contemporanea.
Aura Pastry Lab, via Luigi Magrini 8, tel. +39 328 883 3215. Orario: 9:00 – 19:00. Chiuso il lunedì. Instagram
