A Monopoli apre Azur, la cucina locale riletta in modo contemporaneao.
A Monopoli, nel cuore pulsante del centro storico, l’anima antica della città, tra il Porto Vecchio e largo Giuseppe Garibaldi, alla scena culinaria locale si è aggiunto un nuovo interessante tassello gastronomico: Azur – Cucina d’a mare. Si tratta di un progetto di ristorazione che coniuga memoria e racconto attraverso i sapori concreti e veritieri. Qui, il mare è l’elemento che invita alla scoperta assaggio dopo assaggio.
La location
L’ambiente è glamour, curato in ogni dettaglio. All’ingresso ad attirare l’attenzione c’è una finestra suggestiva che incornicia il porto che si scorge, come in un quadro, sulla parete di fondo della grande sala. Il locale si sviluppa con un unico grande ambiente diviso da due grandi volte di pietra a vista. Al centro, l’acquario in vetro scuro e l’angolo pescheria, con in bella mostra il pescato del giorno, separano la cucina dalla sala, lì si realizzano a vista le preparazioni a freddo. All’interno i coperti sono 30, all’esterno circa 55.
Lo chef
La guida della brigata di cucina è affidata a Marco Renna, monopolitano doc come del resto tutto lo staff. Marco ha iniziato a cucinare a 17 anni, la gavetta lo ha portato in giro per l’Italia, facendo tappa in Riviera Romagnola e il Friuli Venezia fino al rientro nella città natia. La sua è una idea di cucina autentica e legata al territorio, combina tradizione e reinterpretazione, è priva di inutili artifici, i sapori sono riconoscibili e senza estremizzazioni. Gli ingredienti sono selezionati, Marco attraverso i suoi piatti è capace di parlare direttamente al cuore di chi assaggia.
La Cantina
La carta vini conta 60 etichette, ampio spazio è dedicato ai bianchi, rosati, bollicine e rossi della Puglia. Il sommelier e direttore di sala è Antonio Blancasio. Per completare l’offerta è in allestimento la carta delle birre con interessanti novità in arrivo.
La cucina
La proposta culinaria è ampia e variegata. Il cestino del pane propone cracker, taralli e focaccia. La focaccia ha una lievitazione breve, come vuole la ricetta tradizionale c’è anche la patata. Sopra è condita con pomodoro, origano, sale e olio. Il tarallo è realizzato con farina, vino, olio e sale, ha una forma particolare perché chiuso come una chiocciola. La classica frisella è portata a tavola con l’acqua di mare (ne viene commercializzata una tipologia per l’alimentazione) dove bagnarla a piacimento insieme agli ingredienti per condirla. Le varianti sono quella ispirata alla Cialledda con olio, pomodoro, cipolla, una spolverata di origano e baccalà come tocco di novità, quella con le cozze e quella con capocollo di Martina Franca tonnato, cappero fritto e pomodoro confit. Il capocollo è home made, viene fatto in casa ed è prima marinato e aromatizzato e poi cotto.
I moscardini all’assassina e il risotto di riso patate e cozze sono i signature dish dello chef, i piatti iconici che raccontano al gusto lo stile del ristorante e la view di Marco Renna. Il Moscardino all’assassina è un moscardino cotto prima alla brace e poi finito con sugo di pomodoro all’assassina. Riso, patate e cozze è un piatto della tradizione barese, semplice e allo stesso tempo elaborato che da Azur viene reinterpretato in modo originale come un risotto.
“Il moscardino all’assassina – racconta Marco Renna – unisce due grandi icone del palcoscenico culinario pugliese, il moscardino (polipetto) e lo spaghetto all’assassina, l’idea era quella di rendere un moscardino in chiave moderna, in linea con lo stile del ristorante e la mia cucina, che vuole trasmettere innovazione, tecnica e ricercatezza partendo da una materia prima eccellente.Il riso patate e cozze altro simbolo della cucina pugliese ad Azur viene proposto in chiave diversa dal classico, viene reinterpretato rendendolo più omogeneo e accessibile a tutti i nostri clienti, sostituendo la cottura in teglia che necessita di tempo e di conseguenza attese per i nostri clienti, con una cottura in padella per creare un piatto omogeneo gustoso che rispetta tutti i suoi ingredienti e la loro storia”.
Azur è una realtà in evoluzione, raccontare la Puglia senza fronzoli è l’obiettivo, la materia prima incontra la tecnica senza mai perdere la propria anima originaria. La tecnica è di supporto non la protagonista.
Info utili
Largo Giuseppe Garibaldi n°21 – Monopoli (BA)
info@ristoranteazur.it
