Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 30 Ottobre 2020

Baci di Dama: la ricetta perfetta di Angelo Di Masso

baci di dama

Piccoli, golosi e ripieni di ganache al cioccolato. Resistergli è davvero difficile ma farli in casa è facilissimo, soprattutto con i consigli di Angelo di Masso.

Racchiuso tra le incantevoli colline abruzzesi, sorge Scanno, un piccolo borgo noto per il suo bellissimo lago a forma di cuore e per le sue straordinarie tipicità locali. Qui ha sede Pan dell’Orso, la pasticceria artigianale di Angelo Di Masso, punto di riferimento per tutti i golosi della vallata (ma non solo).

Lui, cresciuto tra farina, uova e lievito, ogni giorno sforna indimenticabili delizie, sprigionando tra le vie del borgo un intenso aroma. Cornetti, crostate, macaron, bignè e dolci lievitati ma anche pane e pizza, tutto preparato con farine di grani d’eccellenza e prodotti del territorio.

A lui ci siamo rivolti per la ricetta di oggi, perfetta per iniziare la giornata nel migliore dei modi: i baci di dama, ripieni di golosa ganache al cioccolato bianco con profumo d’arancia.

Originari del Piemonte, i baci di dama sono piccoli bon bon fatti con pasta di mandorle e nocciole e uniti da una golosa crema. Resistergli è davvero difficile ma farli in casa è facilissimo, soprattutto seguendo i consigli dello chef.

Baci di Dama

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 gr burro

250 gr zucchero

125 gr mandorle

125 gr nocciole

50 gr cacao

200 gr farina ww 160

buccia arancia

1 gr sale

Per la ganache:

150 gr panna

350 gr cioccolato bianco

50 gr crema

30 ml liquore all’arancio

PROCEDIEMNTO

Per la scorza di arancio candito utilizzare la buccia di un arancio non trattato. Mettere a cuocere la scorza in acqua bollente e zucchero. La quantità di acqua e zucchero deve essere il doppio di quella della scorza d’arancio (es. per 50 grammi di scorza, utilizzare 100 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero). Lasciar riposare a fuoco spento per 24 ore. Una volta riposato, tritare tutto nel mixer.

Tritare finemente mandorle, nocciole, scorza di arancio e cacao insieme a 80 gr di zucchero.

Per l’impasto, unire tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, compresa la farina ottenuta con la frutta secca e le scorze di arancio. Impastare bene facendo attenzione a sciogliere il sale in poca acqua prima di unirlo al composto.

Consiglio dello chef: “per ottenere un impasto più omogeneo, utilizzate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente”.

Procedere con la cottura dei baci di dama in forno a 160 gradi per circa 20 minuti.

Farcire a piacere con cioccolato bianco o con una ganache.

Per la ganache: portare a ebollizione la panna. Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco, la crema e il liquore. Lasciar raffreddare il composto prima di utilizzarlo per farcire i baci di dama.