Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 24 Giugno 2019

Bamboo, il dolce al tè matcha della pasticceria romana Le Levain

bamboo le levain

Le Levain, nota boulangerie e patisserie trasteverina, guidata dal pasticcere pugliese Giuseppe Solfrizzi, è stata recentemente decretata la migliore pasticceria di Roma da due celebri pasticceri di fama mondiale: Paco Torreblanca e Alexandre Bourdeaux. L’occasione si è presentata grazie al fortunato programma televisivo, in onda dal lunedì al venerdì alle ore 10:30 su TV8, Best Bakery.

I due giudici, dopo due durissime prove, hanno messo alla prova i concorrenti proponendo una sfida: preparare un dolce con il tè matcha.

Giuseppe Solfrizzi ha dato prova della sua maestria e creatività, realizzando il Bamboo, un biscuit con cremoso al tè matcha, creato ad hoc per la sfida.

Ed eccola dunque la ricetta di questo fantastico dolce che ha contribuito a decretare la vittoria di Le Levain.

Bamboo (biscuit con cremoso al tè matcha)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Biscuit roulé al tè matcha

2 uova

75 gr di farina di mandorle

50 gr di burro

60 gr di farina debole

150 gr di albume

125 gr di zucchero

5 gr di tè matcha

Semi di sesamo

Unire le uova con la farina di mandorle, il tè matcha, il burro fuso caldo e mischiare bene. Creare una meringa montando l’albume e lo zucchero a consistenza ferma. Unire al composto precedente realizzato. Alla fine aggiungere la farina e mescolare. Stendere su teglia, cospargere la superfice di pan spagna con una manciata semi di sesamo e infornare a 160° per 10 minuti.

Per la ganache al tè matcha

125 gr di panna

30 gr di zucchero

3 gr di tè matcha

2 gr di gelatina

60 gr di cioccolato bianco

400 gr di panna

Far bollire 125 gr di panna con lo zucchero e il tè matcha. Aggiungere la gelatina, versare sul cioccolato e frullare per creare la ganache. Inserire 400 gr di panna fredda e mettere il composto nel frigorifero. Lasciare riposare per 6 ore.

Per il pralinato al sesamo

100 gr di sesamo

50 gr di zucchero

Pizzico di fior di sale

Caramellare lo zucchero e inserire il sesamo, girare e versare su una teglia con carta da forno. Non appena si indurisce il composto, frullare con il minipimer fino a farlo diventare una pasta liquida. Aggiungere un pizzico di fior di sale.

PROCEDIMENTO

Girare il pan di spagna precedentemente realizzato e poggiare su una nuova carta da forno. Cospargere con il pralinato al sesamo; montare la ganache al tè matcha e stenderla sul pan di spagna. Poggiare una linea di more fresche sul bordo del pan di spagna in modo che, una volta formato il rotolo, finiscano nella parte centrale. Arrotolare e chiudere aiutandosi con la carta da forno. Tenere in frigo per un paio di ore.

PER LA DECORAZIONE

200 gr di cioccolato bianco sciolto

Tè matcha qb

2 fogli di carta di forno

Stendere il cioccolato bianco tra due fogli di carta da forno per assottigliarlo. Aprire i fogli e, prima che si cristalli il cioccolato, cospargere con il tè matcha. Utilizzare le scaglie per decorare il dolce a piacere.