A quindi anni dall’apertura palermitana, il nuovo menu di Bioesserì racconta la mission biologica dei fratelli Borgia.
Era il 2012 quando i fratelli Saverio e Vittorio Borgia, di origini siciliane ma con lo sguardo sempre rivolto anche al Nord Italia, hanno aperto il primo Bioesserì a Milano.
L’idea è quella di una ristorazione informale ma con l’utilizzo in cucina di prodotti di altissima qualità, in luoghi centrali delle città e con un arredamento rilassante che metta a proprio agio i clienti. Un format che, negli anni, è stato poi replicato nelle varie declinazioni negli altri locali nati sotto l’egida del Borgia Group nella profonda convinzione che il biologico sarebbe stata la chiave di volta di un ristorazione vocata alla salute e al benessere psicofisico.
Oggi, a quindici anni dalla nascita del brend, che nel tempo è diventato sinonimo di qualità e genuinità, i fratelli Borgia possono vantare un bilancio di 12 milioni di euro, 215 dipendenti, 12 locali fra diretti e in partnership create lungo l’asse Milano-Palermo.
In occasione di questo importante traguardo Bioesserì ha deciso di festeggiare il proprio anniversario portando in tavola la maturità di un progetto nato a Milano e subito esportato a Palermo. “Quella che era partita come una scommessa pionieristica legata al biologico si è consolidata in un modello di bistrò contemporaneo, dove la tracciabilità della filiera si fonde con una produzione interamente artigianale e interna, attiva dal mattino alla sera- racconta Saverio Borgia, co-fondatore e responsabile tecnico del format e prosegue – Nel 2014, all’avvio dell’esperienza di Palermo, il nostro asse portante era rappresentato dal biologico. In questi anni il mercato e il nostro progetto sono cambiati: l’agricoltura biologica rimane la nostra radice fondante, ma la sfida attuale si concentra sul potenziamento dei nostri laboratori artigianali interni e sulla collaborazione diretta con micro-produttori. Insieme allo chef Leonardo Di Piazza abbiamo impostato un modello di bistrò fluido e accessibile lungo l’arco di tutta la giornata, dove la qualità del ‘fatto a mano’ è verificabile in ogni preparazione: dalla sfoglia dei lievitati del mattino, ai dolci da forno, fino alla panificazione della pizza e alla composizione dei nuovi piatti stagionali. Il riscontro costante del pubblico di Palermo convalida questo percorso, confermando che la trasparenza della filiera è l’asset fondamentale su cui continuare a costruire il futuro del brand. Se oggi l’attenzione alla provenienza biologica degli ingredienti è diventata una priorità sia per la domanda che per l’offerta, mi piace credere che una parte di merito sia anche di imprenditori come noi che hanno messo l’argomento sotto i riflettori in un tempo in cui questo ancora non era così scontato“.
La filosofia produttiva: la materia prima al centro
Il percorso di Bioesserì Palermo descrive l’evoluzione della ristorazione moderna. Se nella fase iniziale la certificazione biologica rappresentava il focus centrale della proposta, oggi quel presupposto costituisce la base su cui si innesta una rigorosa selezione di micro-produttori, artigiani e presìdi territoriali orientati alla filiera corta.
La cucina, affidata alla guida dello chef Leonardo Di Piazza, opera secondo un principio di valorizzazione dell’ingrediente singolo. La lavorazione artigianale punta a ridurre al minimo le manipolazioni della materia prima, applicando tecniche di cottura contemporanee per preservare l’integrità organolettica dei prodotti del Mediterraneo.
L’identità all day long e il nuovo menu stagionale
La struttura del locale segue il modello del bistrò internazionale con orario continuato. L’intera offerta giornaliera è supportata dall’attività dei laboratori interni dedicati alla panificazione, alla pasticceria e alla linea di cucina:
Il mattino e i lievitati della colazione: l’attività inizia con la linea di caffetteria sviluppata in partnership con la torrefazione palermitana Morettino. Ad essa si affianca la produzione giornaliera dei lievitati da colazione lavorati in house, che include cornetti classici, integrali e farciti, pan brioche,cinnamon roll, danesi alle mele ( solo per citarne alcuni)
La pasticceria da forno e al cucchiaio: a metà giornata la vetrina interna propone crostate e torte artigianali autoprodotte, destinate al consumo in sala o da asporto, come la torta di carote, la torta di mele, la caprese gluten free, la Setteveli in barattolo e la crostatina con crema al limone e meringa.
La proposta pranzo e cena (i nuovi piatti in carta): la linea di cucina si rinnova per la stagione introducendo ricette lineari ma strutturate attorno a cotture classiche e ingredienti freschi. Tra gli antipasti la sezione include il vitello tonnato servito con fondo bruno e capperi, il polpo affogato preparato con pomodoro, olive, origano e pane croccante, e il carciofo ripieno “con il tappo” abbinato a una fonduta di provola delle Madonie. Tra i primi la proposta spazia da piatti di matrice nazionale e regionale, presentando l’Omaggio a Milano (un risotto alla milanese con ossobuco), la fregola ai frutti di mare, la tagliatella fresca con ragù di manzo e la zuppa di legumi con crostini aromatizzati al timo. I secondi prevedono la declinazione dei prodotti stagionali con piatti dedicati come la zucca alla parmigiana, servita con fonduta di provola delle Madonie.
Il pre-dinner e l’aperitivo: al tramonto l’offerta si concentra sulla miscelazione dei cocktail classici e sulla selezione di calici di Franciacorta e birre artigianali siciliane. I drink vengono accompagnati da specialità territoriali prodotte internamente, come le panelle con maionese al limone, lo sfincionello bagherese o la provola delle Madonie croccante in agrodolce e focaccia crunch.
La pizzeria serale: il servizio per la cena si completa con la linea delle pizze. L’impasto viene realizzato artigianalmente impiegando un mix di farine biologiche macinate a pietra e una fermentazione basata sull’utilizzo della Biga per ottimizzare la digeribilità della base. La carta include la pizza Tre Pomodori e la Cult, preparata con salsiccia di suino nero dei Nebrodi e provola delle Madonie.
Info utili
Bioesserì
Via G. La Farina, 4,
90141 Palermo
320 051 2597
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