Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 26 Ottobre 2021

Bologna: la svolta green di Agostino Iacobucci

Lo chef campano Agostino Iacobucci, stellato da ormai dieci anni, a Bologna ha trovato la sua seconda patria e ora inaugura il nuovo corso “green” di Villa Zarri.

Villa Zarri, dimora cinquecentesca situata a Castelmaggiore, nella prima periferia bolognese, un tempo usata per eventi è oggi la sede del ristorante Agostino Iacobucci. Una dedizione assoluta, una passione che non si esaurisce mai, il desiderio di emozionare ogni volta il cliente sono i motivi che lo hanno portato fin qui.

Nato a Lettere nel 1980, e formatosi nelle migliori cucine campane ed estere, da dieci anni detiene una stella Michelin, ma ha deciso di mettere “radici” a Bologna dove ha creato il suo piatto icona che è “Napoli incontra l’Emilia”, il ragù napoletano racchiuso in un tortello di pasta fresca con spuma di parmigiano e basilico.

Agostino Iacobucci

Da sempre attento alle materie prime e, in particolare, ai vegetali, retaggio dell’infanzia, dalla scorsa estate aveva realizzato un grande desiderio: la creazione di un orto.

Il perché lo spiega lui stesso : “Nel paese dove sono nato mio nonno era un agricoltore e un allevatore. In casa si è sempre mangiato bene. A quei tempi quello che oggi si definisce “il rispetto della stagionalità” non esisteva, perché si cucinava e si mangiava solo quello che la campagna dava mese dopo mese. Se qualche volta nasceva qualcosa fuori stagione sembrava una grazia. Oggi questo non esiste più, tutti i tipi di frutta e verdura sono sempre disponibili, ma ho sempre desiderato di avere la possibilità di fare un  passo indietro nel tempo e non appena ci fosse stata l’occasione l’avrei colta.

È arrivata da un anno quando la proprietà ha acconsentito a farmi realizzare un piccolo orto (650 metri quadrati n.d.r.) dove vengono coltivati quindici varietà di pomodori, tra cui una quello riccio di Caserta, erbe aromatiche, erbe spontanee e tanti tipi di ortaggi che vengono tutti utilizzati nella nostra cucina. Dove non arriviamo noi ci pensano dei contadini qui vicino.”

Il “chilometro buono”

Si potrebbe parlare dunque di approvvigionamento a km 0, ma lo chef preferisce definirlo “chilometro buono”. Infatti i i limoni di Sorrento o le mandorle di Noto in Emilia non sarà mai possibile coltivarli. Chilometro buono significa proprio avere un prodotto eccellente coltivato secondo un disciplinare rigido, con rispetto, nel  territorio di appartenenza. 

Il progetto era appena partito, poi la pausa del lockdown e la ripresa. Ora, l’orto sempre più rigoglioso, sarà anche teatro di aperitivi e di eventi, non appena il caldo lo consentirà, per godere appieno anche del contatto con la natura.

Per Agostino Iacobucci non è solo il piacere di servire prodotti genuini e freschissimi c’è anche una componente emotiva importante: sono i ragazzi della squadra di cucina che la mattina provvedono al raccolto che viene lavorato per essere servito in tavola.

“Sedano Rapa” è il piatto che racchiude tutta questa filosofia green, sfoglie di sedano rapa accompagnato da mandorle, uova di trota affumicate condito con olio al rosmarino.

Ma nelle creazioni di Agostino Iacobucci è presente anche la frutta, spesso la Cenerentola della tavola in molti ristoranti alla moda, che qui diventa una protagonista.

Il menu

Il 95% del menù è improntato sulla produzione che arriva dall’orto ma anche per la cottura vengono fatte scelte opportune come quella nel ghiaccio per mantenerne i colori e la croccantezza delle verdure.

Oltre a questa particolare attenzione al mondo vegetale la proposta del menù è piuttosto articolata.

Gli amouse bouche  sono sicuramente il tocco di classe che sorprende chi per la prima volta arriva al ristorante.

Sono tanti, tutti deliziosi, delle piccole opere d’arte presentati con grande eleganza su supporti ad hoc; dalla mini tartare di tonno e gelatina di yuzu, al macaron con spuma di mortadella e pistacchio, dal cono di pasta fillo farcito con tartare di pesce bianco, caprino, topinambur e liquirizia alla parmigiana ai marshmallow con gelatina d’arancia,dai mini wafer con paté di fegatini di pollo e gelatina di scalogno al morbido bon bon di parmigiana sferificata. Ma la lista è lunga e del tutto inattesa.

Pesce e carne si alternano sia nei primi che i secondi, dove spicca tra gli altri la quaglia con ibisco, prugne, con salsa al parmigiano e scalogno.

Ci sono poi le Coccole finali, una serie di deliziosi dolci, anche se non si può rinunciare ad un grande must, il classico Babà napoletano che Jacobucci realizza con tre lievitazioni e pesa  solo 20 grammi.

Questa è una cucina che non può deludere nemmeno il palato più raffinato.

Info utili

Agostino Iacobucci

Via Ronco, 1, 40013 Castel Maggiore, Bologna

Tel: 051 459 9887

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