Agostino Valente, giovane quanto ambizioso, si è lasciato alle spalle il ruolo da Executive Chef all’Hotel Tiber di Fiumicino, non cambia mare e conferma la sua scelta d’appartenenza. Giorgio Borrelli, vantando una lunga esperienza di gestione e marketing, decidere di mette in gioco la sua bella capacità di relazionarsi agli ospiti con quel tocco di cadenza campana che non guasta mai.
Insieme hanno preso il coraggio a due mani e sono salpati verso nuovi lidi, esplorando una cucina fatta di idee, stagione, pescato e abbinamenti tra verdura, frutta e frutti di mare. Il Ristorante si Chiama Borgo Salino, siamo a Fiumicino, e questo è il nostro racconto.
Da un mare all’altro, dalle sponde campane d’origine a quelle laziali d’appartenenza. È il viaggio di Agostino Valente e Giorgio Borrelli. Due marinai di cucina e sala che hanno navigato le acque, spesso inquiete, della ristorazione e adesso optano per una nuova rotta, una nuova avventura, più libera e da affrontare in due.
Come uno Skipper e un Timoniere perfettamente allineati, il primo è responsabile delle decisioni finali e delle tattiche di sala da mettere in atto durante la “regata di servizio”, il secondo conduce la barca nel migliore dei modi possibili, domando venti e maree. Entrambi fronteggiano le sfide quotidiane con energia, sicurezza e voglia di far sempre meglio.
Siamo Borgo Valadier a Fiumicino. All’interno di uno dei palazzi storici di questa città del litorale romano, Palazzo Noccioli, da pochi mesi ha aperto Borgo Salino.
Valente e Borrelli hanno fatto confluire in questo angolo di darsena le esperienze accumulate sino ad ora e la voglia mettere nel piatto nuovo mare da mangiare, portando in tavola qualità, idee e informalità.
Agostino Valente e Giorgio Borrelli
Borgo, perchè siamo a Borgo Valadir. Salino perché trasformiamo tutto ciò che sa di sale.
Il luogo è raccolto e accogliente, arredato con gusto e moderna armonia. Spicca all’ingresso un bellissimo tavolo di Cedro del Libano, una rara “fetta” di tronco di qusto albero sacro simbolo di grandezza d’animo e di elevazione spirituale, su cui è singolare mangiare stando a contatto con la possente materia, osservando gli ampi i giri della sua vita.
Oltre alla carte (della cucina e dei vini) ben organizzate, sorprende la grande attenzione grafica del menu, lo spessore della carta scelta, i dettagli del font che rimanda a elementi marini e vecchi stemmi marinari.
Pescato freschissimo, ricercatezza delle materie prime, rispetto della stagionalità ma anche innovazione e sperimentazione: il nostro menù non è mai lo stesso perchè non sappiamo cosa il mare ci regalerà di giorno in giorno.
Gli antipasti sono crudi o cotti, e vanno dal Gran crudo del Borgo Salino alle Tartare di pescato con frutta, dettate dalla stagione e dalla fantasia dello chef che ama aggiungere la frutta al pescato giocando con le note di freschezza, acidità, dolcezza e croccantezza.
Si arrivara poi alle riuscitissime Alici in carrozza, provola affumicata, indivia e ciliegia, complice una frittura asciutta e una panatura croccante, è interessante evoluzione della più nota “mozzarella in carrozza” arricchita dalle alici, dal fumo della provola, dall’amaro dell’indivia e dall’acidità della ciliegia, e poi il Bbq di polpo con piselli, yogurt e zenzero, anche qui interessante e giovane la rilettura del polpo – sempre in auge – qui in salsa BBQ che con piselli, yogurt e zenzero creano una bel giro di sapori.
Il pescato è del giorno. La pasta è Mancini. Il riso è Aquerello, l’olio Evo Quattrociocchi . Il Menu è trasversale e abbraccia i multisfaccettati gusti degli amanti della Cucina a Tema Mare.
Dai merluzzi locali, alla triglia, alla ricciola locale, fino ai crostacei pescati la mattina, gamberi rossi e viola tutti locali. La nostra filosofia è quella di lavorare sul pescato del giorno, e proporre sempre un menù differente. Il pane viene prodotto da noi, così come i grissini, la pasticceria e la pasta ripiena.
I Primi spaziano dagli Spaghetti alle vongoli e bottarga ai Mezzi paccheri con pesce di scoglio, il suo guazzetto, pomodorino del Piennolo e limone o i Pici acqua e farina con polipetti locali, cozze, friggitelli e pane croccante. Poi ancora le fritture, dalla paranza ai moscardini, e il pesce del giorno al forno, in griglia o in padella. Il Filetto di Tonno alle erbe con cipollotti glassati, millefoglie di patate e salsa alla cacciatora, risulta essere una bella intuizione che lega mare, orto e terra.
Il Polpo in Salsa Barbecue, prosegue lo chef, è un polpo verace che prima viene cotto a bassa temperatura, poi rosticciato in padella con salsa barbecue homemade.
Lo serviamo con crema di piselli e yogurt allo zenzero. Risulta essere un piatto particolarmente apprezzato grazie alla sua doppia consistenza.
Qualunque sia la vostra scelta, il Vostro appetito verrà sempre sollecitato dall’entrées dello chef. Nel nostro caso è stata una polpettina di alici e ceci, su crema di burrata e terra di olive nere a fare gli onori di casa; una sorta di felafel mediterraneo, un boccone per iniziare il percorso degustazione (a scelta tra “Palazzo Noccioli”, “Borgo” e “Salino”) o prendere tempo per scegliere dal calibrato e trasversale menu, abbraccia i multisfaccettati gusti degli amanti della cucina a tema mare e delle sue pressochè infinite combinazioni.
Apre la piacevole sosta il buon pane e grissini realizzati in casa con farina di tipo 2 dallo Chef Valente – che mostra di avere una bella predisposizione alla panificazione – servito con Olio Evo Quattrociocchi, verde nettare che omaggia l’oliva itrana e la ricchezza della costa laziale.
Chiudono i dolci impegnativi quanto golosi come il Sablè al cacao con mousse alla nocciola, passion fruit, caramello salato e banana, sempre realizzati dallo Chef, metre gli Amari della casa Vi riserveranno ancora qualche sorriso.
𝐒𝐚𝐛𝐥è 𝐚𝐥 𝐜𝐚𝐜𝐚𝐨 𝐜𝐨𝐧 𝐦𝐨𝐮𝐬𝐬𝐞 𝐚𝐥𝐥𝐚 𝐧𝐨𝐜𝐜𝐢𝐨𝐥𝐚, 𝐩𝐚𝐬𝐬𝐢𝐨𝐧 𝐟𝐫𝐮𝐢𝐭, 𝐜𝐚𝐫𝐚𝐦𝐞𝐥𝐥𝐨 𝐬𝐚𝐥𝐚𝐭𝐨 𝐞 𝐛𝐚𝐧𝐚𝐧𝐚 
Amaro “Amario”
Borgo Salino
Via Torre Clementina 4 / 0686201994
00054 Fiumicino (Roma)
info@borgosalino.it
