Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Calabria, l’Aspromonte selvaggio nei piatti di Qafiz

qafiz

È l’Aspromonte, con i suoi prodotti, i suoi sapori e profumi, il protagonista indiscusso della cucina di Nino Rossi, chef del ristorante stellato Qafiz. Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare la vera essenza della sua proposta gastronomica.

Nel remoto paesino di Santa Cristina d’Aspromonte brilla una Stella. È Qafiz, l’insegna gastronomica avviata da chef Nino Rossi nel 2016 e premiata dalla celebre guida Michelin nel 2019 per aver portato il fine dining in un piccolo angolo della Calabria più dura: l’Aspromonte.

Qafiz: la storia

Il progetto di ristorazione vuole abbattere, infatti, tutti i cliché su una terra pensata nell’immaginario comune senza personalità, quando si parla di alta cucina. Dopo aver girato il mondo collezionando esperienze e tecnica in diverse realtà importanti, nel 2016 la tenacia e la voglia di Nino lo riportano a casa, con l’idea di vincere una sfida: ripensare l’Aspromonte come un assist e non come un ostacolo, cercando nelle sue radici l’anima di una filosofia culinaria ancora tutta da esprimere e realizzare.

È così, dando ascolto al suo istinto, che il sogno dello chef prende forma fino a diventare realtà. Il senso di tutto questo lo racconta Nino stesso: “Vivo in un territorio che mi suggerisce attraverso la natura come far evolvere la mia cucina, il mio progetto ha senso solo in questo posto”.

La proposta gastronomica

Sono quindi i prodotti scovati in lungo e in largo fra la Bovesia, Ciminà e tutta l’area grecanica risalendo verso la montagna che si ricongiunge a Gambarie, a far nascere gli arditi menu del ristorante Qafiz, curioso nome “rubato” dall’unità di misura araba per definire l’olio, e del Cocktail Bar Aspro.

L’Abete bianco, i porcini e i grandi ovini al pascolo sono la linfa di una cucina di ricerca, moderna ma al contempo di memoria, capace di sorprendere per gli accostamenti e di conquistare per gli equilibri dei sapori, grazie alla grande tecnica.

Ancora: ai fornelli di Qafiz si presta attenzione alle materie prime e si valorizzano i processi di contaminazione, dove non mancano le influenze d’oltralpe tanto care allo chef. Si parte dai sapori, dal gusto e si arriva alla scelta dei colori e alle simmetrie nei piatti, per trasmettere vivacità nel percorso di degustazione che segue la stagionalità.

Ecco, allora, a seconda del periodo dell’anno, stupefacenti piatti come Barbabietola alla brace, spuma di mandorle, clementina e olio al geraneo; Vacca podolica, citronette al pino laricio e castagne nere; o, ancora, Melone invernale in salamoia, noci vecchie e tartufo bianco. Prelibatezze nate dall’estro di Nino e tutte da provare, ma che torneranno disponibili seppure in varianti della primavera, a partire dal mese di aprile.

La chiusura della stagione invernale

Il ristorante di Santa Cristina d’Aspromonte, infatti, per la stagione autunno-inverno chiuderà le porte, lasciando allo chef titolare la possibilità di viaggiare in cerca di nuove contaminazioni culturali, ma non solo.

La mia è una vita molto piena, avendo una grande attività parallela di banqueting fortunatamente gestita da mia sorella. Facciamo circa 50 matrimoni a stagione. Ho bisogno di staccare per rendere solido il mio processo creativo e costruire un modello di business efficiente. Ma anche di dedicarmi a tutti quegli ambiti vitali che mi sono preclusi dalla routine della cucina e del servizio”, racconta Nino.

Per un po’ mancherà, quindi, dall’aspra e selvaggia scenografia dell’Aspromonte che ama frequentare con i clienti, o facendo foraging insieme alla sua brigata. Inerpicandosi per le strade che sbucano in gole profonde o tra sorgenti purissime ed erbe dai sapori sconvolgenti, Nino tornerà presto a “fare la spesa” in questa terra dalla sorprendente biodiversità che ha sete di giustizia anche in ambiti più “alti”, come quello del fine dining. Un settore, oggi, che ha qualcuno di importante e capace su cui poter contare.

Info utili

Qafiz

Località Calabretto, 89056 Santa Cristina D’aspromonte RC

Tel: 0966 878800

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