Voglia di mettere le mani in pasta? Questi i consigli dello chef per realizzare un primo piatto sano e gustoso.
Giovane, rock e dall’animo creativo. Andrea Pasqualucci, chef del Moma (1 Stella Michelin), è estroso e pieno di sorprese. La sua cucina è attenta, bilanciata ed etica, realizzata nel totale rispetto del territorio e delle materie prime, tutte provenienti da piccoli allevatori e coltivatori italiani. I suoi piatti sono costruiti con minuziosità e con la stessa cura che un pittore riserva alla sua tela.
Fortemente legato alle tradizioni, ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro. Nella sua cucina, ogni ingrediente viene valorizzato al massimo, lavorato il meno possibile per preservarne sapore e proprietà organolettiche. Al palato, ogni boccone è un tripudio di sapori, perfettamente mescolati ma, allo stesso tempo, chiari e precisi.
Belli da vedere e ottimi da mangiare, sono anche questi incredibili cappelletti, ripieni di quello che è uno dei piatti tipici della cucina di casa: seppie e piselli.
Siete pronti a metter le “mani in pasta” e a provare a realizzarli in casa? Qui di seguito trovate i consigli dello chef.
Cappelletti seppie e piselli
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
9 tuorli
500 gr farina 00
Per il ripeno alla seppia
190 gr ritagli di seppia
150 gr teste di seppie
8 gr colatura
100 gr fumetto di pesce
10 gr olio all’aglio
Salsa di piselli
500 gr piselli
1 cipolla bianca
Limone candito
100 gr scorza di limone
100 gr acqua
100 gr zucchero
Brodo di prosciutto
600 gr prosciutto
6 litdi di acqua
Dragoncello
PROCEDIMENTO
Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto per 1 notte.
Per il ripieno di seppia:
pulire le seppie e rifilarle dandogli una forma regolare. Mettere sottovuoto con olio e gambi di prezzemolo, cuocere a 60 gradi per 8 minuti e congelare. Con le parti rimaste della seppia arrostirle bene in padella con olio e sale, dopo frullare insieme al fumetto, la colatura e l’olio all’aglio e freddare. Tagliare le teste di seppia da congelate a brunoise ed aggiungere al composto precedente. Aggiustare di sale, tenere in una tasca da pasticceria.
Per la salsa di piselli:
tagliare la cipolla finemente e lasciarla appassire dolcemente fino a renderla tenera. A parte cuocere i piselli in acqua salata, scolare e frullare da caldo aggiungendo la cipolla stufata, acqua di cottura dei piselli e aggiustare di sale.
Per il brodo prosciutto:
tagliare il prosciutto a julienne e rosolare in pentola con un filo di olio fino a renderlo ben colorato, aggiungere i 6 L di l’acqua, farlo sobbollire e ridurre fino a 3 L. Filtrare togliendo il prosciutto e mettere in frigo una notte. Il giorno dopo togliere il grasso formatosi in superficie e filtrare all’etamina.
Sbollentate 100 gr di piselli freschi in acqua e sale e freddarli in acqua e ghiaccio. Sgranarli e tenere da parte.
Per il limone candito:
tagliare il limone a brunoise, sbianchire partendo da acqua fredda e scolare a bollore, ripetere per 3 volte. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, versare dentro il limone sbianchito e tenere da parte.
Stendere la pasta all’uovo molto finemente, riempire con la farcia di seppia e chiudere dando la forma dei cappelletti.
Cuocere i cappelletti 2 minuti in acqua salata, scolare in una padella con un filo di olio all’aglio i piselli sgranati e il limone candito, lucidarli a fuoco spendo. In una fondina mettere alla base del piatto la salsa di piselli calda, posare sopra i cappelletti conditi, decorare il dragoncello e versare a tavola il brodo di prosciutto caldo.
