Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 29 Settembre 2020

Cappelletti seppie e piselli. La ricetta perfetta di Andrea Pasqualucci

cappelletti seppie e piselli

Voglia di mettere le mani in pasta? Questi i consigli dello chef per realizzare un primo piatto sano e gustoso.

Giovane, rock e dall’animo creativo. Andrea Pasqualucci, chef del Moma (1 Stella Michelin), è estroso e pieno di sorprese. La sua cucina è attenta, bilanciata ed etica, realizzata nel totale rispetto del territorio e delle materie prime, tutte provenienti da piccoli allevatori e coltivatori italiani. I suoi piatti sono costruiti con minuziosità e con la stessa cura che un pittore riserva alla sua tela.

Fortemente legato alle tradizioni, ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro. Nella sua cucina, ogni ingrediente viene valorizzato al massimo, lavorato il meno possibile per preservarne sapore e proprietà organolettiche. Al palato, ogni boccone è un tripudio di sapori, perfettamente mescolati ma, allo stesso tempo, chiari e precisi.

Belli da vedere e ottimi da mangiare, sono anche questi incredibili cappelletti, ripieni di quello che è uno dei piatti tipici della cucina di casa: seppie e piselli.

Siete pronti a metter le “mani in pasta” e a provare a realizzarli in casa? Qui di seguito trovate i consigli dello chef.

Cappelletti seppie e piselli

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo

9 tuorli

500 gr farina 00

Per il ripeno alla seppia

190 gr ritagli di seppia

150 gr teste di seppie 

8 gr colatura 

100 gr fumetto di pesce

10 gr olio all’aglio 

Salsa di piselli

500 gr piselli 

1 cipolla bianca 

Limone candito 

100 gr scorza di limone

100 gr acqua 

100 gr zucchero

Brodo di prosciutto 

600 gr prosciutto

6 litdi di acqua 

Dragoncello 

PROCEDIMENTO

Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto per 1 notte. 

Per il ripieno di seppia:

pulire le seppie e rifilarle dandogli una forma regolare. Mettere sottovuoto  con olio e gambi di prezzemolo, cuocere a 60 gradi per 8 minuti e congelare. Con le parti rimaste della seppia arrostirle bene in padella con olio e sale, dopo frullare insieme al fumetto, la colatura e l’olio all’aglio e freddare. Tagliare le teste di seppia da congelate a brunoise ed aggiungere al composto precedente. Aggiustare di sale, tenere in una tasca da pasticceria. 

Per la salsa di piselli:

tagliare la cipolla finemente e lasciarla appassire dolcemente fino a renderla tenera. A parte cuocere i piselli in acqua salata, scolare e frullare da caldo aggiungendo la cipolla stufata, acqua di cottura dei piselli e aggiustare di sale. 

Per il brodo prosciutto:

tagliare il prosciutto a julienne e rosolare in pentola con un filo di olio fino a renderlo ben colorato, aggiungere i 6 L di l’acqua, farlo sobbollire e ridurre fino a 3 L. Filtrare togliendo il prosciutto e mettere in frigo una notte. Il giorno dopo togliere il grasso formatosi in superficie e filtrare all’etamina. 

Sbollentate 100 gr di piselli freschi in acqua e sale e freddarli in acqua e ghiaccio. Sgranarli e tenere da parte. 

Per il limone candito:

tagliare il limone a brunoise, sbianchire partendo da acqua fredda e scolare a bollore, ripetere per 3 volte. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, versare dentro il limone sbianchito e tenere da parte. 

Stendere la pasta all’uovo molto finemente, riempire con la farcia di seppia e chiudere dando la forma dei cappelletti. 

Cuocere i cappelletti 2 minuti in acqua salata, scolare in una padella con un filo di olio all’aglio i piselli sgranati e il limone candito, lucidarli a fuoco spendo. In una fondina mettere alla base del piatto la salsa di piselli calda, posare sopra i cappelletti conditi, decorare il dragoncello e versare a tavola il brodo di prosciutto caldo.