Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 14 Novembre 2019

Carciofo in cassuola con gamberi rossi in 2 cotture

La ricetta di Niko Sinisgalli, executive chef di Posh e Tazio all’Hotel Boscolo Exedra

 

INGREDIENTI

– 4 carciofi mammole

– 100 gr. olio extravergine di oliva 4 spicchi aglio rosso

– 100 gr. vino bianco

– acqua q.b.

– sale q.b.

– timo q.b.

– 800 gr. gamberi rossi

– 300 gr. topinambur

– 50 gr. scalogno

– 300 gr. panna fresca

 

PROCEDIMENTO

– Spetalare bene il carciofo fino ad arrivare alle foglie tenere, tagliare la parte superiore e con l’aiuto di uno scavino eliminare la parte legnosa, togliere anche il gambo, creando una base

– In una casseruola versare l’olio con l’aglio in camicia, il timo e una mestolata di acqua e far soffriggere per 5 minuti

– Tuffarci i carciofi, aggiungere sale e pepe e farli cuocere per altri 5 minuti
– Bagnare con il vino bianco, aggiungere dell’acqua e portare a cottura ancora per 10/15 minuti

Con il coperchio:

– Togliere dal fuoco e far riposare sempre coperti in modo che rimangano caldi

– Pelare il topinambur e versarlo nella panna

– Tagliare lo scalogno e passarlo in padella con dell’olio e aggiungere il topinambur con la panna e a fuoco lento portare a cottura, regolando di sale

– Frullare il topinambur, in modo da ottenere una crema e tenere in caldo

– Prendere 8 gamberi rossi e sgusciarli, pulirli bene e condirli con olio, sale e pepe; dopodiché tagliarli a metà per lungo e tenere da parte

– Prendere 4 gamberi interi e cuocerli a vapore per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli, ricordandosi di lasciare la parte della coda attaccata

 

FINITURA DEL PIATTO

– Al centro di un piatto fondo versare la crema di topinambur

– Sopra il topinambur posare il carciofo caldo

– Sopra il carciofo, con l’aiuto di un coppa pasta, posare 4/2 filetti di gamberi rossi crudi compressi bene in modo da non cedere

– Sopra i gamberi crudi, con l’aiuto di uno stecchino di bambù posare il gambero rosso cotto con la coda verso l’alto

– Decorare con erbe floreali, irrorare con olio extravergine di oliva e servire

 

CONSIGLI UTILI

– Il topinambur, chiamato anche “Carciofo di Gerusalemme”, è bene cuocerlo nel latte o nella panna per 2 motivi: il primo per il gusto, con la panna gli diamo un sapore con maggior tendenza al dolce e il secondo per il colore, che rimane bianchissimo

– Cuocerlo con il brodo ha il vantaggio di essere leggerissimo e lo svantaggio di prendere un colore grigiastro, quindi non molto presentabile