Lo chef diventa socio dell’insegna milanese firmando una proposta che unisce rigore d’oltralpe e grandi classici.
L’evoluzione di Roberto Conti trova una dimora definitiva a due passi dal Castello Sforzesco. Da qualche settimana lo chef ha assunto il ruolo di socio e guida gastronomica di Casa Camperio, affiancando la famiglia Lascatti. Un progetto che consolida la sua linea culinaria in uno spazio dove la cucina a vista incrocia il bancone dell’American bar, in un binomio di gran successo. Le cromie dei tessuti in sala, che richiamano le atmosfere della West Coast, creano un elegante gioco di ambienti e stili.
Due percorsi, fra creatività e tradizione lombarda
Quello di chef Conti è un lavoro meticoloso sulle cotture, per un’offerta che spazia dall’aperitivo tematico ai percorsi degustazione ben distinti. Il cuore dell’offerta si articola su due binari paralleli, sintesi tra le basi francesi e il ricettario italiano, ma senza indulgere in facili nostalgie. Tradizione omaggia il capoluogo lombardo, a partire da un vitello tonnato servito con il suo fondo di carne e capperi soffiati di Pantelleria, a bilanciare la sapidità. Il Riso alla milanese si presenta con l’ossobuco e la sua gremolada, mentre il Tiramisù viene assemblato in sala.
Il secondo percorso è il Creativo. Qui il classico pesce in carpione diventa una Sarda farcita con confettura di cipolla agrodolce ed erbe marittime. Un gioco di contrasti che culmina nel Tagliolino servito con liquirizia e caffè. Notevole anche l’Agnello cotto alla brace, bilanciato da una crema di pecorino e da fave lavorate in doppia consistenza, una parte frullata per garantire rotondità, l’altra sbollentata e messa sotto aceto per sgrassare il palato.
Espressioni vegetali e attenzione al mercato
L’attenzione al mercato si palesa nella selezione del pescato, proposto crudo o lavorato alla griglia. Un esempio lampante è la Capasanta arrostita, la cui cottura decisa viene smorzata da una mousseline al Parmigiano e tartufo nero; a chiudere il piatto un’aria di Champagne che amplifica i sentori iodati. Il lavoro sul mondo vegetale riceve il medesimo rigore, e l’Asparago incontra un gel di tuorlo e il latte di Parmigiano stagionato 36 mesi, rinfrescato dall’acqua di salicornia. La Carota viene declinata in molteplici consistenze: al forno, cruda, trasformata in sorbetto al lime e centrifugata con lo yuzu. Le carni guardano al Piemonte con la Lingua cotta sottovuoto e finita alla brace, e una laccatura con il proprio fondo che accompagna la salsa verde, il caviale e una giardiniera in agrodolce.
Grandi classici e tagli nobili
Il recupero dei classici passa attraverso rielaborazioni precise, e così lo spaghetto aglio, olio e peperoncino si presenta in forma di Risotto mantecato al Parmigiano Reggiano. Il condimento poggia su creme di aglio nero fermentato e peperone di Carmagnola estratto per infusione. Nei secondi piatti, l’Agnello alla brace è affiancato da crema di pecorino e fave. Il salmoriglio di salicornia e acciughe ricrea al palato le note ferrose della grigliata. La Cotoletta riceve una spinta acida inedita grazie a salsa olandese e vierge di pomodoro e scalogno. Spazio anche alla grandeur transalpina con lo Chateaubriand, un cuore di filetto da quattrocento grammi (consigliato per due persone), cotto al barbecue, nappato con fondo di manzo.
Miscelazione tematica e abbinamenti
Il bancone dell’American bar segue una direttrice autonoma ma complementare, con un servizio misurato, senza sovrastrutture. La drink list esplora il tema spaziale omettendo del tutto l’uso del gin in alcuni classici. Il cocktail Nova rivisita il Clover club utilizzando Rum Brugal Gran Reserva 1888 e cordiale menta e shiso, e una bolla all’acqua di lampone a completare il bicchiere. Lo Strawberry Eclipse, invece, è un twist sul Negroni con vermouth all’aceto balsamico e Campari alla fragola. Le proposte da aperitivo confermano l’indirizzo gastronomico, con bocconi come la madeleine al Parmigiano Reggiano e l’arancino ripieno di ossobuco che introducono i sapori dei menu degustazione.
Casa Camperio segna la maturità professionale di Roberto Conti, lontano da facili mode. Una proposta dove l’alta ristorazione milanese ritrova concretezza, mantenendo le peculiarità e i tratti distintivi dell’insegna.
Casa Camperio, via Giulini 6, tel. +39 02 4548 4460. Chiuso sabato a pranzo e domenica. Sito | Instagram
